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把老：同学们好。 学员：把老你好。 把老：同学们，今天教给你们一道历史名菜“坛子肉”，这原来是一到正宗鲁菜，现在全国各地都有制作的，但是归根朔源还是山东的好。 讲课之前，我先给你们说一段小故事。 老青岛人都还记得，青岛临清路与博平路口有一家“华兴饭铺”，是一家姓解的老弟兄俩开的，专门经营坛子肉，他家的坛子肉远近闻名，每天顾客络绎不绝，一早一晚都要排队吃饭，晶莹的白米饭和香喷喷的坛子肉堪称岛城一绝。（袁爱华老师可以作证）  自从公私合营以后，“华兴饭铺”改名为“华兴饭店”，经营者换了人，坛子肉也换了味道，不再是那种香而不腻，入口即化的味道了，顾客也就逐年减少了。后来“华兴饭店”改名“李村路饭店”，开始卖包子和馄饨了，这以后，包子和馄饨的质量越做越差，也不受欢迎了，饭店经营状况日渐败落，最后关门大吉，一个享有盛名的老字号饭店只留在人们的记忆里面了。 记得我小的时候经常去给父亲买坛子肉，父亲给我两毛钱和一个茶缸，我去“华兴饭铺”排队挨号，递上两毛钱，解师傅就给我舀上十几块肉，然后再给一点肉汤，我就回家了，在路上我故意慢慢地走，不停的掀起茶缸的盖子闻一闻，啊！那肉的香味真是馋人。 回家后，父亲就着坛子肉喝点酒，吃点饭，最后给我留一两块肉和少许肉汤，那块肉我含在嘴里半天不舍得咽下去。 公私合营以后，解师傅不干了，有一次他在我家楼下的小铺里喝酒，透露出他做坛子肉的秘诀，他说： 做坛子肉有三大关键：1肉好，要选用新鲜带皮的五花肉。2.料好，他家的料包是他家祖传的，有二十多种香辛料。3.是火候，坛子肉一定要用坛子炖，不是用铁锅炖出来再装进坛子里的，他家的炉灶一排五个炉口，第一个炉口是大火，第二个炉口是中火，第三个炉口是小火，第四个炉口是慢火，第五个炉口保温，他家的坛子是从博山特制的，肚子大口小，耐火耐高温（普通的坛子容易烧裂了）。 新鲜的五花肉切块，用大铁锅飞水（就是冒一冒），去掉血沫和杂质，再用冷水冲洗一遍，然后装入第一个炉口的坛子里，再加盐和佐料，糖和酱油，还有葱姜，大火烧开，移到第二个炉口，到第三个炉口时，肉已经熟了，但还不烂，第四个炉口慢火炖烂，第五个炉口保温出卖，程序一点也不能乱。 他们家的坛子肉纯粹是五花肉，不加任何乱七八糟的东西，现在全国各地也有卖坛子肉的，做法都不正宗，乱加上一些其他的东西，再说都是先用铁锅炖好了以后装进坛子里，火候不到，味道不纯正，所以吃不出那种口齿留香的味道来了。 我也曾试想照着解师傅的做法做一次，可惜没有那个条件，再说现在的年轻人没有吃过解师傅的坛子肉，也不知道什么是正宗的，这是历史的遗憾。 现在我向大家介绍网上流传的一种做法，但不是解师傅正宗的做法，大家可以对照参考。 用料和做法。  1.选用新鲜的猪五花肉（一定要带皮的）  2.五花肉切大块，焯水，去掉血沫和杂质。  3.放入锅内，加入冰糖，香辛料包，盐和酱油。  4.放入葱姜段。  5.一次性添足了水，水量是肉的两倍，炖制的过程中不再加水。  （这哪是坛子，就是沙锅） 6.大火烧开，小火慢炖，时间越久越好，最好四小时以上。  （这肉一看就知道火候不到） 7.炖好以后，不要掀开锅盖，再焖一个小时，坛子肉就算是做好了。 |
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