不应错失的江南味道----雪菜冬笋粉丝包(双色）

不应错失的江南味道----雪菜冬笋粉丝包(双色）

(2014-02-28 09:12:13)

笋入包子的味道特别好。。。

 

雪菜，上海人叫咸菜，不过我真心觉得它应该就叫雪菜，咸菜太笼统了。北方人赋予它的这个名字才更好听更贴切，就是大冷天做咸菜才好吃，雪菜，多有意境。。。

 

雪菜又叫雪里蕻或雪里红，对于江南人来说可能就跟四川人的泡菜，东北人的酸菜一样很普遍很受欢迎，雪菜大黄鱼，雪菜炒冬笋，雪菜百叶雪菜毛豆，咸菜豆瓣酥，雪菜肉丝面。噢，太多太多了。。。

 

咸菜不难做，但做很好吃的咸菜其实蛮难的，温度，湿度，咸度的把控，各家出品味道都会略有差异。。。我觉着广东这就没有这样的气候条件。我一向说好的咸菜一定不只是咸，咸中带着微酸才是咸菜的最高境界，咸酸中还透着鲜美，那真真是一种难以割舍的情结。

 

所以说若是冬春季节去江南，雪菜和冬笋的搭配也是最不容错失的好滋味噢。

 

 

 

 

 

笋入包子非常赞，以前做过三丁包子，这次是冬笋加上微酸的咸菜，炒香的肉末，还有滑滑的粉丝，哎，那个酸爽开胃，那个好吃爆棚，不好意思么，我又自吹自擂了

 

 

 

为什么有两个颜色的包子？因为我做了两次啊，各种调整达到自己的满意才罢

 

 

 

 

 

年前就做了绿色的拍的了感觉颜色上不很满意，皮和馅的颜色太接近，于是又做了次南瓜面团的再写，唉，一贯比较大撒把的我不知道什么时候变得对自己越来越苛刻精益求精了哈哈，拍了好多图挑剔到自己都烦了，得趁冬天过去前发出

 

 

 

 

用菜汁活面做面条什么的是极好的，不过用它发面，颜色变化较大，尤其绿色，生坯美貌极了，一蒸熟颜色全走样了，本来我一直用生菠菜汁，有次偶然看到一个台湾女作者写的翡翠包子也说到这个问题，她说她的解决办法就是用熟菠菜活面，问题就迎刃而解，看得我那个兴奋，想着熟的是不是稳定些呢，立刻实验，结果根本还是差不多好伐，貌似好了那么一丢丢，本来还想着用翠生生的翡翠包子迎接春天，多美的事，哼，好吧，美好想象被常被现实击垮。包子这种常需要再加热的食品，还是老老实实用白面或者其他固态比较稳定的颜色好了比如南瓜。为什么要这么折腾呢，因为“好色”的我就喜欢各种有色面团呀，感觉没那么单调还多份营养。。。

 

 

 

 

 

 

400克的面粉加了100克多一点的南瓜泥，不足的部分加水，出来的颜色就很漂亮了。其实没有一点南瓜味，不爱吃南瓜的也不用有心理负担 而且随你反复蒸也不会变色

 

 

 

 

 过程图用的是菠菜版：

 

 普通面粉500克，熟菠菜汁260克左右，酵母两克(我自己只用1克），打成三光面团。

 

天热的时候放冰箱冷藏过夜再拿出来略醒发一下，天冷的时候直接室外发酵过夜，为什么要过夜发酵呢，一则不用等着面团，二呢一件事分成两次做等的时间没那么长。尤其天冷的时候。着急的时候放机顶盒，烤箱，保温袋等等貌似我说过很多了，熟能生巧吧。

 

 

 

包子馅料：

雪菜一大碗，冬笋一个大的，红薯粉一小支泡软，肉末二两。

 

雪菜是人家自己腌的拿来时是一整根的，我把它切碎了用油炒好放冰箱，这样可以保存蛮久。

 

冬笋处理方法写过了在这：兼得美味与健康----超赞的笋香卤肉饭（附冬笋的处理）

 

冬笋和粉丝切碎，冬笋最好切短细丝口感更好，我第二次做的时候就切的丝。

 

下面第四幅图和第五幅图的顺序错了哈，应该先炒肉末，炒变色后盛出

 

 

然后炒冬笋，再下粉丝，将肉末倒进去一起炒调味，加少许盐，一点生抽。

 

最后下入雪菜炒匀即可，因为雪菜是炒过的。不然要先炒雪菜。

 

 

 

馅凉后，面也发好后，开始包包子。包包子视频见：怎么包出漂亮的包子褶(视频)，调出好吃的馅--萝卜丝鲜肉包

 

 

好像常有朋友问我家包子多大，称了下，随机拿了个哈，我家蒸的包子通常都是这么大的，90-100克之间，蒸好就拳头大 皮一般45-50之间，皮和馅的重量差不多是1：1 样子。

 

 

 

这么大包子我通常蒸十五分钟的样子，再焖一两分种就可以开盖大口吃包子啦。

 

 

 

这个包子也可以做成素馅，就是省去肉末也好吃的。

 

 

 

呱呱唧唧：

1：雪菜比较吃油，如果没有事先炒过的，要先用油炒一炒。

2：因为雪菜是咸的，所以我先给其他配料入个味，再放的雪菜，不要把雪菜放进去后再调味，那样容易造成雪菜过咸。雪菜的份量不要太少，至少和其他配料是1：1

3：冬笋切短短的细丝比切成丁口感更好。

4：千年老调重弹：包子馅要比白口尝略咸一点。