 (2014-03-03 06:50:19)
 一些寻常食材反而拥有那种让你如醉如痴欲罢不能的魔力，番茄就是其中一种。如果买到品质上乘的番茄，不做任何烹调，洗洗干净就直接吃掉，那种沁人肺腑酣畅淋漓的感觉足以让所有的调味料都退避三舍。或许也正因为这样，番茄的烹调就显得特别困难：食材本身就很好吃，超越它就特别不容易。中餐里的番茄蛋汤、番茄炒蛋几乎人人都会，如果要做出惊艳的效果就没那么简单了。西餐里面也一样，大凡以番茄作为主角的菜肴，稍有不慎就会流于平庸。 今天介绍的这款番茄浓汤本是法国普罗旺斯地区的一道农家菜，经过大厨们的几番改良，现在已经带上了不少阳春白雪的气质。当然从用料和烹调手法上说，这道菜不算经典的法国菜，反而更接近意大利风格，这其实也很正常，普罗旺斯地区与意大利接壤，历史上就曾经被来自意大利的领主统治。这道菜的方子来源于Julia Child的大作《精通法国烹饪艺术（Mastering The Art of French Cooking）》一书，洋洋在这里稍作改动而已。
 先来说说所需食材，下图就是这道普罗旺斯番茄浓汤用到的主要材料：  食材清单如下（2人份）： 1）番茄：450克。如有可能，最好不要使用暖棚番茄，按照Julia Child的观点，露天生长的当季番茄的风味更加浓烈。如果季节不对只能使用暖棚番茄的话，就必须使用番茄膏（Tomato Paste）来强化其风味。
2）洋葱：1/4只
3）大蒜：2瓣
4）欧芹（Parsley）：3－4支
5）罗勒，又叫作九层塔（Basil）：4－5片比较大的叶子
6）鸡高汤：500克。如果使用盒装高汤，只需250克即可，另加250克水稀释到500克。
7）初榨橄榄油：45克
8）香叶：1小片
9）百里香（Thyme）：1支
10）藏红花（Saffron）：5丝花蕊
11）米：30克。要选淀粉比较多的品种，比如粒形短圆的粳米，不要用粒形细长的籼米。
12）糖：10克
13）盐：大约3－4克
14）磨碎的黑胡椒：适量
15）小茴香：2粒
16）番茄膏（Tomato Paste）：1大匙（Tablespoon），可选
制作过程如下：
第一步是番茄的预处理。找一个比较深的锅子，加入足量的水，以能够淹没番茄为准。大火烧开后，把番茄放进去煮10秒钟（注意不是10分钟），然后迅速捞出来。先用一把锋利的小刀挖去番茄的硬蒂，
 然后沿着切口的边缘把番茄的皮撕掉。  用手捏住番茄的顶部和底部，放在砧板上用刀把番茄横向对剖。
 用一把小调羹挖去番茄的种籽，  去皮去籽之后的番茄是这样的：  把番茄的果肉切成小丁备用，把挖掉的种籽放进滤篮里面，将番茄汁过滤出来备用，番茄种籽当然也不要扔掉，直接吃其实很美味的。  第二步，准备其它食材，把两瓣大蒜切成蒜蓉，  把1/4只洋葱切成小丁。 第三步，取一个带盖的平底锅，稍稍预热后倒入45克初榨橄榄油。 倒入切好的洋葱丁，中火翻炒，直到洋葱变软，外表呈现半透明状为止。 倒入切好的番茄丁，翻炒均匀。 倒入切好的蒜蓉，翻炒三分钟。 加入从番茄籽中滤出的番茄汁， 倒入500克高汤，然后大火煮沸。 加入30克大米， 加入洗净的欧芹、罗勒和百里香，注意不要把它们切碎，整枝加进去就行了，因为最后还要把它们捞出来。加入香叶、小茴香。 加入适量的盐和黑胡椒调味，边加边尝，直到达到自己满意的效果，如果拿不准宁可少放一点，因为最后出锅装盘之前还可以做最后的调整。
最后加入5丝藏红花花蕊，半盖锅盖加热30分钟，把炉灶火力降低，保持锅内液体处于平稳沸腾状态。
第四步，30分钟后，关掉炉灶，加上一大匙番茄膏，搅拌均匀后加入大约10克糖，中和一下番茄的酸味。捞出汤里面的欧芹、百里香和罗勒。最后再尝一下，如有必要，加适量盐调味后就可以装盘享用了。 无论中餐还是西餐，最为讲究的就是味道的平衡，对于番茄类的菜肴更是如此。这道番茄浓汤最吸引人的就是各种味道之间微妙的均衡，不同的食材相互支持匹配，一起打造出令人欲罢不能的味蕾感受。 |
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