*老北京传统食品系列 还有多少人不知道“糊塌子” 问及周围30多个小青年,只有1个人听说过“糊塌子”;问及相好的十几位朋友,竟有七八个人没有听说过糊塌子,而他们都是土生土长的北京人;在某老北京饭馆用餐点菜时,听见邻座几个女孩子指着菜谱主食那页,自言自语地叨咕“什么叫糊塌子呀”……凡此种种现象可以说明:典型老北京人的饭食糊塌子,也正在走向“消亡”阶段! 一种老北京人普通的饭食确实不值得人人关注,比起已经消失多年的诸多老北京传统食品,糊塌子有朝一日也销声匿迹似乎并不奇怪,但是在这个男女老少几乎都知道外国食品“肯德鸡”和“麦当劳”年代,老北京及诸多中国传统食品却日益鲜为人知,这不得不使那些整天嘴里喊着“弘扬中华民族饮食文化”的所谓专家学者、文人墨客之流,认真考虑一下了! 如前所述,既然一些经营老北京食品饭馆的菜谱上还有“糊塌子”一项,说明大家还认定这种老北京典型吃食。糊塌子算起来大概也有近百年历史了。我从小家里就经常做糊塌子吃,算来也60多年了。真正的正宗糊塌子的用料主要是面粉、鸡蛋和和西葫芦,那西葫芦最好是刚上市的鲜嫩的西葫芦,用指甲一掐就出水儿的嫩西葫芦最适合做糊塌子。做时,先将西葫芦洗净,用擦子擦成丝儿放入一个瓷盆中;把几个鸡蛋打入盆中再撒上适量的细盐,用筷子把融入鸡蛋和细盐的西葫芦丝儿在盆中搅拌。当看到那西葫芦丝儿在盆中渗出了水来,就把适量的面粉倒入盆中,慢慢加清水用筷子继续搅拌。待盆中面粉和西葫芦丝儿、鸡蛋一起搅拌成粘稠的糊状时,即可以准备放入饼铛中烙。搅拌成的面糊不能太稀,因为那样做熟的糊塌子用筷子一夹容易碎,而且两面也不容易烙焦;也不能太稠,太稠做熟的糊塌子成了烙饼啦,所以搅拌面糊也靠一定技术。 近日,我看一些关于老北京吃食的书,居然看到一位作者专门写糊塌子,他在文章中主要引用一段数来宝来介绍糊塌子。那段数来宝我没有听说过,但是觉得很符合实际,把糊塌子的用料及做法基本都包括进去了,不妨摘录下来诸君共赏:“喂,打竹板儿,向前瞧,那糊塌子两面焦,吃起来,香又妙!怎么做法不知道,请听傻子我说分晓:要吃贵的有一套,白面里面把鸡蛋敲,西葫芦擦丝儿加盐调,混在面中糊味儿高,稀稀摊在饼铛上,两面儿刷油别忘了!又黄又焦的糊塌子,吃起来味道实在妙!要贱的,也难不倒,只要西葫芦改成大瓜脚(大绞瓜),别的馅儿也可以,就是别忘了两面刷油才能焦!” 所以要想吃,您自己做,数来宝中已指明原料和做法。至于一些饭馆里经营的糊塌子做法和滋味儿如何,我不敢太伤众,只从我吃过的一两家饭馆做的糊塌子看,您不如回家吃烙饼!
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