 大家好首先画个框框 这里说的香料是指的天然的植物性香料 不谈工艺 谈应用 说到这个话题是因为，最近在研究重庆老火锅所适用的香料，有一个传统的说法是老火锅不用香料，靠的是脂香和辣椒香味。 不过随着时代变迁，这种单纯的味道已经不能适应广大吃货了。所以开始有了不同各种的变种老火锅（重庆）。 他们运用着不同的香料达到令人耳目口舌一新的感觉，同时降燥，去腥，增香赋香的功能。 在这里我提出了对于老火锅适用香料的疑问。 因为老火锅用香料不能过于香而掩盖老火锅本身独有的牛油香味，但又必须用香料混合牛油，辣椒，花椒去诠释一种新的香型。 简单来说 火锅用香料主要分为两大类 一类是压腥，去异味，增强肉香的功能 一类是赋香，增香的功效 （我没有细说的原因是这些网上是能查到了） 还有个独有的功效。 在这里我求高手 给予指点一二 还有就是火锅中如何添加香料，一是炒底料的时候，是用白酒先泡 大颗粒状 最后10分钟放入，炒好底料离火口闷1天。 二是分锅的时候是加入粉末状香料，达到迅速赋香的效果。 这两个不同时候的香料运用，我认为是不同的，炒底料时应该主要用压腥去异味的香料，分锅的时候主要是运用赋香的香料 大概就是这个意思，不过具体如何运用，得请论坛中的卧龙指点迷津了 
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