本文参考wiki百科，互动百科，寿喜烧菜谱书《Sukiyaki》by Millgeorge Manda，
感谢Mononoke MM 和破猫桑具体指点操作细节和回答我的疑问
前一阵，日本爸爸破猫桑在朋友圈里秀自己的厨艺，众多的日式美食当中我看到了传说中的寿喜烧。中日混血仙女妈妈Mononoke跟破猫桑讨论日本菜热火朝天。我默默吞下几吨口水后，仔细向他们询问了做法，又查询了大量的资料和视频，兴冲冲去日本店买齐了材料，一家三口就吃上了。因为寿喜烧这个名字听着很喜庆，过年那阵又再接再厉做过两次，讨个吉利。嘿嘿。现在来分享一下我的看的资料，这就属于典型的“刚捡来的就卖”。嘿嘿。趁热乎劲写几段。
寿喜烧 (すき焼き，Sukiyaki），又名“锄烧”，“鸡素烧”，是著名的日式传统料理之一，属于日式火锅的一种，广受世人喜爱。《鲁迅日记》里就有吃寿喜烧的记载：“晚内山君邀往书店食锄烧，因与广平挈海婴同去。”古代日本是农业社会，耕牛很珍贵，加上佛教的影响，天皇禁止人们食用兽肉，因此江户时代之前的年代，除了生病或者是庆祝的日子，老百姓一般是不吃牛肉的。当时的寿喜烧食材是鸡肉，农民没有像样的食器，就地取材在田间地头用农具犁头的铁板烤，所以也叫鸡素烧。按照字面意“Sukiyaki”就是在suki（铁犁）上面yaki（烤）肉。后来，人们虽改用薄一点的铁锅烤制肉类，习惯上仍称为“锄烧”。
（图片来自互联网）
明治维新时代，日本对外开放，很多外来饮食习惯融入日本社会，日本人开始用牛肉做寿喜烧的主要食材，在日本，寿喜烧也被公认为牛肉的最佳烹饪方式。寿喜烧所用到的食材通常包括高级霜降和牛（雪花和牛，大理石牛肉），烤豆腐（焼き豆腐），魔芋丝（糸コンニャク ，蒟蒻），日本大葱，香菇（椎茸），金针菇，茼蒿（シュンギク ，春菊）。寿喜烧分关东，关西口味，基本食材都一样，只是调味方式略略不同。关西口味用牛油抹在铁锅上烧热，放入牛肉片烧烤，撒上白糖，淋上酱油、清酒、味啉和寿喜烧特有的汤汁Warishita，烤熟的牛肉在打散的生鸡蛋（溶き玉子）里蘸着吃。关东口味则用少量的汤汁把食材一起煮。
寿喜烧用到的牛肉普遍都非常高级，以日本产和牛（わぎゅう，Wagyu）的肋眼部的霜降和牛（也叫雪花和牛，大理石和牛）为上。和牛是对于日本本土饲养的食用黄牛的总称，因血统及饲养方式有别，形成独特的味道与质感，价格往往非常高。近年也有其他国家如澳大利亚输入及饲养和牛。和牛饲养对饲料和品质控制非常严格，每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统。一些牧场更会聘请专人为和牛按摩及饮用啤酒令其肉质更鲜嫩，我国在北京奥运会前夕也模仿和牛饲养方式，生产了一批特供奥运牛。比较著名的和牛品种包括松板牛，神户牛，米泽牛，但马牛，近江牛等等。和牛高贵口感的根源是肌肉纤维中间分布的细密均匀松软的肌间脂，让和牛口感肥嫩多汁入口即化。而且和牛肉的不饱和脂肪酸含量高，跟其他牛肉相比，健康风险比较低。一般神户牛肉摄氏四十度油花会融化，而最顶级的松板牛肉油花二十五度就融化了。日本食肉格付协会负责给和牛评级，选取三十个月龄左右和牛的第六第七条肋骨之间的胸、背位，按脂肪肌肉的雪花花纹程度，肌肉色泽，肉质紧实度，脂肪颜色来决定肉质分级，共分为A1至A5级，以A5为最高级（肌肉桃红脂肪雪白），价格也最高。如果肉不新鲜脂肪会被氧化成带灰黄色，瘦肉颜色也暗淡深沉。日本朋友告诉我中档的和牛4000日元才能买到100g，这还不是天价顶级和牛价格呢。和牛较受欢迎的吃法包括涮涮锅，寿喜烧，铁板烧，刺身等等。
顶级和牛
（图片来自互联网）
牛肉分级系统
和牛分级图解
美国农业部将美国的牛肉分为下面几个档次： 美国极佳级（U.S. Prime），最高等级的牛肉，肉质与脂肪分布最佳。数量非常有限，约仅占所有美国牛肉2.9%；美国特选级（U.S. Choice）（costco的牛肉基本上这个级别）；美国可选级（U.S. Select）；美国合格级（U.S. Standard）；美国商用级（U.S. Commercial）；美国可用级（U.S. Utility）；美国切块级（U.S. Cutter）；美国制罐级（U.S. Canner）。从上面的比较来看，美国最好的牛肉档次也不过和牛中档入门级别。最高档的和牛比如神户牛，位列仙班，以每磅超过160美元被评为世界最贵的食物第六名。神户牛认证很严格，每年只有3000头合格，2012年之前从不出口，之后出口到澳洲，香港，美国和新加坡。因为名声在外，神户牛经常被仿冒。嘿嘿。知道和牛的分档了，出去吃饭不会犯钱多人傻的错误被骗了哦～～不能让人家当无知土豪耍。
日本店Mitsuwa里的神户式牛肉，寿喜烧专用，北美产
日本火锅专用薄牛肉片，北美产，比寿喜烧专用牛肉片薄很多
真正的和牛，烤肉用，日本产。
色泽和纹理果然不是盖的，这还不是最好的。脑补一下顶级和牛的样子。
韩国店的韩牛，大理石纹也不错，价格亲民得多，只是色泽稍微逊色了点。美国产。
周末兴致冲冲到日本店买寿喜烧专用和牛，跑了个空。日本产和牛只有非常小块用来做铁板烧和刺身的，天价，只能拍照留念，哈哈。专做寿喜烧牛肉的都是美国和加拿大高仿的，而且价格差别非常大。我买了店里最高级的36美刀一磅的和20美刀一磅的各一盒。那个最贵的一种，从卖相上只能算三级，撑死了是四级垫底的，上面写着American Kobe style beef，就是个山寨货。这山寨货吃起来简直了，入口即融且细腻滋润，能吃得出来鲜嫩的口感跟细腻的肉质和丰富的脂肪相关。这么好的口感才中低档，推想一下，最高级的霜降和牛该有多好吃啊！我跟老公商量，有朝一日一定要去日本玩，去吃真正的神户和牛，太令人神往了。说句不好意思的，没研究如何鉴别和牛之前，我看到那油花多的牛肉还不知人家为啥那么贵，反而因为肥肉部分多嫌弃人家呢。嘿嘿。
【寿喜烧】
Sukiyaki
（做法来自伊藤淳史《完美寿喜烧》）
http://www./watch?v=xf9dWcfjHjs
材料：
寿喜烧专用和牛片，日本大葱，魔芋丝，新鲜香菇，茼蒿，金针菇，寿喜烧专业豆腐
白糖，日本清酒，酱油，寿喜烧酱料，黄油
做法：
寿喜烧酱料配方和做法：
酱油100mL，味啉100mL(可以用清酒70mL加白糖30g代替），白糖20g，日式鱼干昆布高汤200mL （20g沙丁鱼干，20g干昆布，10g柴鱼刨花放入1升水里泡半天煮开放冷过滤取清汤冰箱冷藏可保存10天）
寿喜烧做法：
1.铸铁锅烧热均匀抹上黄油烧化，铺上两片牛肉，撒上白糖，日本酱油，一面烤好之后翻面接着烤，肉变色后扒到铁锅一边。
2.依次放入大葱段，烤豆腐，魔芋丝，香菇，金针菇，茼蒿。
3.浇上寿喜烧专业酱料，清酒，让食材煮熟可吃，一边吃一边可以烫入生牛肉片和其他食材。
4.鸡蛋打散，烫烤好的牛肉蘸鸡蛋液食用。
小厨心得：
1. Warishita是寿喜烧专门的酱料，是寿喜烧味道的基础，可以买现成的调味瓶，也可以自己煮。
2. 在日本店买牛肉切片要注意，一定要买注明是寿喜烧用的。另一种牛肉切薄片是做Shabu Shabu涮涮锅的，包装上标得很清楚，别买错了。牛肉2毫米左右的厚度是寿喜烧专用标准，Shabu Shabu 专用牛肉更薄，而且寿喜烧有烤的成分在，用的牛肉对质量要求很高，一定要用肥瘦比例合适的霜降牛肉，而Shabu Shabu则没有这么严格的要求，只是要薄和嫩。另外，Shabu Shabu所用的锅应该是陶制土锅，寿喜烧用的是铸铁薄浅锅，最好不要混用。寿喜烧是半烤半炖，土锅烤不出效果。Shabu Shabu如同中国的火锅，传统上日本人是用土陶锅来做的。寿喜烧的锅，很多便宜的选择是用铝来做的，就是个样子货，要论做东西好吃，还是铸铁锅。而且铝锅还有有害健康的嫌疑。
3.生鸡蛋要买巴斯德消毒过的。我看的那本寿喜烧小书里说日本很小的孩子到很老的老人都吃生鸡蛋，因为日本鸡蛋生产把关严格，从没听过因为吃生鸡蛋而生病的。我其实对吃生鸡蛋很有心理障碍，为了吃到地道的寿喜烧，还是硬着头皮尝试了一下裹着蛋液的牛肉，大概因为比较紧张，也没有吃出特别的感受。嘿嘿。
4.煮寿喜烧的时候，注意牛肉要跟豆腐还有魔芋丝离得开一些。因为做魔芋和做豆腐的交联剂里面有钙盐，会让牛肉变老。所以魔芋还得事先过一道滚水去掉钙盐。豆腐要用寿喜烧专用的烧豆腐，如果买不到，就用老豆腐代替。伊藤淳史的完美寿喜烧中各种食材的摆放是固定的，好像一个钟表盘，金针菇多少度角，牛肉多少度角，大葱，豆腐等等，都有自己相对固定的位置，蛮有趣的。其实，因为寿喜烧关西关东地区的差别，还有各家吃饭的差别，没有拘泥。
5.寿喜烧是日式锅物（火锅）的一种，但是跟变化多端用料五花八门的Yosenabe （寄せ鍋）还有しゃぶしゃぶ涮涮锅相比，寿喜烧所用食材，酱料，做法相对固定。寿喜烧是半炖半烤，汤汁不宜过多，浅浅地盖住锅底2cm左右就好。我看了好些日本人做寿喜烧的视频，大同小异，只是有关西跟关东地区的差别，视频里都会事先说明。
对正宗日餐有兴趣的朋友还可以参考我从前的博文《关东煮》，《日式锅物料理》。
【做法图解】
【拍摄练习】
拍出热气腾腾的感觉不容易啊，要多加练习
(2014-03-14 03:36:39)
