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越来越多的研究和证据证实：厨房油烟可以致癌。可是，油烟到底是什么？它们从哪里来？作为“以食为天”的我们，该如何尽量减少油烟的危害呢？
油烟主要是一些有机物在高温下裂解，发生化学反应而释放出来的气体。这些气体的成分比较复杂，包括：油脂高温=>苯并芘；蛋白质
高温=>杂环胺；糖高温=>丙烯酰胺，另外还会有丙烯醛、甲醛等，很多物质都有比较明确的致癌性。
很多人都知道油烟是从食用油产生的，确实是这样，我们炒菜时倒入锅中的食用油，高温下会达到一个“烟点”，一旦到了烟点，就说明油脂的营养物质在变化，有毒物质在产生。
其实，除了食用油，还有两个地方也会产生油烟，而这两个地方是被很多人所忽视的。一个是锅的上边，尤其是边缘，有的人刷锅注重刷锅底部，上半部分会残留一些油脂以及其他食物残渣，这些残渣在高温下也会产生变化，释放油烟；另外一个地方就是多的外侧底部，直接接触火的部分，如果有脏东西，也会产生油烟。
您在家不妨试试，把自家的炒菜锅放到火上烧，不放油，烧一会儿，如果锅里有油烟产生，说明您家的锅不干净，需要上下里外做个彻底的清洁。
知道了油烟的来源，就会更好的去远离它们。
首先，减少炒菜的数量。主妇可以做一个名符其实的“煮”妇，多学一些炖、蒸、煮的菜，少用油炒。用水做出的菜属于“低温”烹调，可以更好的保留住营养成分，还避免摄入过多的油脂。比如，原来每顿饭炒3个菜，现在可以改变为蒸一个，炖一个，最后再炒一个。
其次，油不要混着在一起用。电视上有的营养专家建议大家把各种油掺在一个油壶里，自制一个1:1:1的油，以达到同时可以摄入不同脂肪酸的效果。其实这种说法是不可取的，因为每种油的烟点不同，比如橄榄油在190度就会冒烟，而花生油可达220度，大豆油则高达250度。如果想吃到不同的油脂，可以每个菜用油不同，比如炒菜用花生油，凉拌用橄榄油或者紫苏油等。或者每天、每周换一种油吃，都可以。
第三，刷锅一定要刷彻底，不仅刷炒菜最常用的锅底部分，还有锅的上半部分，尤其是边缘，盛菜的时候会留下一些含油的菜汤等，也要刷洗干净。锅的外边底部也要定期做一些清洁，反过来看一下自家的锅底，有的会是一层厚厚的垢，这些垢油腻腻的，坐在火上就会产生油烟。
第四，正确使用抽油烟机，很多人炒上菜以后才开油烟机，或者关火的同时也关了油烟机，这时候，我还是建议大家对油烟机的操作是——早开晚关。因为即便您关火了，空气中依然漂浮着油烟，多抽3、5分钟会更好，这个电用的值，不要舍不得。
第五，定时清洗抽油烟机，以保证它能高效运作，及时抽走厨房的油烟。如果不确定自家的烟机的吸烟能力，可以用一张餐巾纸或者报纸做个实验。把烟机开开，比锅高一点点的高度，放上餐巾纸，以被吸走的速度来判断烟机的工作效率。
最好的食品来自自家的厨房，希望我们的厨房是安全的，也希望每位主妇在厨房里是享受的。
杨玉慧
国家二级公共营养师
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