| 就东北民风来说，人们印像最深的是“大碗酒、大碗肉”。 这多指的是东北的纯粮食白酒，多是用玉米和高梁酿成的纯粮食酒，度数都不低。说起烈性酒，北京把高度白酒叫“二锅头”，那意是蒸到第二锅的头一茬酒最香最有劲。东北这地方也有把烈性白酒叫“烧刀子”的，意为酒性猛烈，一口喝下去，肚中有如被人捅了一刀，火烧火燎的感觉。 但这种白酒毕竟得有酒量的人才能喝，我是万万不敢照量的。而我比较喜欢和怀念的是东北乡下的自家酿的黄米酒。这种米酒酿成后，颜色浅黄，所以也通称黄酒。 对于黄酒，我有着刻骨铭心的深情记忆。小时候酿这种黄米酒好像是成文的规矩，年年都酿的，整个酿酒的过程中，最辛苦的当属姥姥了。每年寒冬极冷时节，姥姥要把好几小笸箕大黄米放在西屋的直径一米的大铁锅中，用大铁铲上下翻炒，锅下是红通通的木柈火，焦黄的糯米，煞是好看，随着反复翻炒之后，慢慢有香味溢出，等炒成深黄色时，倒入半人来高的大水缸中，放入爸爸从酒厂中带回的酒曲子，加入清水后用重物压实，紧紧的封上缸口，置于热一点的地方发酵一个来星期，听到酒缸中有“沙、沙”的声音，俗话说就是发起来了，清甜可口的黄酒就做成了。 这种自酿的米酒，色泽乳黄，闻之有黄米的甘醇清润，如果酿的好，会有二氧化碳的气泡充盈在酒水里，倒入酒杯时，能看到有气泡慢慢的溢满杯壁，入口米香绵长，爽心之极。最有意思的是，酒缸盖上有时放着舀酒的家什，有时是一个木舀子，有时是一个大搪瓷缸子，这样便于饮用，有时候小孩子在外面玩累了渴了，也会就着缸沿喝几大口。黄酒的劲儿比啤酒还小，是自家制作的最佳佐饭饮料。这种酒度数虽低，但后返劲，多喝几碗也会满面红光的。乡下民风淳朴，每当黄酒酿出来，乡里乡亲的都会相互送上一些，这种黄酒分头茬和二茬，送给亲友的基本是家中的上好的头茬酒。这种黄酒从冬至那天开始酿酒后，到清明时必须喝完，否则会发酸。自从姥爷、姥姥去世后，老屋也卖了，我再也喝不上自家酿的黄酒了。 说到黄酒，到想起一种黄桂稠酒，是西安特产，也比较有趣，其实它也是黄酒的一种，这种产自西安的糯米黄酒，风味就完全与东北的黄酒不相同了，它一点儿都不清澈，象牛奶一样的乳白色，汁稠甘甜，略有酒味，也近似于江南的醪糟汤。赵衍的《老饕漫笔》中谈到这种酒，说它的起源可追溯到远古，商周时期用来祭拜时供奉的“醴”，就是这种酒。黄桂稠酒，有淡淡的桂花香气，口感纯净温和，度数低，也就三、四度，这到与东北糯米酒的度数差不多，据说它已有上千年历史了。 接着再追根溯源，古代多用米或果酿酒，我国出土最早的商代古酒就有果香气味。关于酒的起源除了古猿以果酿酒和杜康造酒外，《梵天庐丛录》中，还记载古人因兽乳发酵而偶得佳酿的故事。这些酒都没有多少酒精，度数也不会太高。看来纯粮食提纯的高度白酒是后来才有的。写到这儿想起个典故，陆灏的《东写西读》中，有段特别有意思的故事：明代永乐年间宁波有位陈敬宗，极善饮酒。皇上听说后，把他请到朝中喝酒。同时让工匠做了一个真人大小的铜人，里面边指爪都是空的。陈喝多少，就以同样的量注入铜人中。等到太监报“铜人已满”，才放他回家，并派一个太监跟着他回家。谁知到了家里，陈敬宗与这个太监又喝上了。看过这个故事，我想若真有其事的话，就是古时的米酒度数小，所以长喝不醉的。还有个典故，也颇有趣味。清朝顾嗣立号称“酒帝”，天下独步，有好事者想挑战，嗣立不胜其烦，在大门外悬一告白：“酒客过门，延入与三雅，来朝相见决雌雄。匪是者，莫相溷”，三雅，是刘表的大酒具，而告白中的三雅据说最少有二十斤，所以见到告示的人无不大惊失色，其实想想古时的低度酒，顾嗣立的酒量应当打个折的。 若古酒真是这黄酒的亲戚，这样说来，我也是量大之人，一次也能喝两二碗呢。对于饮黄米酒，当应择一冬日，户外风雪飘摇，坐在热热的东北大炕上，端上一大桌子热乎乎浓盐重酱的饭菜，吃的大汗淋漓之时，打一碗新酿的甘甜糯香的黄酒，解渴下饭。 “飘飘酒旆舞金风，短短芦帘遮酷日。瓷盘架上，白冷冷地贮满村醪；瓦瓮灶前，香喷喷的初蒸杜酝。未必开樽香十里，也应隔壁醉三家”，想起水浒里的这个小酒馆真是天堂，它卖的好像就是米酒。坐在油渍斑驳的老黄榆木的桌子旁，来一碟花生米，半盘酱牛肉，满满的筛上一大粗瓷碗，多好的酒生活。 但近来生活节奏加快，市场酒水种类繁多，很少有人费事儿费心地去做这种私家酿制的黄酒了，这种美味的黄米酒在东北大地上已慢慢绝迹。这样想来，实在可惜和遗憾。 我甘愿尾随在它后面，它就不会消失。 http://blog.tianya.cn/blogger/post_read.asp?BlogID=191477&PostID=23829753 |
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