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“将进酒，杯莫停”这是唐朝诗人李白的诗句，李白善作诗，好饮酒。在他生前嗜酒如命，与酒作伴。据记载，李白的酒量极大，他曾说自己“百年三万六千日，一日须饮三百杯。” 而就是这样一个“酒鬼”，竟然能写出一篇又一篇的千古绝唱，这究竟是为何呢？其实古代的酒和现在的酒有很大的差别 。 我们现在喝的白酒大多是蒸馏酒，而古代喝的却是大多是酿造酒，这两者有很大的差别。最直接的就是度数之间的差别了，蒸馏酒的酒精度数大约在50度左右，而酿造酒最多也不到20度，这也是为什么古人可以大碗喝酒，千杯不醉了。  一、古代酿酒技术的变化据史料记载，酿酒技术最早出现在距今5000多年的龙山文化时期。在这5000多年的历程中，酿酒技术有了很大的发展。酒的种类也因此不断增多，酒的质量也在不断提高。 我国古代造酒技术的进步，主要体现在造酒工艺和造酒原料上的改变，在那个科技发展有限的条件下，古人很难使用化学方法进行造酒。 因为技术的限制，白酒的历史其实并不深远，元朝以后才有了白酒的身影，但是当时人们主要饮用的还是米酒。到了清朝中后期，白酒才流行起来，直到建国以后，白酒才算真正的成为了中国人民餐桌上的主要饮用酒。 （一）酿造酒时代 古代酿酒技术的发展最直观体现在度数的改变上，秦汉时期的米酒，最高度数也不会超过5度，当时的酒并不是我们现在看到的这种液体形态，而是掺杂着米粒的稀米汤形态。饮用之前需要先把碎米给过滤出去才可以直接饮用。这种酒很显然是喝不醉人的，《后汉书》中就曾记载刘备的老师卢植每次饮酒能喝一石，也就是现在的40斤左右。  汉朝时的酿酒技术已经有了很大的发展，酿酒原料更加丰富，品类也更加多元化，已经有了固定的酿酒比例，十分科学，并且在与少数民族交往日益密切的背景下，西北地区的很多地方开始酿造葡萄酒。 魏晋时期，酿酒技术已经形成了一个系统，《齐民要术》中整理了12种制造酒曲的方法，至今还流传在我国北方一带。 唐朝时期，葡萄酒酿造技术在西域酿酒方法的基础上有了很大程度的发展，不需要用酒曲就可以酿造发酵。这一时期已经有了低温加热工艺，这种工艺使酒的品质更高，可以更好地封存，不易衰败，能够长时间运输。唐朝时，度数比较高的酒能达到12度，此时酒的颜色变成了琥珀色，不像过去那样浑浊。 宋朝时米酒的品质才真正定格下来，酒精度数能达到18度，这可以说是古代酿酒技术的极限了，现在纯手工酿造出来的米酒，基本上和宋朝时没有很大的差别。  （二）蒸馏酒时代 元朝时酿酒技术发生了天翻地覆的变革，产生了由化学工艺制造出来的蒸馏酒，当时这种酒也不叫白酒，而叫“烧酒”或者“烧刀子”，建国以后才被称为白酒。 这种酒在制作时，要将粮食和发酵的酒具直接拌在一起，放到酒窖进行发酵而后蒸馏，这样的酒度数更高，最多可以达到70度，现在的白酒就是在这种酒的基础上，经过陈放、勾调等工序降度而来的，一般是40度到52度。 元朝时期酒的变革主要是因为少数民族占领中原，少数民族人民豪放洒脱，喜欢追求刺激的感受，因此这种高度酒比较适合他们，而中原王朝的文人墨客追求那种“微醺”的状态，所以白酒在元朝时期并没有广泛流传开来，从元朝到清朝初期，黄酒一直是中国人的主要用酒。 不过，白酒也有自己的优点，相较于传统的米酒来说，白酒要便宜的多，并且口感更加浓烈，慢慢的白酒得到了底层劳动人民的支持，到了清朝中后期，在内忧外患的条件下，国内的粮食越来越珍贵，能够保证正常食用供给就已经很难了，更不要说拿来酿酒，这就导致国内黄酒的价格愈发贵。 酿造白酒的主要原料是高粱，高粱并非主食，成本较低，白酒的度数较大，方便保存。在那个战争年代，白酒就这样凸显出了自己的优势，成为了国内应用量最大的酒。  二、现代酒的流行与发展新中国成立之初，全国上下条件都非常艰难，在当时的环境下，饮用米酒可以说是很奢侈的了，于是全国上下都推崇饮白酒。国家在制定“五年计划”时，都有关于酿造白酒的内容，就这样白酒彻底取代了黄酒成为了中国人餐桌上的绝对霸主，这种地位一直延续至今。 除了白酒以外，提起当代中国人最喜欢饮用的酒，就不得不提啤酒了。啤酒起源于欧洲，啤酒中独特的清爽口感来源于二次发酵技术。在炎热的夏天，很多年轻人都喜欢啤酒所带来的清爽感觉。 随着全球一体化的发展人们，可以品尝的酒种类越来越丰富，酒类市场产品更新换代的速度也越来越快，人们在进行消费时不再过于关注酒的价格，开始关注喝酒所带来的那种生活理念的改变。 在当下传统的酒除了饮用价值以外，还具有文化价值，不同地区都有自己特色的酒产品 比如说泸州老窖、四川的剑南春、贵州的国酒茅台等。不同地区酒的制作工艺存在很多不同，口感存在很大的差别。小小一杯白酒，代表了一个地方的文化，一个地方的风土人情。  总结：中国古代酿酒工艺的变化，主要就是发酵工艺向蒸馏工艺的改变。这种工艺的改变带来的是酒精度数的变化。我们在书中所了解到的千杯不醉正是因为如此才得以实现。 制酒工艺的改变体现了我国劳动人民的丰富经验，以及科学技术在生产生活中的具体应用。随着科学技术的发展，酿酒技术也在持续进步。 |
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