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白酒定义:酒精是酒?酒精酒是酒?不,纯粮食酒才是酒

2020-08-29  yxzxyz15

前几天我回答了悟空的食用酒精勾兑酒与纯粮酿造酒的差别到底在哪里?觉得言犹未尽,又接着回答了市场上几块钱的散酒是不是粮食酒?感觉还没把事情说透。干脆写篇长文,把酒精、酒精酒和粮食酒的关系说个通透,也算是我对酒精酒研究系列的结论性文章。当然是我的个人观点,正确与否,可信度有多高,有待酒友和业内专家们检验。

白酒定义:酒精是酒?酒精酒是酒?不,纯粮食酒才是酒

酒精和酒水里的酒精是一回事吗?

我于2019年9、10月份,在头条号连续原创首发15篇深度文章,其中13篇获得青云奖。比较系统的探讨了我国白酒的发展史,酒精酒产生的历史原因和背景,也分别专文探寻了茅台酒、五粮液、汾酒、红星二锅头等具有红色背景的名酒历史。特别是对酒精酒、降度酒、年份酒作了细致的分析,形成有鲜明的个人观点。

这一系列青云文章,得到头条君的认可,也得到酒友们的重视,文章至今还在推送,每天都有收到点赞点评。我认为,15篇文章尽管把我们白酒市场主要内核都说到,却有肤浅的感觉,因为没有一篇点睛之笔。思考这么久,知道了“画龙点睛”的“睛”在哪里,就在本文要分享的观点:

所谓白酒,酒精不是酒,酒精酒也不是酒,兑入任何酿造之外物质的酒都不是酒,唯有粮食酿造的才是酒。

白酒定义:酒精是酒?酒精酒是酒?不,纯粮食酒才是酒

本节的观点就有了:酒精是酒精,酒是酒,两者不是一码事。为什么?后面一层层掰开分析。

酒精是酿酒追求的核心物质

在我们的文化中,如果套用达尔文的进化论,酿酒的历史比人类文明还要早。也就是说,在人类还没有进化出文明,大白话说还不是人的时候,猿猴就会酿酒了。尽管是传说,可这好几千年的传说并不是凭空臆造。

我们紧扣主题。酒精与酒的关系,不可分割开来,从猿猴发现大自然的酒,或者更贴近真实的杜康发现酒,都证明一点,酒不是猿猴或者人类发明的,是大自然产生的物质,人们只是发现了它。正因为这个发现,开始有意识去模仿酿造,于是启动了人类的文明史。起码可以这样说:酿酒是人类文明史启动的里程碑之一。

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可以确信的是从仪狄和杜康,开始有目的酿造酒,其中核心技术是酒精的产生和含量。产生酒精靠微生物发酵,仪狄发明了酒曲,解决了这个问题。之前依靠自然发酵,譬如河南的贾湖遗址,出土的9000年前酿酒技术,还是女人们把水果和谷物嚼碎后吐在一起,依靠唾液催生野酵母菌,得到发酵的效果。也就是说,如果没有酒精成分,也不会有酒,更不会用万年的时间研究提高它。

被混淆的概念:酒精与白酒

一万年的酿酒文明史,其实只做一件事,这就是怎么提高酒体里的酒精含量,俗话叫酒度数。有史料记载的,到宋代,酿酒已经8000多年了,酒的度数还很低,十几度,再提不高。不是其他的,主要原因还是酿造技术没有得到根本的改变。后来元代普及了蒸馏技术,才彻底了解决这个历史遗留问题,可以酿造出30度以上的酒了,最高可达到70多度。

其实远在汉代就有蒸馏技术,海昏侯墓出土有青铜蒸馏器,上海有科学家用来蒸馏出27度的酒。这个度数在那时代可是美酒,因为都是几度、十几度的酒。

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度数不高的道理在于酵母菌生存条件限制,酵母菌把淀粉分解成糖,再分解为乙醇和二氧化碳。但是酵母菌对酒精有忌讳,当分解的酒精浓度到10%,就不再繁殖。也就是说,自然条件下酿酒,发酵到10度时酵母菌不能工作了,继续发酵,勉强可以撑到18度,酵母菌完全失活了。所以说,在蒸馏技术普及之前,古人喝的酒,十几度就是美酒了。

于是,人们习惯认为,酒精与酒是一回事,有酒精的酒水才是酒,因而给后来的分类带来迷惑。

酒精与酒的分离,酒精不再属于酒

食用酒精的制备技术和酿酒原理一样,发酵、蒸馏、提纯,高于75度就算酒精,不再是白酒。这还不是精确区分标准,清代实行高度烧酒制度,市场销售的不能低于60度。至今还有遗留,衡水老白干有67度产品,五粮液有70度的产品,牧区的草原白也有60度以上。所以把酒精定位在75度以上,譬如医用酒精75度,就不能叫白酒。

我国食用酒精的投产,是上世纪五、六十年代,为了在粮食缺口条件下,满足市场白酒而采取的权宜之计。在计划条件下,用了半个世纪时间,发展和生产食用酒精,到世纪末终于完全成熟,成功模仿和取代了纯粮食酒。

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本节要说明的是,自从单产酒精始,酒精从酒分离开来那一刻起,酒精不再属于酒,而单成一个产品。那么,用酒精勾兑的所有酒水,包括白酒、果酒、啤酒、黄酒,都不是酒,不是真正意义的酒。为什么,下面继续分享。

酒精与酒的根本区别,不在工艺在原料

前面提到一直存在的一个观点,说酒精就是酒,酒里的酒精跟单独的酒精是一码事,没任何区别,都是粮食做的。较真的甚至列举化学分子式。

这个没毛病,从化学结构分析,酒精都是酒精。不过同是酒精却有根本分类,根据制作原料和用途,主要分工业酒精和食用酒精。再往细里说,酒精都是酒精,但都不是纯酒精,里面还有其他成分。譬如工业酒精,酒精度95%,甲醇就有1%,什么概念?人体摄取4毫升甲醇就中毒,10毫升失明,30毫升丢命。关键甲醇进入体内不被分解,积累到一定的量发作丢命。

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所以白酒有个重要指标:甲醇含量,绝对不要超标。甲醇含量也是食用酒精的核心指标,甲醇含量在安全范围,才能是食用酒精。至于食用酒精的酿造,需要重复的是酿造材料。凡是含有糖和淀粉的农作物,譬如甜菜甘蔗渣、甜蜀黍杆、木薯红薯马铃薯等等,都是酿造酒精的材料。不像酿酒,专用高粱小麦大米等正经粮食。所以,酒精的生产成本比酒略低,就一个高粱和木薯的价差。

白酒的核心特征:有“生命”的活体物质

生命的存在有多种形式,概括的解释,凡是具有内在运动的物体,都是生命现象。譬如动物植物、山川海洋、宇宙天体,都可以称为有生命特征的物体。

白酒就是这个特性,通过微生物分解,碳水化合物变成了糖,糖又变成酒精,其他所有物质构成酒体。然后存放,酒体内部各种物质继续相互转化,整体趋于稳定,行话叫做老熟。于是,越放越好喝,风味越醇厚。

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酒精兑水,达到白酒一样的浓度,但是没有白酒的味道,因为没有粮食酿造过程中的其他物质。我们花了半个世纪,搞清楚了白酒味道的成分。也都研制出来了,统称香精添加剂,并且成功了各种配方。就是说,粮食酒酿造的所有风味,酒精酒都有了,全部能勾兑出来,并达到以假乱真地步。

酒精酒的核心特征:没有生命的“人偶”

这个比方很合适,酿造酒比作人,酒精酒比作人偶。看着都是人,而且人偶具有人所没有的优势,能够做得更漂亮,身材脸蛋皮肤,完全超过真人,甚至某些基本功能也超过真人,以至于我们的低端人偶,都能被疫情中的德国人大买,用来解决功能性需求。

如同人偶,酒精酒,用酒精勾兑的所有酒水,有一个共同的致命缺陷,就是没有生命。粮食酒因为生命运动,越存放越醇香;酒精酒因为没有生命,越存放越难喝,里面的添加剂很快挥发殆尽,剩下化学品味。只不过新兑出来上市卖的没异味,尝着是酒。

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结论:纯粮食酿造的才是白酒

这里到了结论部分,酒精与酒的概念是怎样被混淆的。综合三个主要的观点:

⒈酒精是酿造的,白酒是酿造的,所以白酒里的酒精和酒精完全一样;

⒉酒精是一级致癌物,所以少喝酒,提倡不喝酒;

⒊酒精有了过滤提纯,兑出的白酒喝着安全。粮食酒没有任何过滤,有害杂质都在里面,只靠存放排除,喝着不安全。

看着很明白,道理是这样的吧?其实内里乾坤大,都是人为制造的伪概念,或者说是利益获得者制造的伪概念。核心就是混淆酒精与酒,达到设计目的。采取分割与合体的方法:一方面在酒精的性质上,把酒精与白酒合体,完全一样的东西,然后使人顺理成章接受酒精酒;另一方面把酒精与白酒分割,片面的解读酒精“一级致癌物”的作用,还是使人们顺理成章接受酒精酒。给消费者一个明晰的概念:酿造酒里面的有害杂质没有过滤去除,酒精酒里就没有,喝着安全。

白酒定义:酒精是酒?酒精酒是酒?不,纯粮食酒才是酒

分享到这里,本文的结论就有了:我国酿造酒的根本标准,有明确的表述,没有任何添加物的酿造酒才是酒。凡是有自然发酵酿造之外添加物的酒水,不是酒,是酒精类饮料。

历史也有印证,一万年的酿酒饮酒,没有伤害人体的记载,而是“百药之首”粮食精华。倒是酒精酒上市以来,不断出现饮酒事故,以至于现在都不敢一起闹酒了,喝出事来全场连坐,谁还敢啊?

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