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白酒启蒙之蒸馏酒、配制酒

2017-02-19  半梦书斋

第二种叫蒸馏酒,蒸馏酒是人类酿造艺术皇冠上的明珠。酿造酒很难达到比较高的度数,难以成为更加极致更加纯粹的酒。到了元朝前后,也有人说是宋朝,在欧美也大概是这个时间段,有人发明了一种技艺——蒸馏。蒸馏最初是用以提取药物或者植物中的精油的技法,可是有人发现把酿造酒或者发酵后的粮食放到大蒸锅里,然后在下面放上水去烧,水还没开,酒精就提前从粮食里面跑出来了。其实这里面有一个物理学原理——水的沸点是100度,而乙醇的沸点是78.3度,这就叫蒸馏。用一根细管子把酒精蒸气收集起来,然后让它遇冷凝结,得到的酒就叫蒸馏酒。这个叫程叫馏酒,在酒厂也叫烤酒、摘酒。与酿造酒相比,蒸馏酒在发酵以后多了一个蒸馏的工艺。有了蒸馏酒,人类的饮酒史上就出现了一个划时代的产品——烈性酒。酿造酒做出40度以上的酒很难,有了蒸馏酒以后,酒的度数可以做得很高,40、50、60度,甚至70、80度。白酒启蒙之蒸馏酒、配制酒

全世界最好的蒸馏酒就是中国白酒,因为历朝历代只有中国人用粮食酿酒,国外很多著名的酒都不是用粮食酿造的。中国人认为,酒是天地之精华,所以要用神圣的粮食来酿造。中国的酱香型酒是用酿酒圣品——高梁先发酵再上甑蒸馏;浓香型的酒是用高梁、豌豆、大米、小米、玉米发酵后上甑蒸馏。所谓甑,是古代酿酒蒸馏时用的大蒸锅。

除了中国,世界上其他所有国家基本上都不用粮食酿酒,所以从品质上讲,中国的酒是最贵的。大家常喝的一种代表爱情、象征火辣辣的激情的酒叫朗姆酒,很多人都会说朗姆酒浪漫,代表着打丁风情,其实这种酒是用甘蔗酿的。甘蔗在委内瑞拉、马拿马、古巴等国家泛滥成灾,所以就用它做了酒。在中国这种酒精叫糖蜜酒精,是非常廉价的。在三大食用酒精——玉米酒精、薯干酒精、蔗糖酒精中,蔗糖酒精档次最低。所以说,朗姆酒根本不算酒,只能说是一种食用酒精。

有一种酒,一些小资的人非常迷恋,这种酒叫做龙舌兰。龙舌兰是一种草木植物,和我们种的土豆差不多,只不过上面长的是剑麻一样的叶子。龙舌兰产在墨西哥,它的大根茎超级难吃,但是含有淀粉, 可以能过发酵来酿酒,简单的说,就是把人们不吃的东西拿来酿酒。

我们再谈谈俄罗斯的伏特加。有人说伏特加是俄罗斯的国酒,我对俄罗斯人特别同情,那玩意儿在烂了,在中国充其量也就是食用酒精的档次!伏特加是用薯干酿造的,番薯、土豆淀粉含量高,出酒率高,但酒的口味实在不敢恭维,如果论香味、风雅、敦厚,跟中国酒比,简直就是一个爷爷一个孙子。从本质上讲,粮食里面的淀粉和糖分是非常神秘的,远不如龙舌兰、甘蔗、薯干能够替代的。

欧洲有一种很著名的酒——杜松子酒,用的是一种松树的籽,这种松树叫杜松,杜松的根和茎都可以用来酿酒。威士忌是用大麦、燕麦蒸馏酿造的,这种酒还算不错,毕竟用的是粮食。白酒启蒙之蒸馏酒、配制酒

还有一种酒在中国备受推崇,那就是XO,也叫人头马,本质上就是白兰地。人们把这种酒当做很高档次的洋酒,其实纯粹是因为中国人在这方面的无知了。什么叫白兰地?白兰地就是干邑,干邑是法国一个地方。白兰地是红酒蒸馏之后做出的酒。法国人把葡萄放到蓖子里,让一群小姑娘在上面用脚踩出葡萄汁,葡萄汁发酵之后就是葡萄酒,糖分太高,然后再酿造它,让糖分变低,就叫干红,也就是红酒。把红酒蒸馏,就能产生白兰地。如果家里有个蒸馏器,你把红酒倒在里面,蒸馏出来的就是白兰地。有个蒸馏器,就可以把酒和酒精分离出来,剩下的酒底子——我们也称其为裸体酒,好喝的就是好酒,不好喝的会有一股尿骚等味,就是很次的酒。如果把红酒放到里面,出来的就叫白兰地。红酒本身并不值钱,葡萄的产量在法国很高,而且酿酒用的葡萄都不好吃,比较酸涩。

我们讲这些的意思是,中国应该有白酒的国民认知文化。今天中国的问题不是崇洋媚外,而是我们缺乏对白酒文化的认识,这是要被人家耻笑的。面前摆着中国用粮食酿造的酒,这些都是伟大的酿造艺术中的圣品,而我们却去喝那些用树根、树叶、葡萄、番薯酿造的酒,在这我们看来实在是奇耻大辱。

第三种酒叫配酒。对于酒鬼来讲,配制酒是根本不入流的。全世界的药酒,比如劲酒就是配制酒。

总之我们一定要记住,在所有的酒当中,档次最高的叫蒸馏酒,蒸馏酒当中品质最好的是中国白酒,喝中国白酒就是在喝规格最高的酒。(图片来自网络 图文无关)

酣客公社:王为)

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