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第一类酿造酒。什么叫酿造酒呢，一切酒都是因为一个化学反应而诞生的，这个化学反应就是糖经过酵母菌发酵转化成乙醇，酒中的乙醇就是由糖转化的，所以含糖农作物理论上都可以酿造出酒。
所以酿造酒就是由含糖的粮食或水果酿成的都叫酿造酒，比如米酒、黄酒、葡萄酒、啤酒等，工艺简单，成本低廉，历史起源也最早，据说在夏朝是就有明确的酿酒记载，“何以解忧唯有杜康”诗中的杜康就是夏王朝第六代君主，夏由此可见，朝第六代君王杜康不仅中兴了夏朝，他还是第一个酿酒的人；也因为酿造简单，因此三万多的拉菲和自己酿的米酒在工艺上没什么区别，米酒用糯米，他们用葡萄。卖那么贵主要是文化领先。全世界最简单的酒就是酿造酒，拉菲是、拉图也是。
第二类是配制酒，配制酒就是我们常说的药酒类，也就是在酿造酒或者蒸馏酒中加入药辅材通过浸泡的方式产生出的酒就叫配制酒，此类酒工艺一般较为简单，以前小时候家里必备一打玻璃罐的泡制酒，也是属于配制酒，现在也有厂家直接通过萃取技术批量生产配置酒，但是因为用的基酒品质很难保证，而且口感丢失严重，很难成为社会主流消费用酒。 重点来了，第三种是蒸馏酒，也是真正最高贵的酒。爱酒之人不满足于酿造酒，他们要喝更纯粹、更地道的、更酣畅淋漓的酒就是蒸馏酒。据说唐朝就有“烧酒”的出现，唐代白居易 《荔枝楼对酒》诗中：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”就有描述过烧酒，不过有一定争议，现在公认的说法是在中国的元朝开始就有了蒸馏酒。什么叫蒸馏酒呢？粮食加入糖化发酵剂就是我们常听说的曲，放入窖池发酵好后放入酒甑，再使用蒸锅去蒸，乙醇的气化点是 78.3 度，在加热过程中，粮食发酵产生的乙醇变成气体，上升遇冷凝结沿着斜坡状的盖子流出，就成了蒸馏酒。
蒸馏酒的总体类别超过 10 种，最著名的蒸馏酒有三个，法国科涅克的白兰地，也就是干邑，人头马、马爹利、轩尼诗、皇家礼炮、xo、其实都是一种白兰地，而白兰地在蒸馏酒当中也是技术最简单的，他不是用粮食而是用粗酿的红酒来蒸馏的，早在16世纪，法国干邑地区的葡萄酒运输通过海运实现，早起葡萄酒因为海运时间较长容易变质，于是就有的酒商把葡萄酒蒸馏后运输，蒸馏后酒精度达到了40到60度左右便可以长久储存，到目的地后再按比例兑水稀释出售，而有的爱酒人士就发现不兑水直接喝更有风味，从此白兰地酿造蒸馏技术也从法国流传到世界各地，并且当时普遍采用橡木桶运输，也使得酒里蕴含了特有的橡木香气，也因此今天白兰地都需要放到橡木桶里储藏。
其次是苏格兰的威士忌，它用大麦等谷物或者麦芽酿造，通过蒸馏后在橡木桶中贮藏调配而成，啤酒也是麦芽发酵的酒，而威士忌就是麦芽发酵然后蒸馏再装进橡木桶的酒，也可以理解为啤酒蒸馏后就是威士忌，起源也和白兰地类似，麦芽酿造的早期啤酒，无法长期储存，蒸馏后发现别有一番风味，于是就诞生了威士忌。 而全世界酿造技术最难，生产周期最长、用料最复杂的就是中国白酒。由四大香型衍生的12大香型，其中酱香型最为复杂，酱酒经历了起源阶段，古法阶段，近代阶段和现代阶段。起源阶段是秦汉时期的夜郎古国有酿造一种“枸酱酒”被称为当今酱酒的起源，此后夜郎古国被灭，但是枸酱酒的酿造技术却通过口口相传保留并改进，在茅台镇一带持续流传了下来，到明嘉靖年代，茅台镇产的酒就已经名声鹊起，到清末时期，茅台镇大大小小的酿酒坊已经呈现百花齐放的趋势，茅台镇已经成为附近远近闻名的酿酒圣地，其中就有1808年余士乾在贵州省茅台镇赤水河畔三岔渡创办“余家烧坊”。
此时茅台镇酿酒进入近代阶段，此时酱香型白酒的酿酒技艺已经趋于成熟完善，随后技艺传到毕节金沙、习水等地形成了遍地开花的趋势。1915年的庆祝巴拿马运河开通，在旧金山召开的万国博览会第一次有中国白酒参加，由贵州省政府举荐，成义、荣和两家烧坊参加了博览会，并且荣获了金奖，为积弱的中国挣回了一丝荣光。解放后，茅台本地3家最大的烧坊被国资整合收购，国营茅台酒厂成立，生产进入标准化，酱酒进入现代阶段。1983年4月，余家烧坊的第九代传人余方开在余家烧坊的基础上组建成立“三岔酒厂”也开始了标准化生产，1998年，余方开的弟弟于方强开始担任生产总工程师，并且将三岔酒厂纪念夜郎古国酿酒技艺改制成了现在的“夜郎古酒厂”，2015年，在于方强的带领下，时隔100年，茅台镇的酒再次荣获巴拿马万国博览会金奖，实现了酱香型白酒的再创辉煌。截止到2021年，夜郎古酒已经是茅台镇赫赫有名的酒厂，销售渠道遍布全国23个省，由中国酒类流通协会主办的第13届“华樽杯”中评估夜郎古酒的品牌价值已达到95.68亿元。
中国白酒也是全世界最名贵的，但是因为中国白酒文化的流失，红酒比我们贵，洋酒也比我们贵，这是我们中华白酒文化最大的遗憾！
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