戚风蛋糕的做法

轩辕颦菲艾草堂 2014-03-25

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这是下午做好的戚风蛋糕完整照和切开照，蛋糕不开裂，不回缩。方子是我自己研究出来的具体如下：鸡蛋2个，油和水（牛奶）各16克，低精面粉28克，蛋黄糖12克，蛋白糖24克，另加泡打粉四分之一勺在面粉里，（这个是6寸的蛋糕方子，如果做8寸的用料在这个基础上加一倍）。具体做法就不讲了，估计大家也都懂得，讲讲我自己的做的一些不同的地方吧，我在打发蛋白时候，打到鱼眼泡时候，加入6克左右玉米淀粉，蛋白打到干性发泡时候，用手动打蛋器抽搅下，这一步叫浓缩蛋白，烤箱150度预热后，放入中下层烤，温度上下管120度，我的经验觉得戚风蛋糕温度不能太高，太高容易开裂以及表面焦掉，烤的时候人不能走开，要观察，发现蛋糕表面开始上色就要加盖锡纸之类的盖子或者降低上管温度，烤到什么时候才是正正好呢，有几种方法判断，我的烤箱做这个配方的6寸戚风120度上下管温度烤50分钟左右就正好熟了，依我经验判断一般闻到蛋糕香味后再烤十分钟就可以了，或者用牙签从蛋糕中间插入看看牙签上有没蛋糕糊粘在牙签上，没有的话就要立马出炉了，不能再烤，再烤颜色就变深了，且蛋糕一圈边会变硬了，关闭烤箱电源后出炉后摔震几下把里面热气震出来，然后倒扣，再回炉放到凉了后在脱模，如果一出炉就脱模，蛋糕就会回缩的很厉害，甚至塌陷。以上就是我做戚风心得，跟大家多多交流。