■王梦沂
苏州人把那种很细小的青菜称作“鸡毛菜”：稍大一些叫作“小青菜”：再大一点就叫“大青菜”：而将那种抽出明显的茎、顶尖部有密密小花蕾的菜，叫作“菜jian”。那天碰到资深记者史福民先生，说起这个“jian”字该怎么写，史先生说，他也吃不透，甚至连编辑都曾问起过到底怎么写呢。发表在报刊上的一些文章，该字的写法就有好几种版本：菜尖、菜苋、菜茧、菜简、菜心、菜薹等等。
将其写成“菜尖”，是有些道理的，因为顾名思义，菜上面嫩嫩的尖嘛，而且普通话读起来又很顺。只是苏州方言读起来就很不顺：“菜”“尖”——两个字都是舌尖音，怎么读都感到有点尖嘴咄舌头。有人就写成“菜苋”，草字头下面一个见，看上去蛮像，按照“秀才只读半边字”的逻辑，可以读“见”，但恰恰那个字是苋菜的苋（音显），是另一种蔬菜的专用名，不能李代桃僵的。而有人写作“菜简”，就没有道理了。而写成“菜茧”呢，这青菜如果是结了茧子，会让人联想起菜虫，总有点腻心。有人干脆将其叫作“菜心”，在《随园食单》里就写成菜心，可是亲啊：菜都是有心的呀。有人将其写作“菜薹”，这不错，但凡叶菜类在春季都要抽薹，作为学名，意思是对的。但此字读“苔”呀，总不能将“薹”字硬读成jian音？这不是苏州人的做派。苏州人既然读成这个音，就要用这个读音的字来代替。
到底用哪个字为好呢？其实，普通的新华字典里就有这个字，那就是上竹下见的“笕”字，此字用普通话和苏州话来念，都读“jian”。注意：并不读“xian”。有人将“苋菜”写成“笕菜”，那就错了，一是草字头，一为竹立头。字典上是这样解释的：“笕”字本义只是引水用的长竹管。春天的青菜，就像竹子一样会抽笕拔高，所以用“笕”字是很形象的，我认为非它莫属。当然，我们平常所吃的只是菜笕嫩头——菜笕最上面的一段，而且要趁新鲜。这种菜笕嫩头，最适合清炒，吃它原汁原味的清甜鲜洁，老了就只适合做菜笕干了。春分时节陪家人游太湖，中午在农家乐用餐，有两只菜就是菜笕做的：一盘为现煸菜笕，碧绿生青；另一碗为“菜花头干烧肉”（苏州人将菜笕干称作“菜花头干”），是当地农家在去年春三月里，用新鲜菜笕晒成的。菜笕干的特点是香而有嚼头，因为经过开水焯太阳晒，质地会变得很紧密，吃在嘴里有一种韧劲，特别是与五花肉一起红烧，鲜香无比。菜笕干以前偶然在城里菜市场能见到，现已不多见。如今生活节奏加快，已不太有人愿意去花时间去晒菜笕干了。这并不要紧，只要晓得菜笕是这样写的就成。
