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老北京面条儿的“浇头”多又多 在经营老北京炸酱面的饭馆吃饭，一大碗炸酱面外加黄瓜丝儿、豆芽菜、青豆、青蒜、萝卜丝儿、芹菜末等多种面码儿，售价8——12元；在所谓的西餐馆吃一盘外国面条儿中价格最低的“意大利番茄酱面”，价格最少也要30多元，即够吃三碗炸酱面的钱。本人说这些绝不是算计钱，只是为了说明下述问题。 跟年轻的孩子们赶时髦儿，吃了几家西餐馆的面条儿，最贵的大概是海鲜浇料面条儿，那“浇料”简直就是大杂烩，几片鱿鱼、几个虾仁、几段儿人造蟹棒儿，外加嫩玉米、洋葱等几种菜，说咸不咸，说淡又不淡，吃得我直反胃。尤其是两次吃“意大利番茄酱面”，一盘儿大概3两左右的煮面条儿（有的称“通心粉”）上面浇上一勺儿所谓的“蕃茄酱”，那可怜的一点儿酱都不能把面条儿拌均匀，吃后觉得没什么滋味儿。几次吃罢“洋面条儿”后，再进西餐馆我马上嘱咐孩子，千万不要给我点面条儿啦！大概我这个人消受不起那洋面条儿和浇料。本人从来不算经济账，即要吃就不在乎花钱，但是总不能花钱找“罪”受吧！这倒使我百思不得其解：不要说我们中国的面条儿，仅仅是老北京的面条浇料有那么多，为什么在饭馆看不见呢？所以写这篇文章啰嗦几句吧。 老北京人管面条的“浇料”又叫“浇头”，即指那些拌面条儿的调料。要说全中国的面条儿“浇头”有多少种，我不知道；但是要说老北京人吃面条儿的浇头有多少种，用一句歌词用语“多又多”来定位，决不夸张。仅我本人吃过的浇头就有几十种，我不知道的据说还很多。 提起老北京人吃面条儿的浇头，人所共知的首先大概就是那“炸酱”，因为如今北京街头的标有“老北京炸酱面”标记的饭馆比比皆是。大有以偏概全、一花独秀的势头！也有文人来捧场，什么“干炸”、“过水”、“不过水”、“面码儿”等，虽各抒己见却大致相同，就好像哥儿几个写文章事先商量好一样。但说了半天，大概全部集中在“肉丁炸酱”上了。这也太委屈“炸酱”啦！就说这“炸酱”吧，主要原料当然是黄酱啦，现在大多数人用甜面酱了。在这“酱”上做文章，又几乎都集中在那老字号的“天源酱园”上。但我敢断定，那些经营炸酱面的饭馆决不会都用“天源酱园”的黄酱或甜面酱，那样起码成本太高。所以写了半天“酱”，真是名副其实的“做空头文章”。 说起“炸酱”的种类，我曾写过一篇博文《老北京的“三鲜炸酱面”》。所谓“三鲜”，各有说词，但是我从小听说及家庭做的“三鲜炸酱”，用的“三鲜”是猪肉、鸡蛋、对虾。如今这些到处有卖的，可是惟独在餐馆看不见“三鲜炸酱面”。 “炸酱”的种类除了猪肉丁炸酱外，我吃过的还有“鸡蛋炸酱”、“羊肉炸酱”、“茄丁炸酱”、“虾米皮炸酱”、“素炸酱”、“西红柿炸酱”等。咱就说这西红柿炸酱吧，把西红柿切成小块儿和鸡蛋一起炸好的“酱”，可比那“意大利番茄酱”味道好。可能有人说，这相似的“酱”风味儿不同，这倒也是，不过我希望诸位在吃时比较一下，看看究竟哪个“番茄酱面”更好吃。当然这里面也有厨师的手艺因素。 在一些经营所谓“老北京炸酱面”的饭馆里，也有其他浇头的面条儿，如“茄子打卤”、“西红柿打卤”、“酱油汁”、“打卤面”等。但我认为说白了那些就是“炸酱面”的陪衬，相当于“使唤丫头”。那味道和口感实在不敢恭维，说“糊弄客人”似乎有些偏激，但是让我们这些老北京人吃了，保证决不再吃第二次！ 若说到各种浇头“卤”，那肯定首推“打卤面”啦，我发表过关于打卤面的文章，老北京人典型的“卤”是放猪肉片儿、鸡蛋、黄花、木耳等，但是其他“卤”的品种也非常多。如“西红柿打卤”、“茄子打卤”、“豌豆打卤”、“豆腐条儿打卤”等。所有“卤”的共同特点，就是最后必须用淀粉“勾芡”，厨师本事的高低，勾芡是主要标志之一。说到这儿，就要再谈谈昔日的老字号饭馆“瑞明楼”啦。该饭馆一个绝技，就是“打卤不澥”，即喝到最后一口卤，仍粘稠适度。我认识一个老厨师（姓“高”），是“瑞明楼”的手艺。“文化大革命”中，他服务的那些领导都去“五七干校”啦，所以他屈尊来到我们厂食堂。由于食堂就归我们行政科管理，所以我和各位厨师，尤其是老厨师关系都不错。这位老师傅来食堂不久，我就听另一位老师傅说：“高师傅是‘瑞明楼’出师的，明儿让他打卤卖打卤面，你想着来吃啊。”因为这位老师傅和我谈起过“瑞明楼”打卤不澥，所以我知道他这个建议实际是“考验”一下那位新来厂的“高师傅”。结果，这“卤”一打好，那些食堂的师傅和我们这些吃主，都是一个流行的字眼儿——“纯服”！那“卤”从味道到口感非常地道，尤其是那“不澥”的卤凸显了高师傅得到瑞明楼的“真传”。这以后，食堂也卖过高师傅做的“西红柿鸡蛋卤”、“茄子卤”等浇头的面条儿，不管是什么卤，共同点就是喝到最后那“卤”都不澥！ 这里我要谈谈个人体会，大概是为了“挣饭”来养家糊口吧，昔日一些个体经营的小饭铺，却几乎都能做出美味的面条儿浇头。我小时候，所住胡同东口南边不远处有一家“二荤铺”，那里每天中午和晚上都卖炸酱面、打卤面，夏季还增加芝麻酱面。那炸酱和卤真是味道鲜美，每天吸引过往的客人吃面条儿，而且不少是回头客。我所住胡同东口北边的紧挨着胡同口处，就是一家卖早点的铺子，该铺子每天中午也卖炸酱面和打卤面，夏季也增加芝麻酱面。到这家小铺吃面条儿的，主要是我们胡同里一些拉三轮车的单身汉和过往的蹬三轮车工人、赶大车的农民等。每天中午，这些食量大的客人都捧着大海碗（一种特号的大瓷碗，一碗能装1斤面条儿）津津有味地吃着。如果你认为只有这些体力劳动者到这家小铺吃面条儿，那就错了。因为我们胡同里一些有身份的住户，也经常来这里吃面条儿。其中有一位曾经是一个大军阀的姨太太的老人，特别喜欢吃这家铺子里的炸酱面，而且逢人就说：“威子（小铺男主人的小名儿）炸的酱就是好吃！”我也吃过这里的炸酱面，如果我要说那炸酱面比现在我吃过的任何一家饭馆做的炸酱面都好吃，似乎有些伤众，但别生气，那是事实！ 至于其他的老北京人吃面条儿的“浇头”，就不详细说了，还有“芝麻酱”、“浇汆儿”、“三合油”、“醋卤”、“盐卤”（我发表过文章介绍过）、“羊肉汤”、“烂肉”、“肉汤儿”、“鸡丝儿”、“白菜丝儿”、“扁豆丝儿”、“榨菜汁”、“虾皮酱油汁”等。昔日不少经营面条儿的大小饭馆的掌柜的，就靠自己厨师做这些浇头的“水平”来招揽客人。所以那些大小饭馆的面条儿和浇头的味道和口感，按一些老北京人的话讲，就是两个字“地道”！如今，在饭馆里也看不见那么多“浇头”啦，我想，照现在一些经营者的人品和技术看，恐怕做不出昔日那各种浇头的滋味儿来！当然也不乏有餐馆的主人在“浇头”上有“新发明”，但愿那新“浇头”能“后浪推前浪”！ |
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