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咕咾肉，很多人吃过，也有很多人听过这道菜名字（没吃过记得去吃吃，没听过的现在听到了吧），但即使是这样，有些人还是对咕咾肉不太熟悉，咕：（姑音，是象声词），咾：（这个字在一般的字典里查不到，但是中国人有个习惯，就是对不认识的字喜欢用这个字的一部分偏旁部首来读它的音，所以很多人都认识了这个字了，把它读做“老”音，而且对于这个咾字很是读音正确，这个办法屡试不爽，失误的几率很小，我很佩服我们的祖先的造字造音的手段。我翻阅了《辞海》也没找到这个字，也许我的《辞海》版本太旧了，最后我在《康熙字典》里找到了它，没有太多的注解：[集韻]鲁皓切音老也。于是我就更加确信无疑的知道这个字读“老”是没错的了）。 这道菜的名字我们知道怎么读了，但是它为什么会叫这样一个古怪的名字那？。说到这里我不得不考证一下，咕咾肉是属于哪里的菜系，有人说它是上海菜，上海人比较愿意吃甜口味儿的（此菜甜中带酸微少的辣），也有人说它是粤菜，有一部电影《满汉全席》为证，我个人考证后的观点是它属于粤菜。再来说它的名字，咕咾，咕咾似乎是有人的嘴里“咕噜咕噜”吞咽唾液的声音，对了，它的名字就是这样的来的，而咕噜在粤语的读音应该就是咕咾。粤界的人喜欢用一些生偏字繁体字。这就更加证明这道菜属于粤菜无疑。还有人说是因为这道菜的历史很悠久，所以用“古老”的谐音，具体多悠久，本人无从知晓，不是没考证，是没考证出来，请大家原谅。这就是咕咾肉的名字的由来。 有很多人爱吃，甚至特别钟情于这道菜。其实多是吃的菠萝咕咾肉，是在咕咾肉的基础上改良的菜种，做的不好，吃起来的味道和糖醋里脊或北方的加糖醋的溜肉段儿差不多，口味一般。就是酸甜口的肉类菜，一般人也都不厌烦这味道，尤其是中国目前市场上的肉价一直居高不下的糇贵的时候吃到。 我想说的是其实有很人吃到的并不是真正的咕咾肉，大家吃的起口味和其质量，都可谓毛毛雨了，洒洒水咧。我也常在饭店酒店点这道菜，没吃到咕咾肉的真正境界。是我在外面吃这道菜时的一大遗憾。也是我对吃食里面唯一耿耿于怀的一件事。有人说你这么多废话，你会做吗，当然，哦夫靠丝（of course），我会，而且很会。嘿嘿。 下面我就教大家做这到菜。我们先准备材料，主料：要有肉，有讲究的人说要用梅花鹿肉，谁有谁用，我不反对，别让国家有关部门逮到你。也有人说用肥肉，用肥肉的这一说法我想来源是旧些年，人民生活水平还不太小康的时候，因为经济有限，用来打牙祭的绝好材料。我小时候也吃过专用肥肉做的菜叫酥白肉的，那时觉得是菜中极品，至今回味无穷，但现在我是吃不下去了，太腻，但我依然怀念酥白肉，就象怀念我曾经爱过的后来却去傍了大款的女朋友一样。我要说的肉是猪腿精肉，不带一点肥边的，我的品位和鲁智深那厮有时一样，包饺子的时候也要肥的做臊子。 辅料：青红椒各一个，西兰花一头（不知道是什么的请举手，没人举手我就不解释了），一头用不了，剩下可以炒着吃，不过不怎么好吃。若是“狼多肉少”的情况下，请考虑辅料的分量，适当也可以斟酌精盐的分量（饭后请及时饮用开水N杯），不好吃别找我。葱末少许，黄酒少许，我个人认为，江苏的黄酒还是顶呱呱的（曾一度热饮，冷饮过许多斤），还有就是要勾兑关键的糖醋汁，比例是这个样子的：白糖2：醋2（不要用醋精）：番茄酱1：辣椒油1：山楂汁水2。不要勾兑多了，以一小碗为基准（如果你家的小碗相当于我家大碗，那么勾兑对多了的料汁可以用来淹炙小黄瓜等一系列可生食的蔬菜水果，味道独一无二，吃饭前祷告时候不要忘记<我们在天上的父：愿人都尊你的名为圣，愿你的国降临，愿你的旨意行在地上，如同行在天上。我们日用的饮食，今日赐给我们。免我们的债，如同我们免了人的债。不叫我们遇见试探，救我们脱离凶恶。因为国度、权柄、荣耀全是你的，直到永远……阿门！> 阿门后，加上我的名字，齐沐3Q3Q）。上帝也许不知道咕咾肉是什么，不过不要紧，当他看完我这篇文字的时候就知道了。 把西兰花切丁，青红椒切片（不要拘泥，都切丁我也拿你没辙），在开水中去生，灭菌。捞出沥净水分，放入我们调好的糖醋汁里（换大碗吧，要不汁淌出来了），让其提前“忍受”一下生命的酸甜苦辣，喜欢苦瓜的朋友们也可以放一点。（苦瓜有清热祛心火，解毒，明目，补气益精，止渴消暑，治痈的功效，肾亏的男性朋友食之“能行千里”她好你也好） 现在把肉放案板上，我们要对其宰割，注意要有施“剐刑”时的耐心（不熟悉剐刑的朋友，请参考某些历史书籍，可以想象一位你仇对的敌人，如情敌，同事，上司，亲友等，或者曾侵略过中华国土的一些番邦蛮夷，不过需要你有天下兴亡，匹夫有责的精神，记得要软硬兼施，切不可操之过急，切到手我也不给你“邦迪”），当然没案板的随便找地方切，只要平的地方，地板除外啊。（也有人说：哦，我家就是用铺剩的地板拼的菜板，我只能说：I服了YOU）。 1：把肉片成3分（回忆一下上学时你曾用的格尺，三角板等计量仪器，说没念过书的就不要看我写文字了，我估计读起来对你有一定难度）厚的片，用刀背匀净的敲，要密密的敲，在平面十字的敲（别把肉提起来敲，你有病吧），目的是让肉的细筋，丝丝缕缕的断开。2：在用刀平拍成2分厚（别拍成烤鱼片），3：重复1的动作。4：改刀，改成4分宽的条后改为梯形，我一般是这样改的，你要是想改其他形状也行，参差不齐的看你炸的时候的水平了。下面是关键：把改刀后的肉放容器内，（不要太大，中碗就好，你要非用盆也行，不过刷起来没碗快）加黄酒，味精，精盐（粗盐不含碘，尽量少吃，容易甲状腺亢大）拌匀，加湿淀粉（干淀粉适量加水，搅拌均匀，用手提起高度一尺以不断的兰州拉面状流淌为准），加一个鸡蛋最好，抓匀（记得要洗手，有食品手套的也可以，用筷子看你水平），一定要均匀，象做“面膜”一样，但糊不要过厚，省得不认识糊下面的是什么，然后挨个的放干淀粉里，揉搓干燥，要匀，象打“粉底”一样，若“粉底”不会打的，请去美容院或美容学校学习数月。 开炸（不是铡陈世美，我最近听说他是被冤枉的，还有秦侩那位仁兄），烧油至7分热，放肉，一块一块的，呈金黄色捞出。把油加至8分热，把肉再次炸到外表脆硬，出现褶皱（似凡高的老时的脸，没看过凡高的自画像的，可以去想象你的父辈祖父辈的脸，有四世同堂的甚好，不用去想象，直接让他们站，不，坐在你身边，你可以边看着他们边炸，菜做好了一起吃，炸糊了别怨我）捞出。 开溜（回来，不是让你跑），锅内放底油，放葱末爆香，放糖醋汁及里面泡的配料（放菠萝，就是菠萝咕肉了，放整个的算你牛。严禁使用日本豆腐做咕老肉的配料，小日本学了中国的豆腐技术，还美其名曰日本豆腐，不要脸，我鄙视，反对，虽然反对无效，但我依旧鄙视。还有就韩国人不要和我学这道菜了，我在几部韩剧里听到，他们说，不配用中国菜招待客人，中国菜是下等人吃的，我很气愤填膺，让我把好容易看了那么多集对那些漂亮的不漂亮的韩剧女演员培养的感情大打折扣，虽然我不恨演员，但我恨编剧，我一度的在心里怀念着那些韩剧编剧的祖宗十八代，还有他们的无知，居然在《大长今》里把满汉全席说成是明朝的，我当时也说了一句《大腕》里的经典语句：傻叉） 淋点芡（湿淀粉）翻匀成糊状。完了。我的菜教完了。 肉放不放随你（你可以沾着椒盐吃，锅里的留着拌饭），放肉的请翻勺几下记得出锅加点香油。 此菜的特点是：外酥里嫩，色泽鲜红，甜中有酸，酸中带甜（你中有我，我中有你，糖对醋说，醋对糖说）咬一口，汁液横飞（不会吃开封灌汤包的效果）。如果在品尝的时候没有我说的效果，那么失败，如果颜色，口感，质地没有我说的效果，那么失败，大大的失败，请用器皿盛好，覆上保鲜膜，放到冰箱里，等我去吃。另再仔细阅读本文N次，直到熟练掌握技巧，并做出来我说的效果，那么你们吃吧，不用等我。 声明：以上文字仅代表我的个人观点，与网易，腾讯公司等无关，请会做咕咾肉的，不会做咕咾肉的厨师，准厨师，“煮妇”，“煮夫”们指正。本文有稍许谐噱，但咕咾肉的做法确为正宗无异。
文/齐沐 齐沐的原创博客 |
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