2012年的春晚,刘谦的一个小魔术在中国迅速刮起了马卡龙的飓风! 托这股风的福,美味人生的马卡龙大卖~~ 当然,做为老板,生意好,我肯定高兴。 可是做为西点师,传播与普及才是我最想做的。 现在我就把美味人生常用的马卡龙配方贴上来与大家分享。 西点师彭程希望大家都能学会自己做马卡龙,不再需要花大价钱到店里去消费~~ 一,马卡龙皮 TPT amande :600克(50%超细杏仁粉+50%精制糖粉) 二,马卡龙馅 柠檬馅 鸡蛋:4个 柠檬汁:500克 糖:600克 黄油:300克 明胶片:16克 制作方法: 把鸡蛋和糖混合打匀,加入柠檬汁放小火煮到浓稠(程度微开冒小泡为佳),离火加入已泡发的明胶片凉到四十五度左右时加入室温黄油,不停搅动,俺黄油融化在馅里。 刚做好的馅会有些稀,无论是装入裱花袋还是用小勺都不容易完成马卡龙。所以要等到它凉到很稠很稠的时候再操作会更容易。 覆盆子黑巧克力组合内馅(此方子是酸与苦的结合) 覆盆子果泥:300克 糖:40克 奶油:280克 苦黑巧克力:800克 黄油:180克 制作方法: 一:把覆盆子果泥,糖和奶油煮开, 二:先把“一”倒三分之一在黑巧克力里,巧克力中间开始慢慢画圈搅动,直到液体完全融入到巧克力中(这时不会把巧克力全化掉) 三:再倒入三分之一,重复“二”的动作 四:最后倒入余下的三分之一,继续从中间开始画圈式搅动,这时巧克力可完全融化掉。 五:待凉到四十五度左右时加入黄油,搅拌使期融化在馅里。 六:同柠檬馅一样,也要等它凉到特稠时再使用。 注:如果买不到现成的覆盆子果泥,可用其它方法获得:1:买速冻的覆盆子解冻后用食品处理器打成果泥。2:用覆盆子果酱代替,只要是适当减少糖的用量,因为果酱里面是含糖的。 |
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