淮扬名点?水煎包子

淮扬名点 水煎包子

       (2014-04-11)

淮扬名菜有软兜长鱼、烩蒲菜等等，淮扬名点有淮安茶馓、水煎包子等等。今天，我们就做淮扬名点水煎包子。这种包子的特色是：皮薄馅多、松泡细嫩、咸鲜味美、底部酥香。

一、材料：高筋面粉500克，湿面肥（老酵面）50克，食用碱2克，季菜500克，小河虾20克，香油5克，猪肉糊200克，花椒粉2克（用于去肉的异味），姜2克，葱五克，蚝油1汤勺（用于提鲜），生抽3克，鸡精1克，水510克，盐适量。

二、和面发面：  将高筋面粉放入盆中，将湿面肥用300克温水化开，徐徐倒入面粉中，以一双筷子划圈搅拌成絮状，用手揉面约2分钟后再揉成面团，面盆加盖，放在200C~300C地方发酵，待面团发酵至两倍大小时，说明已发酵好。（图为 2斤干面粉发酵后的两倍大小）

此时，用10克温水将2克食用碱化开，均匀揉入面团中。饧30分钟备用。

三、做馅子：馅子可荤可素，也可时令菜荤素搭配。今天，做新鲜季菜、新鲜猪腿前肉，加新鲜小河虾，做成三鲜馅子。具体做法：

1、将季菜洗净、凉干水分、切成末，将香油拌入。先拌入油脂可以防止菜中水分过多的溢出。

2、将肉糊加入花椒粉用筷子搅拌，再加入姜葱生抽往一个方向搅拌，把肉糊拉出劲来。

3、将上述菜馅和肉糊合到一起，再加入蚝油、鸡精、小河虾，盐适量，用手拌匀后备用。

四、包包子：先做成剂子，擀成中间厚周边薄的皮，包入馅心，捏成皱纹花边状，收口即成包子坯。

 

五、煎包子：平底锅抹油，点火，把包子坯放进去摆好。

 

小火煎2分钟，然后放入200克开水，开小中火，盖锅盖，等到水快要烧干，转小火。要注意转动锅，使锅底受热均匀。

 

 

锅里出现响声或闻到香味时，关火焖一分钟，即可出锅装盘上桌。

 

提醒：别把火烧得太大，别把水烧得太干，小心煳底。

 

                                     图文/孙贵喜

                                         2014.4.10于南京整理