 2 [鲍鱼捞饭] 原料：小鲍鱼6个、小棠菜4棵、泰国香米饭1碗、熟黑芝麻少许 调料：香油几滴、花雕酒1茶匙、盐1茶匙半 调料汁：蚝油1汤匙、鱼露1汤匙、老抽1/3汤匙、糖1茶匙、高汤1碗、淀粉1茶匙 [制作步骤] 1、小鲍鱼取出，去除内脏清洗干净，表面像切鱿鱼花一样打上三分之二深花刀。 2、小鲍鱼加入花雕酒和半茶匙盐腌一会。 3、小棠花洗净切两半备用。 4、调料汁、米饭、熟黑芝麻备好。 5、锅下水烧开，加入1茶匙盐和几滴香油，放小棠菜焯水。 6、煮熟后捞出，过凉，放入凉开水中。 7、再将小鲍鱼放入开水中焯5秒捞出。 8、另锅放入调料汁和小鲍鱼煮4分钟。 9、然后淋入水淀粉。 10、再煮1分钟即可捞出。 11、盘子下层放入少量煮好的酱汁，上面盖上米饭，撒上熟黑芝麻，四周放上小鲍鱼和小棠菜，再在小鲍鱼上淋入少量的酱汁，小棠菜上刷点熟香油，即可端上桌。 [烹饪技巧] 1、鲍鱼加入花雕和盐腌制，并焯水是为了去腥，但焯水的时间必须很短，5秒即可。 2、小棠菜焯水时加入香油和盐，焯水后过凉，是为了保持它的翠绿色；装盘刷熟油是为了好看，这步可省略。 3、鲍鱼捞饭要做得味道并鲜美、爽滑可口，捞饭用的米饭最好要用泰国香米。 4、捞饭的芡汁既不能太稠也不能太稀，水淀粉的比例一定要掌控好。 5、浓郁版本酱汁由蚝油、鱼露和高汤调配；鲜淡的版本可以直接用鲍鱼汁和高汤来调配，看个人口味。 6、鲍鱼别煮得时间太长，3-5分钟即可。 |
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