香 椿

香 椿

刘开生

香椿树在我国的栽培，迄今已有两千多年的历史。香椿俗称香椿头、椿芽。香椿树原产于我国，是我国特有的多用途优良树种。我国利用香椿树木材和食用椿芽的历史由来已久，许多典籍都有记载。相传西汉时，香椿与荔枝一起，作为南北两大贡品年年向朝廷进贡，深受皇上及宫廷贵人们的喜爱。宋人苏颂曾称赞香椿“椿木实而叶香可啖”。苏武则在《春菜》诗中云：“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁”。到了清代，人们关于食用香椿的俗语就更多了，诸如“门前一树椿，春菜不担心”，“雨前椿芽嫩无丝，此时食椿美滋滋”，“三月八，吃椿芽”等等。

香椿芽的采摘时间为每年3月下旬至5月上旬。此时，是最适宜采摘椿芽的季节，我国多数地区采摘第一茬椿芽一般都在清明至谷雨前后。采摘方法多采用掰芽法，即将萌生出的嫩芽从芽基部整个掰下，采摘时要少留芽苔，以便芽苔基部能够分生叶片。初次采摘后，隔上一段时间可再采摘第二茬，甚至第三茬。5月中旬以后不再采摘。

香椿还被称为“树上蔬菜”。香椿头因品质不同，可分为红芽和青芽两种，红芽呈红褐色，质好，香味浓，是供食用的佳蔬。椿叶厚，芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养远高于其他蔬菜，向为酒楼、菜馆之名贵食材。我国是世界上唯一以香椿嫩芽入馔的国家。山东、安徽、河南、陕西、四川及湖南南部和广西北部均有香椿树栽培，尤以安徽太和香椿最为有名。

谷雨前后的椿芽，最为鲜嫩清香，风味独特，自然最宜食用。香椿的吃法很多，炒、拌、蒸、炝都可以。知名的菜肴有香椿拌豆腐、春芽炒鸡丝、炸香椿鱼等，这些都是久负盛名的传统菜肴。此外，以香椿为食材，还可制作香椿炒鸡蛋、香椿竹笋、椿苗拌三丝、椒盐香椿鱼、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、凉拌香椿、腌香椿、香椿鸡脯以及煎香椿鸡蛋饼、香椿肉饼等。

我国中医认为，香椿味苦，性寒，有清热解毒、健胃理气功效。