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酒的分类(中国酒知识介绍)

 茶香飘万里 2014-04-16

  一、中国酒的分类:

    我国有悠久的酿酒历史,在长期的发展过程中,酿造出许多被誉为「神品」或「琼浆」的美酒。著名唐代(618-907)诗人李白、白居易、杜甫等都有脍炙人口关于酒的诗篇流传至今。据历史记载,中国人在商朝时代(约3,700年前)已有饮酒的习惯,并以酒来祭神。在汉(25-189)、唐以后,除了黄酒以外,各种白酒、药酒及果酒的生产已有了一定的发展。

 

    中国酒品种繁多,风格独特,大致分为:

    1、按酒精含量分:
        高度酒(51%-67%)
        中度酒(38%-50%)
        低度酒(38%以下)

 

    2、按酒的含糖量分:
    ˙甜型酒(10%以上)
    ˙半甜型酒(5%-10%)
    ˙半干型酒(0.5%-5%)
    ˙干型酒(0.5%以下)

 

    3、按酒的制造方法分:
    ˙酿造酒
    ˙蒸馏酒
    ˙配制酒

 

    4、按商品类型分:
    ˙白酒
    ˙黄酒
    ˙啤酒
    ˙果酒
    ˙药酒
    ˙仿洋酒


    二、黄酒:

    黄酒是我国特有的传统酿造酒,至今已有三千多年历史,因其酒液呈黄色而取名为黄酒。黄酒以糯米、大米或黍米为主要原料,经蒸煮、糖化、发酵、压榨而成。黄酒为低度(15%-18%)原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物,营养价值高。成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口。酒液在陶坛中越陈越香,故又称为老酒。

    黄酒之分类:
    黄酒品种繁多,制法和风味都各有特式,主要生产于中国长江下游一带,以浙江绍兴的产品最为著名。黄酒大致可分为:

 

    1、按原料和酒曲分


    糯米黄酒
    以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国南方地区。

 

    黍米黄酒
    以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国北方地区。

 

    大米黄酒
    为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。

 

    红曲黄酒
    以糯米为原料,红曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。

 

    2、按生产方法分:

    淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用于甜型黄酒生产。

 

    摊饭法黄酒
    将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水。米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后,经糖化和发酵60至80天做成。用此法生产之黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。

 

    喂饭法黄酒
    将糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母,然后再分批加入新原料,使发酵继续进行。用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比,发酵更深透,原料利用率较高。这是中国古老的酿造方法之一。早在东汉时期就已盛行。现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺。著名的绍兴加饭酒便是其典型代表。

 

    3、按味道或含糖量分:

    ˙甜型酒(10%以上)
    ˙半甜型酒(5%-10%)
    ˙半干型酒(0.5%-5%)
    ˙干型酒(0.5%以下)

 

    4、按其它不同方式分:

    根据酒的颜色取名:
    ˙如元红酒(琥珀色)
    ˙竹叶青(浅绿色)
    ˙黑酒(暗黑色)
    ˙红酒(红黄色)

    根据加工工艺不同取名:

    ˙加饭酒(原料用米量加多)
    ˙老廒酒(将浸米酸水反复煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用来培养酵母)

 

    根据包装方式取名:
    ˙花雕(在酒坛外绘雕各种花纹及图案)

 

    根据特殊用途取名:
    ˙女儿红(女儿在出生时将酒坛埋在地下,待女儿出嫁时取出,敬饮宾客)

 


    三、中国白酒:

    白酒是中国传统蒸馏酒。又称「烧酒」及「白干」。据《本草纲目》纪载:「烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器滴露。」由此可以得出,我国白酒的生产已有很长的历史。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料,经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上,但目前已有40度以下之低度酒。

 

    中国白酒之酒液清澈透明,质地纯净、无混浊,口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强,饮后余香,回味悠久。中国各地区均有生产,以山西、四川及贵州等地产品最为著名。不同地区的名酒各有其突出的独特风格。

 

    中国白酒以黄酒演化而来,虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒,但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后,用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏,可以得到酒度较高的蒸馏酒,即中国白酒。

 

    中国白酒之分类:

    白酒品种繁多,制法和风味都各有特式。白酒大致可分为:

 

    1、按生产原料分:

    粮食白酒以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。

 

    薯干白酒
    以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分,易于蒸煮糊化,出酒率高于粮食白酒,但酒质不如粮食白酒,多为普通白酒。

 

    其它原料白酒
    以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。

    2、按酿造用曲分:

    大曲法白酒以大曲(麦曲)(一种粗制剂,由微生物自然繁殖而成)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗费粮食,生产周期长等原因,发展受到限制。

 

    小曲法白酒
    以小曲(米曲)(相对于大曲而言,又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和醇甜的口感,但不如大曲酒香气馥郁。

 

    麸曲法白酒
以麸曲(用麸皮为原料,由人工培养而成。因生产周期短,又称快曲)为糖化剂,酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高,节约粮食及生产周期短为特点,但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。

 

    小曲、
    大曲合制白酒
    先用小曲,后用大曲酦造而成,酒质风格独特。

 

    3、按香型分:

    酱香型白酒以芧台白酒为代表,特点是酒质醇厚,酱香浓郁,香气幽雅,绵软回甜,倒入杯中放置较长时间香气不失,饮后空杯留香。

 

    浓香型白酒
    以泸州老窖特曲为代表,特点是芳香醇厚,回味悠长,饮后幽香。

 

    清香型白酒
    以汾酒分代表。特点是酒液晶莹透亮,酒气幽雅清香,酒味醇厚绵软,甘润爽口。

    米香型白酒
    以桂林三花酒为代表。这类酒主要以大米为原料发酵成的小曲酒。特点是酒气蜜香清柔,幽雅纯净,回味怡畅。

 

    其它香型白酒
    因具体酒种不同,又细分为几种小香型。如:
    药香型白酒,以董酒为代表
    芝麻香型白酒,以景芝白干为代表
    豉香型白酒,以豉味玉冰烧为代表

 

    4、按白酒中酒精含量分:

    ˙高度酒(51%-67%)
    ˙中度酒(38%-50%)
    ˙低度酒(38%以下)

 


    四、葡萄酒的分类
    所谓"葡萄酒"就是泛指由新鲜葡萄经发酵而产生的酒精性饮料。依其不同的特性,又可分为五大类:

 

    1、白葡萄酒:

    由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成。可分甜的和不甜的。
    若为不甜的白酒,其适饮温度为10~12℃。甜的白酒适饮温度则为5~10℃。
    白葡萄酒,适合搭配海鲜、鱼类、家禽类等烹调方式,较为清淡的食物。

 

    2、红葡萄酒

    由红葡萄带皮发酵而成。
    口感不甜(Dry),但甘美。
    其适饮温度为14~20℃。但法国薄酒来区(Beaujolais)所产的清淡型红酒,适饮   温度为12~14℃。
    红葡萄酒,适合搭配牛肉、猪肉、羊肉、乳酪等口感较重的食物。

 

    3、玫瑰红酒

    由红葡萄酿制而成,但果汁与果皮混合在一起浸泡的时间较短,因此颜色较浅。
    适饮温度为10~12℃。
    可搭配口感适中的食物。

 

    4、香槟汽泡酒

    其实应该分为2种:

    香槟酒(Champagne)
    汽泡葡葡酒(SparklingWine)

 

    香槟酒(Champagne)
    据法国政府规定,只有在法国香槟地出产的汽泡酒才可以冠称香槟酒,其它地方的只可以叫汽泡酒。


    香槟(Champagne)是位于法国东北边一个极小区域的地方,距巴黎约145公里,由于该地区肥沃的土壤、适宜的气候以及独特的名贵葡萄品种,因而酿制出举世闻名的香槟酒。


    香槟酒以2次瓶内[天然发酵],产生二氧化碳而成。可单独饮用或配以头盘或海鲜,亦是喜庆宴会不可缺的饮料。适饮温度为5℃-10℃。

 

    汽泡葡萄酒(SparklingWine)
    在法国Champagne产区以外,经传统方式(Methodechampenoise)酿制而成。或以人工方法将二氧化碳加进葡萄酒桶中,而后装瓶而成。

 

    可单独饮用或配以白肉、海鲜,喜庆宴会不可缺的饮料。适饮温度为5℃-10℃。

 

    5、加强葡萄酒

    在葡萄酒发酵过程中加入白兰地,故比一般葡萄酒含有较高的酒精度及甜度。如波特酒(Port)和雪莉酒(Sherry)。
    多做为餐后酒,可单独喝或搭配甜点或雪茄。

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