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“创意凉菜王”虚位以待 第十届《中国大厨》平面主题大赛下月继续进行，欢迎各地大厨拿出自己的创意凉菜踊跃参加。上期选登的创意凉菜受到各地凉菜师傅的关注，发来支持短信的同时还建议《中国大厨》多多选登类似的清凉爽口凉菜，以应付接下来的炎炎夏季。为鼓励参赛大厨，《中国大厨》实验室规定，凡是在《中国大厨》第十届平面主题大赛中选登的比赛菜品，制作人都将获得金牌一枚；短信支持率高，并由大厨实验室金牌主厨一致通过的菜品制作人还将获得“创意凉菜王”的认证牌匾。 同时，欢迎读者对你支持的菜品进行投票，并说明支持理由，请把菜品编号发送短信至13964090536。 魔幻土豆泥 最近，梁文军师傅用马玲薯熟粉做了一道凉菜：西式蓝莓土豆泥，在宴会上推出大受欢迎。这道菜制作过程耗时不超过一分钟，创了他出菜速度最快的记录。此菜不仅做法简洁，如果你花点心思，稍作变化，它还可以一料多变：把白色的沙拉土豆泥挤在薯片上，做数个排成排装入长方盘中可做成一款“沙拉土豆泥”，看起来很像冰淇淋。如果在土豆泥中加入蓝莓汁，配上水果和小饼干，就摇身一变成了另一道靓丽的“西式蓝莓土豆泥”，或者将白色土豆泥与紫色土豆泥搭配，按西餐分餐的形式制作，搭配上小黄瓜、生菜等，又透出一种时尚感。当然你也可以只用其中的一种单独成菜。  沙拉土豆泥 原料：马玲薯熟粉100克，薯片、鲜粽叶适量。 调料：沙拉酱10克，炼乳10克，白糖8克，黑芝麻少许。 制作：把马玲薯熟粉100克用100克80度的水和开，加入沙拉酱、炼乳、白糖和成土豆泥，装在裱花袋中，挤在薯片上，垫上鲜粽叶，撒少许黑芝麻，依次做数个摆盘即可。 西式蓝莓土豆泥 原料：马玲薯熟粉100克。 调料：蓝莓20克，炼乳8克，白糖10克，沙拉酱5克，薄饼干16片，橙子150克（西瓜也可以）。 制作：马玲薯熟粉加100克80度的水和成土豆泥，蓝莓榨汁（也可用蓝莓酱加少许水调匀来代替，不过色泽上要稍差），加炼乳、白糖拌匀，装入裱花袋中。2、两个薄饼干中夹入少许蓝莓土豆泥，橙子（或西瓜）用模具扣出与饼干大小相近的圆形，放在饼干上，再用裱花袋挤上蓝莓土豆泥，依次做数个摆入盘中即可。 冰梅落地香 成本1.5元 售价6元 日售35份 原料：红皮花生米（市场有售,形状小巧玲珑，比普通花生香味更浓郁。）150克。 调料：香菜碎5克，色拉油500克。A料：番茄沙司10克，冰花酸梅酱10克，浓缩橙汁5克，加饭酒5克，生抽5克，米醋15克，白糖10克。  制作：1、将红皮花生米入烧至五成热的色拉油小火慢炸15分钟捞出。2、将A料混合均匀调成汁。3、让炸好的花生米自然冷却，出菜时将冷却的花生米装盘，浇入调好的A料撒少许香菜碎即可。 味型：酸中带甜，有淡淡的橙香味。 彭青松试做点评：这个菜口感很好，比同类做花生的方法有新意，虽然原料普通，但冰花酸梅酱、橙汁混合可改变口味，做出新口味，很适应夏季，我打算在店里推出。因为酸梅酱和橙汁是酸口，这里米醋不用放太多，我试做时米醋只放了10克。 脆梨酿蜜枣 售价：22元 亮点：此菜将干大蜜枣打竖花刀，中间酿入脆梨条，入口清脆，旁边再配适量的金瓜块。 原料：去核的蜜枣10个，脆梨、金瓜各100克。 调料：冰糖水（冰糖与水的比例是1：2）500克，蜂蜜30克。  制作：1、将去核蜜枣竖打直刀（便于入味均匀，而且美观），然后将其加入300克冰糖水、蜂蜜，调匀，入蒸笼旺火蒸20分钟，原汁浸泡备用。金瓜切菱形小块，加200克冰糖水，入蒸笼旺火蒸30分钟至熟，取出放凉备用。2、将脆梨去皮，将肉切6厘米长的条，插入去核的蜜枣中，整齐地摆放到盘中，然后将蒸好的金瓜块摆在蜜枣旁边，浇上蒸蜜枣的原汁即可。 味型：蜜枣甜糯，金瓜清香。 点评：金瓜提前蒸好易发酸，现点现蒸又太慢，如何解决这个问题呢？ 作者回复：金瓜必须提前蒸好，蒸好之后放到保鲜冰柜中，不会发酸。 虾仁凤筋冻 售价28元/份 成本14元/份 亮点： 我无意间把发好的凤筋放到肉皮冻中，口感很好，又加入虾仁，提高了菜品的档次。 原料（批量）： 发好的凤筋1000克，猪肉皮1500克，小虾仁150克。 调料（批量）： 盐15克，味精15克，鸡粉10克，东古一品鲜酱油10克。 配料（一份）： 味碟1个。  制作：1、凤筋、虾仁汆水；猪肉皮洗净，用绞肉机绞碎，加入3000克水入蒸箱蒸2个小时，滤掉渣滓，下入调料搅匀制成肉冻汤。2、将每个蛋挞盏分别放凤筋5克、虾仁1只、肉冻汤（不要从蛋挞盏中溢出即可），凉晾，放入冰箱冷藏3-4小时至凉透，取出，配自制味碟上桌即可。 味碟： 将蒜蓉5克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油2克、醋3克、香菜末2克调匀即可。 凤筋发制： 将500克凤筋用凉水浸泡4小时，捞出放入葱20克、姜5克、料酒15克、水1000克（没过凤筋）入笼蒸1小时即可。 味型： 咸鲜。 制作关键： 肉皮要去掉油脂，洗净，否则冻不住；凤筋汆水后趁热放入肉冻汤中，这样可以与肉冻汤更好地融合，成冻紧实。 杨建华点评： 我建议凤筋同肉冻汤一同入蒸箱蒸3-5分钟，更易于融合。 马广平试制点评： 此菜造型美观，比较适合在夏季推出。我试制时将凤筋改刀成2厘米长段，装盘时在皮冻下分别垫了一块胡萝卜片；在发制凤筋时，我使用了另外一种方法，效果很好：锅入色拉油1500克大火烧至六成热，放入凤筋中火炸30秒，离火浸泡40分钟至其充分吸收油分，再开中火炸3-5分钟至凤筋发透，捞出沥油，放入清水中浸泡30分钟至软，取出放入白醋250克、水2500克（没过凤筋）洗净，使其颜色发白，最后用细流水冲30分钟去除醋酸即可。注意： 凤筋放入六成热油温中之后，油温降低，一定要再用中火炸30秒使油温升至六成热，这样易于发制。 水晶兔拼豆泥鹅肝（批量制作） 原料：A、制作水晶风兔的原料：馋神风兔1只（即风干的兔子肉，需蒸熟食用，咸鲜味。馋神牌风兔是用真空包装，已蒸熟），西兰花250克，胡萝卜200克，鱼胶粉500克，沸水2500克。B、制作豆泥鹅肝的原料：永展牌香蜜鹅肝1000克（熟制原味鹅肝，市场价约15元/斤），青豆瓣250克，鱼胶粉100克，沸水1000克。 调料：盐35克，味精20克，肉宝王5克。  水晶风兔：1、胡萝卜切1毫米的薄片，西兰花洗净，分别汆水过凉备用。2、鱼胶粉融入沸水中，搅拌直至完全溶化，加盐20克、味精10克、肉宝王5克搅匀。3、将风兔肉撕碎平铺在一个保鲜盒内，倒入2/3的鱼胶水，颠平，待到30分钟凝固后再倒入剩余的鱼胶水，撒入西兰花，最上面加胡萝卜片，颠平（颠出鱼胶水中的空气），放冰箱冷藏6个小时。豆泥鹅肝：1、鹅肝打成泥，青豆瓣过油1分钟打成泥，鱼胶粉放入沸水搅拌至溶化。2、在2/3的鱼胶水中先加入鹅肝泥，放入保鲜盒中，颠平（颠出鱼胶水中的空气），30分钟后自然凝固。3、在剩余的鱼胶水中加青豆泥、盐15克、味精10克拌匀浇在鹅肝冻上，放入冰箱冷藏6个小时。4、走菜时各取出一份量的水晶风兔和豆泥鹅肝冻，切成1厘米厚的薄片，装盘即可。 味型：咸鲜。 |
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