酒店餐厅如何烹制羊肉菜品？7道旺销酸菜菜品味道中国餐饮美食 菜品做法及解析 麻酱温捞羊颈肉 主料：煮熟的羊颈肉去骨拆肉60克 辅料：胡萝卜丝、白萝卜丝、青萝卜丝各30克,荞头丝5克、青红辣椒丝5克、薄脆10克、炸薯仔丝30克、炒好白芝麻5克、炸花生粒5克、寿司姜丝5克、蒜丝2克、葱丝3克、香菜5克 调料：生抽3克、芝麻酱6克、盐2克、泰椒5克 做法： 1、羊颈肉放入葱姜蒸40分钟，蒸熟后撕成细条； 2、青红白萝卜丝、荞头丝、薄脆、炸好的薯仔丝、蒜丝、葱丝、香菜装盘。把备好的羊颈肉丝放在上面； 3、洒上芝麻、花生米和调好的汁料。 口味：清脆爽口，带有浓浓的芝麻酱的香味和羊颈肉的醇香，给你带来回味无限的感觉。 核心技巧 老传统与新戏法：由广东鱼生的做法转变而来，用鱼生的调料来调制羊肉，多用蔬菜，少用羊颈肉拆肉，让口味清新爽口不油腻。 枸杞山药炖羊肋条 主料：去骨羊肋条300克、铁棍山药300克 辅料：泡发枸杞5克、泰椒圈5克、香菜沫5克 调料：生抽20克、盐10克、油10克 做法： 1、羊肋条斩块焯水、山药去皮切滚刀块焯水； 2.锅中注入清水2500克、放入羊肋条煮至6成熟、加入山药煮至全熟； 3、加盐10克煮1分钟、起锅装盘面上撒香菜沫； 4、味碟倒入生抽、油烧热放入泰椒 一起倒进味碟即可。 核心技巧 老传统与新戏法：天津人吃羊肉喜欢清炖，添加山药是创意亮点，可以中和油腻，并且养生。 金汤青笋羊头肉 主料：煮熟羊头肉150克、金针菇100克、青笋150克 辅料：青红辣椒圈10克、蒜蓉5克 调料： A---盐10克、鸡粉10克、鸡汁5克、白糖5克、藤椒油5克； B---色拉油20克 、黄椒酱150克、鲜花椒5克 做法： 1、煮熟羊头肉撕小条、金针菇去尾撕小条、青笋去皮切8厘米的长条，以上都焯水； 2、锅中注入材料B，加蒜蓉煸炒1分钟； 3、加入1500克清水烧1分钟、加入调料A； 4、将羊头肉、金针菇、青笋加入锅中煮开； 5、装盘撒上青红椒圈。 核心技巧 老传统与新戏法：金汤用鸡汤、黄灯笼椒、金针菇调制，金黄清凉、酸辣爽口，取自川菜的做法，嫁接到羊肉的烹饪。 粉蒸羊排 主料：羊排250克 辅料：糯米粉100克、姜米10克、葱花5克。 调料：料酒20克、生抽10克、老抽5克、香油10克、色拉油20克、盐10克、海鲜酱10克、排骨酱10克、豆瓣酱15克。 做法： 1、羊排斩块，加人所有调料，加姜米、腌制半小时； 2、加入糯米粉、清水搅拌均匀； 3、放入蒸箱蒸20分钟； 4、取出淋上香油、撒辣椒粉、花椒粉、葱花即可。 核心技巧 老传统与新戏法：一般常用做法是粉蒸猪肉或猪排骨，这里用羊排代替猪排，味道组合更佳。 京葱羊里脊锅贴 主料：羊里脊肉 辅料：京葱 调料：白醋、油、盐 做法： 1、面皮活成饺子面即可，用一点面粉加白醋和水搅匀备用； 2、鲜羊肉去筋、剁成肉馅、打出胶后加入盐、糖、花椒粉、姜汁等调味料，最后加入葱末拌匀； 3、把面皮分成小计子擀饺子皮大小包入拌好的肉馅； 4、平底锅内放入适量色拉油预热放入包好的锅贴30秒后加入白醋面桨盖上锅盖两分钟呆着酥脆金网的羊肉锅贴就出炉了。 口味：咸鲜香。 核心技巧 老传统与新戏法：羊肉锅贴不太常见，把传统的三鲜馅改成了羊肉馅。羊肉加盐打水再加葱，可以让葱保持水分，避免葱臭味。贴会比较油腻，选干爽的里脊，会使口感中和到恰好。 7道旺销酸菜菜品五花肉煎酸菜原料：五花肉，洞藏酸菜 调料：鸡油，豆油，十三香，东古酱油，蒜苗 制作方法 1、净锅内加鸡油、豆油，大火加热，下入五花肉煸炒出香，炒出油分，炒至颜色略黄，起锅待用。 2、将改刀好的洞藏酸菜铺在烧热的铁板上，用铲子铺平，加热，去除酸菜部分水分，待看到大量水蒸气出现，用铲子翻炒，再将酸菜堆到一旁，铁板中央加豆油，大火加热，下入五花肉，煎香，加红干椒、葱花，撒十三香，此菜香味浓，口味重，十三香要多放一些，再淋一些豆油，将酸菜推到铁板中央，两只铲子快速翻炒，炒匀炒香，炒的时候还要加适量豆油，翻匀，淋东古酱油，炒香，将部分菜品盛入烧热的石板上，剩下的再加蒜苗，翻匀炒香，盛入石板上，上桌后石板继续加热，香味四溢 特点：入口干香，酸菜味道浓郁。 酸菜火烧鸡 主料：童子鸡1000克、四川酸菜100克 辅料：泡椒、蒜、香葱、干红辣椒 调料：香油、植物油1汤勺、辣豆瓣酱2汤勺
1.童子鸡洗净去掉鸡屁股和翅尖后剁成小块备用，泡菜改刀切成小块。 2.锅底倒少许色拉油，加入泡椒爆香随后加入干红辣椒与大蒜翻炒片刻。 3.加入辣豆瓣酱炒出红油后加入酸菜继续翻3—4分钟充分炒出酸菜的香味。 4.接下来倒入鸡块翻炒汁变色后倒入250ML的水，中小火焖烧15分钟左右，待汤汁浓郁时淋少许香油，出锅前加入少许香葱碎即可。 酸菜豆花鱼 此菜的做法类似于酸菜鱼，不过还另外加入了豆花同烹。由于此菜融入了干辣椒和花椒的麻辣，以及藿香、葱花的清香味，故吃起来口味比较特殊。 原料：草鱼1条（约1000克),自制豆花600克,泡酸菜块200克,泡辣椒节50克,鲜藿香碎、葱花各30克，芹菜节、酥黄豆各20克，泡姜片、姜片、大蒜、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各适量 制法： 1.把草鱼宰杀治净，取两扇带皮的鱼肉片成大厚片，纳碗后加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆。另把鱼头、鱼尾及鱼大骨剁成大块，加盐、胡椒粉和料酒码味（见图1）。 2.净锅里放油烧热，先下泡姜片、酸菜块、泡辣椒节、豆瓣酱、姜片和大蒜炒出香味，掺适量的清水烧开后，加盐、白糖和味精，待煮出酸香味时，下入鱼块煮熟，捞出来放到垫有豆花（提前煮透）的窝盘里 3.把鱼片抖散了入锅，煮熟以后连汤带汁地盛于盘中鱼块上，另外撒上芹菜节。 4.另取净锅放油烧热，下干辣椒节和花椒炝香后，浇在盘中鱼肉上边，撒入葱花、藿香和酥黄豆便可上桌（见图7、图8）。 5.上桌后，拨开藿香与葱花让其浸在汤汁里，即可搛鱼肉和豆花食用 月牙骨炒酸菜 原料：卤熟月牙骨200克，东北酸菜350克。 调料：A料（十三香2克，葱、姜、蒜各8克，干红椒5克，老抽10克），豆油、猪油各10克，高汤100克。 制作： 1.把卤熟的月牙骨顶刀切成条；酸菜切丝备用。 2.锅上火，入清水烧开，投入改好刀的月牙骨和酸菜丝，汆水捞出。 3.锅上火，加入豆油、猪油烧热，下A料炒香，放入月牙骨、酸菜，加入高汤，小火快炒2分钟至汤汁马上收干，淋少许明油出锅装盘即可。 小贴士：月牙骨改刀的时候不要切得太大，以免炒时不宜成熟。酸菜不要切的太细，要选用东北自家腌的酸菜。 特色：月牙骨口感香脆，酸白菜脆嫩，做法简单，上菜快，酸香口味适合大众食客。 东北酸菜的腌渍方法（也叫渍酸菜，生腌白菜） 原料：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高帮心大的白菜），粉洗盐250克，米醋1袋。 工具：中等水缸1个（也可用塑料桶或收纳箱），扁平石头1块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注意把表面油刷干净）。 制作：1.大白菜放在通风处晾晒3天，让水分蒸发一部分，至外面的帮子发软即可。2.将晾晒好的白菜去掉外面的老帮子和菜根一般去掉1-2层，并把叶子切掉一些。3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐，最后用一些老帮子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。4.次日打开缸口，加满清水、米醋，封好缸口，自然发酵一个月就可以了。 酸菜炒汤圆 这道菜是一道低成本、高毛利的贵州特色菜品，在徐伦书大师所管理的“三个贵州人”建外SOHO店，120个餐位，这道菜日销70份左右，售价42元，毛利率在75%。在东方美食绝技大本营酸汤鱼绝技班上，大师为学员们讲解并演示了这道旺菜的制作过程。 酸菜炒汤圆 原料：自制酸菜150克、黑芝麻汤圆400克、葱段3克、姜蒜片2克、干辣椒3克。 调料：精盐2克、鸡精2克、东古酱油3克、辣椒油10克 制作方法： 1.取锅洗净上火，加入1.5千克色拉油，烧至150℃后将汤圆下锅小火炸制，待汤圆呈金黄色并浮起油面时将其捞出滤油待用。 2.锅内留底油烧至120℃，放入姜蒜片、干辣椒3克，再加入酸菜、盐、酱油煸炒，待酸菜炒香后加入鸡精翻匀，将其起锅装盘铺垫。（锅内留少许酸菜） 3.将滤油汤圆放入锅内淋上辣椒油10克翻炒均匀，起锅装盘即可。 特点：酸香 酥脆 自制酸菜 这道菜品中的自制酸菜是贵州的特色，相比较四川的泡菜、酸菜来说，口感比较清淡，有清香味儿，是自然发酵的。 酸菜煮鲟龙鱼 制作/长沙老湘食出品总监 舒焱明 销售特色 鲟龙鱼在我们当地比较常用，但是一般多用来蒸食或用搭配紫苏用高汤煮制，考虑到其味道鲜嫩，但是含脂肪比较多，为了减少食用时的油腻感，我用自制酸菜来搭配，解除一部分油腻感，受到食客不少好评。 砧板：鲟龙鱼1条（约1250克）宰杀制净，斩块；自制酸菜（芥菜腌制的酸菜，用市场上销售的酸菜代替也可，只是口味有所差异）100克切碎。 炉头：
酸菜鱼菜品作业指导书 蜀香酸菜鱼 菜品味型: 咸鲜酸、微辣 特点：汤色洁白、鱼肉滑嫩 原材料标准及规格 主料：新鲜草鱼，大小均匀。2斤半左右 原材料加工规格： 主料： 1、草鱼去鳞，去内脏，片出鱼肉，片成0.5厘米厚、15厘米长、7厘米宽的薄片放入不锈钢盆中。 2、将余下的鱼骨切成7厘米长、1.5厘米厚、3.5厘米的片，放入盛器中。 辅料： （成都新繁）酸菜 辅料： 酸菜顶刀切成长1.5厘米、宽1厘米、放入清水中泡30分钟，用清水漂净至无咸为宜，沥干水分备用。 配份标准 主料：草鱼片400克，鱼骨段250克 辅料：酸菜150克 高汤2000克 调料：味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、猪油10克、色拉油120克。 小料：泡姜片30克、野山椒段30克、葱丝姜丝红椒丝青椒丝共10克 烹调流程及标准 鱼片腌制比例： 鱼片400克、盐8克、味精2.5克、蛋清16克、鸡粉2克、三种混合粉（生粉、玉米淀粉、红薯粉）1：1：1的比例给6克。将鱼片放入不锈钢大盆内，依次加入盐、味精顺时针方向搅拌至上劲，鱼肉充分入味。加入蛋清顺时针搅至上劲，再加入三种混合粉，搅拌均匀即可。 鱼骨腌制比例： 鱼骨200克、盐2.5克、味精3克。将鱼骨放入不锈钢盆内，加盐、味精搅拌即可。 成品烹调过程： 1、将酸菜放入锅中焯水后捞出沥干水份备用。 2、另起锅加入猪油10克、色拉油25克加入酸菜煸炒再加入野山椒段和泡姜片煸炒30秒倒出备用。 3、另起锅加25克油，10克猪油，加入鱼骨煎至断生，再加入炒好的酸菜加入高汤大火熬1分钟，加入白醋、鸡粉、味精将酸菜和鱼骨盛入盛器中。 5、将腌制好的鱼片依次放入浓缩高汤中煮至断生离火。 6、将鱼片盛入鱼骨和酸菜上，呈馒头状，浇上浓缩高汤。撒上葱丝、姜丝、红椒丝、青椒丝10克。 7、另起锅加色拉油20克，加热至七成，浇在鱼肉上，撒葱花点缀即可。 技术关键 1、鱼片腌制的过程先加盐和味精的作用是为了让鱼肉上劲入味。蛋清要均匀的裹在鱼片上。 2、煮鱼骨时一定要用大火，烧至汤色洁白。 烹调方法：煮 标准盛器：仿古盆 菜品成本：约30元 备注：一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克，6两大小的手勺。 菜品服务要求：（热食效果最佳） |
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