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酸汤鱼是款传统菜，在这里东方美食推荐一款跟传统酸汤鱼差别很大的做法，先说有哪些差别： 第一，它是可以喝汤的酸菜鱼，所以制作菜肴我们使用的是骨头汤； 第二，酸菜和鱼在烹调环节没有交集； 第三，它既可作为一道菜单独食用，也可以作为一款火锅推荐给食客（这里适合开餐厅的朋友，不知道提问者是餐厅厨师还是家庭主妇呢？）因为我们专业的为餐饮人服务的媒体，所以我分享个都可以用的。 下面，具体为你介绍一下它的制作方法： 步骤1加工鱼肉制作这道菜，我们给食客提供了两种鱼，分别是黑鱼和草鱼。食客可以根据自己的需要，挑选大小不同的鱼。以毛重约1.5千克的鱼为例：鱼选好后宰杀制净，剁下鱼头、鱼尾，将鱼肉片下，冲洗干净。鱼头从中间切开，鱼骨剁成三大块，分别洗净血水后焯水。鱼肉切成厚0.3厘米的大薄片，加入盐、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓匀，腌制1-2分钟，再下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入生粉30克抓拌均匀。鱼头、鱼骨洗净后焯水。 步骤2熬制骨头汤取6个猪头的头骨洗净，略微漂水后放入冷水锅内，大火焯透，捞出冲洗干净，放入节能煮面炉内，注入清水100千克，加温1-1.5小时，此时汤汁已经非常奶白了。 步骤3烹制 1.酸菜300克切成长3厘米的段，挤干水分；锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜米10克爆香，下入酸菜，中火炒干水分，出锅放入容器内垫底。 2.锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入小料（姜米、蒜米各15克，泡野山椒25克，泡酸萝卜片和泡卷心菜各100克）炒出酸爽味，下入鱼头和鱼骨，略微翻炒，注入骨头汤2250克，大火烧开，用上海白醋70克，泡野山椒的汁水100克，白糖5克，鸡精、味精各10克调味，煮约3分钟后将鱼头和鱼骨捞出，放在酸菜上，然后下入鱼片，大火烫至鱼片七成熟，离火，将鱼片放在酸菜上，汤汁浇入锅内，撒入蒜米、葱花、干辣椒节、干花椒各2克，淋入烧至八成热的色拉油20克，上菜即可。 下面为你罗列出可能你会提出的问题以及解答： 放不放骨头汤，有没有差别呢？ 答：当然有差别。以前我们采用传统方法制作，就是用油煎香鱼头和鱼骨后加水熬汤，做好的汤香味不浓郁不说，口感还特别清寡。加入了骨头汤以后，我们这道菜不仅可以吃鱼，吃完鱼肉后还可以喝汤。 酸菜为何不跟汤一起熬煮呢？ 答：酸菜如果炒制后熬汤，汤色就会发黄，这影响了骨头汤的颜色。再者，烹调时我们加入了酸萝卜片、泡卷心菜、野山椒水和白醋，菜肴的酸味已经足够。 |
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