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酸菜鱼可能是除了红烧清蒸之外，普及率最高的做法了，要想做到鱼片滑嫩，有几个方面需要注意。 第一是最重要的了，鱼得是活的，搞条死鱼来怎么也不好整滑嫩了😳这可是最基本的！ 接下来就要看你的刀工了，别觉得厨子就是那么好当的，那不切个十次八次的手，流点鲜血祭刀，那还真当不了个合格的厨子。 首先你要尽可能的把肉从骨头上分离，这样才能保证出的鱼片够量，片中骨都片不好，那肉都在骨头上，你干脆做酸菜鱼排吧😊 片出两片鱼肉后，接下来就是均匀的把鱼肉片成鱼片，不要薄厚不一，会影响口感。 鱼片起出后，用清水冲洗血水，再控干水分，加两小勺盐，一个蛋清抓匀，抓到有稍微的粘稠感，蛋清全部融入到鱼片中，加半把干淀粉，搅匀后即可。 再一个就是煮鱼片的时机了，鱼片下入汤里，不要开锅就熟了，如果过火，也就算是失败了。 好，来说说酸菜鱼流程，然后说重点。 鱼头劈开，鱼骨剁块儿，鱼片上浆。 锅放猪油烧热，加葱姜片炒香，放焯过的酸菜，略炒，加汤，放野山椒十个，野山椒水半勺，胡椒粉两勺，盐，鸡粉，白醋，煮酸菜，把酸菜的咸味和酸味都煮出来。 放鱼头煮二十秒，放鱼骨，再煮半分钟，稍微撇一撇浮沫，捞出酸菜和鱼头鱼骨，放在盆底，鱼汤放鱼片，略煮连汤倒在酸菜上，表面放上葱花蒜末，干辣椒视口味放。 锅烧油，炸香花椒，趁热浇在干辣椒上搞定。 说重点：片鱼片时把案板的黏液刮干净，不然鱼片容易滑。 鱼片上浆不要使劲抓，搅打和抓相结合。 鱼头和鱼骨比你想象的好熟，不要过火。 煮鱼片要均匀的撒进汤里，在鱼片受热前用手勺轻轻的推，不要让鱼片脱糊。 浇花椒油不要少，少了炸不香辣椒。 得咧，口水收起来，想吃就开整吧😊 |
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