鲊鱼四川烹饪杂志 四川富顺怀德镇街上的王七妈酒楼有一道鲊鱼做得不错时，我不惜绕道前去品尝。车还没到怀德镇，我已经在脑子里想象起这道鲊鱼，它与常见的加鲊肉米粉蒸出来的粉蒸系列菜应该是差不多吧。我猜到了开始，却没有猜到结局，因为此菜蒸好后，并没有直接端上桌，而是先把与鲊鱼一起蒸烫了的味汁浇上去，然后浇热油激香，其做法与湖北天门市的泡蒸菜有点相似。 原料：鲶鱼1条(约1500克)泡椒末60克小米椒粒30克鲊肉细米粉100克姜米、蒜米、葱花、花椒、盐、料酒、胡椒粉、酱油、醋、味精、鲜汤、色拉油各适量 制法： 1.把鲶鱼宰杀治净并剁成块，等到加泡椒末、小米椒粒、鲊肉细米粉、姜米、蒜米、盐、料酒、胡椒粉和味精一起拌匀后，静置片刻，让米粉吸足水分。另取姜米、盐、胡椒粉、味精、酱油、醋和鲜汤放碗里，调匀后待用(见图1、2)。 2.取一竹笼，在笼边码摆拌好味的鱼块，然后把调好的味汁放中间，盖上笼盖大火蒸12分钟后，揭盖将鱼肉铲入圆盘当中(见图3、4)。 3.把蒸烫的味汁倒在盘中鱼块上，最后浇上用花椒炝香的热油并撒上葱花，即成(见图5～8)。 喜欢本刊，收阅更多专业及精彩的内容，请订阅《四川烹饪》杂志期刊！邮发代号62-50 |
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