『民间的家常味道』干煸鲫鱼，酸鲊肉，鲊海椒炒红苕丝,安岳酸鲊鱼

干煸鲫鱼

把鲫鱼宰杀治净后，改刀成小块纳盆，加料酒、姜葱、盐、味精、胡椒粉和少许的老抽拌味，然后入油锅炸至色黄干香，倒出来沥油待用。

锅里留底油，下干辣椒节、花椒、葱段和香辣酱炒香，倒入炸好的鲫鱼块和青红椒节继续翻炒，加少许的盐、味精和香油，撒入葱花即可装盘。

酸鲊肉

把猪五花肉治净后切成片，纳盆加盐、味精、料酒和香料粉拌匀，再加辣椒面、花椒面、胡椒面和自制米粉继续拌匀，随后装入土坛内并封住坛口，待其发酵至生出酸香味，便得到酸鲊肉。  

烹菜时，先把酸鲊肉取出来，待下入油锅炸酥便倒出来沥油。锅里留底油，下青红尖椒节和香辣酥稍炒，倒入酸鲊肉再加少许的盐、味精和香油，直到炒成香辣口味便好。

鲊海椒炒红苕丝

鲊海椒，是用秋二荆条辣椒为主料，将其斩成碎末状后，再加入自制米粉、盐和味精一起拌匀，待装入土坛发酵至微带酸香时，即成。

制作此菜时，先把红苕切成细丝，下入加有少许菜油的锅里炒至软熟时，盛出待用。往净锅里放少许的油，下鲊海椒炒熟炒香后，再把红苕丝加进去翻炒均匀，出锅即成。

安岳酸鲊鱼

把鲜活鲫鱼逐一从背部剖开治净。另把大米、糯米和大豆放入铁锅炒香，然后用机器打成粉。

把鲫鱼纳盆，先加盐、料酒、胡椒粉和米粉拌匀，待放入土坛封闭发酵至有酸香味时，便得到酸鲊鱼。

出菜时，把酸鲊鱼入笼蒸，或者是入油锅炸至酥香，装盘便可上桌。

盐菜滑肉粑粑汤

此菜当中的滑肉，一定要用红苕淀粉制作，而红苕淀粉需一半为生芡一半为熟芡。

先把猪肉切成片，纳盆加姜末、盐、胡椒粉和料酒拌匀码味后，再加入熟红苕粉芡和生红苕粉芡，充分拌匀以让粉与肉相互融合。另把糯米粉、大米粉加清水拌和成团，下剂后做成粑粑，入油锅煎熟。

出菜时，往锅里放猪油烧热，先是下姜米和老盐菜碎炒香，待掺入适量鲜汤并下米粑粑烧沸后，再把码好粉芡的猪肉片下锅，小火煮至肉片飘浮上来且熟时，加盐和味精调味便好。

菜品提供：成都川香演艺家常菜馆

菜品制作：张天兵

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