乡村脆腰片, 擂椒煨猪手,美椒爽肉,芋儿鹅,旱蒸鸭,剔骨肉...宴席菜也要接地气~

现在酒店业利润薄，压力大，需要开源节流。一是吸引客人，通过让利，用优雅环境和平价来吸引更多顾客。二是留住客人。今天介绍的酒店宴席菜，大厨们深入乡镇，挖掘当地特产和传统菜，再优化创新。呈现出的菜品既有新意又接地气，客人反馈很不错。

美椒爽肉（鲜辣味）

厨艺指导：李春雷

原料：猪五花肉150 克红美人椒300 克杏鲍菇30克美极鲜酱油5毫升辣鲜露5毫升小葱白颗、葱花、姜末、盐、胡椒面、花雕酒、泡野山椒水、味精、色拉油、菜籽油各适量

制法：

1.五花肉搅成泥，加入少许盐、姜末、胡椒面、花雕酒拌匀待用。

2.红美人椒下入五成热的油锅中炸至皱皮，捞出放入凉水盆中，撕净表皮，对剖成两半，放入泡野山椒水中腌渍2~3个小时，取出后酿入五花肉泥。取平底锅烧热，放入少许菜籽油，下入美人椒，肉馅朝下小火煎熟。

3.杏鲍菇切成小粒。另起锅烧热，放入色拉油烧至六成油温，下入杏鲍菇粒炸至变色捞出。

4. 锅留底油，下入美人椒、杏鲍菇，调入美极鲜酱油、辣鲜露、味精小火翻炒均匀，撒入小葱白颗、葱花，起锅装盘即成。

芋儿鹅

严紫凝 巴樵/文 巴樵/图

原料：净仔鹅800克、井溪芋儿300克、香菜叶、郫县豆瓣酱、干花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒节、泡椒、葱段、姜块、花椒面、料酒、鲜汤、菜油、色拉油各适量

制法：

1. 将净仔鹅斩成大小一致的块，待用。另把井溪芋儿去皮，切成块，待用。

2.把仔鹅块和芋儿块分别下入开水锅汆水，捞出来沥水后，再分别下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油。

3.往锅里倒入菜油烧热，加入郫县豆瓣酱、干花椒、八角、桂皮、香叶（少许）、干辣椒节、泡椒、葱段和姜块炒香，然后放入鹅块翻炒，掺入少许鲜汤烧一会儿，其间放入花椒面和料酒等调味。加入芋儿块一起焖制约半小时至软熟，起锅装盘，以香菜叶点缀即成。

干豇豆腊味扣

严紫凝 巴樵/文  巴樵/图

原料：双龙老腊肉300克、本地干豇豆条、萝卜干条各50克、葱花适量

制法：

1.将双龙老腊肉烧皮，刮洗干净并切成片，

2.再与本地干豇豆条和萝卜干条一起纳碗，上笼蒸熟，取出来翻扣盘中并撒些葱花，即成。

说明：双龙老腊肉，是以双龙山猪肉为原料，加辅料腌渍20 多天，再用花生壳等点燃后熏制而成。

乡村脆腰片

立夏/文  王科/图

原料：猪腰2个、蕨菜150克、青小米椒圈、红小米椒圈各15克鲜花椒、苦苣菜各10克、盐、白酒、姜片、葱段、味精、白糖、辣鲜露、鲜味汁、味精、藤椒油各适量

制法：

1.猪腰连着腰骚片成薄片，加白酒、姜片和葱段腌渍一会儿，用流动水冲漂干净后，入沸水锅汆熟，捞入冰水中浸冷待用。把蕨菜洗净撕成丝，放沸水锅里煮透后，捞出来冲冷待用。

2.把汆熟的腰片、蕨菜丝放小盆内，加入青小米椒圈、红小米椒圈、鲜花椒、盐、味精、白糖、辣鲜露、鲜味汁、味精和藤椒油，拌匀后装盘，上面放苦苣菜点缀便好。

清汤杂烩

严紫凝 巴樵/文 巴樵/图

原料：猪肚、猪心、猪舌各100克、酥肉150克、猪响皮片80克、熟刀尖丸子80克、油炸鹌鹑蛋50克、番茄块、生菜、干黄花、木耳、盐、姜块、料酒、鸡蛋液、生粉、面粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.猪肚初加工后治净；猪心和猪舌治净，加盐、姜块和料酒腌渍。然后将猪肚、猪心、猪舌分别切片，均待用。

2.把鸡蛋液、生粉和面粉一同纳盆搅匀后，下入油锅摊成蛋饼，取出来切成丝，待用。另把初加工过的干黄花下入开水锅焯水，捞入凉水盆里浸泡，捞出来沥水，木耳泡发好，均待用。

3.把猪肚片、猪心片、猪舌片放入碗中，加入处理过的干黄花、木耳和酥肉，上笼蒸约30分钟至原料熟透，取出来入适量的鲜汤，再放入事先煮好的猪响皮片、熟刀尖丸子和油炸鹌鹑蛋，最后撒些蛋丝，以番茄块和生菜点缀，即成。

剔骨肉

严紫凝 巴樵/文 巴樵/图

原料：新鲜猪棒子骨400克、红曲米、姜块、葱结、盐、味精、鸡粉、白糖、保宁醋、大王酱油、红油、熟芝麻、葱段各适量川式卤水1锅

制法：

1.把新鲜猪棒子骨治净，下入沸水锅汆水（其间加入少许红曲米、姜块、葱结等），捞出来沥水，待用。

2.把汆过水的猪棒子骨下入川式卤水锅，小火卤制约30分钟，关火后再闷约20分钟。接着捞出猪棒子骨，并把上边的肉逐一剔下来，连骨头一起纳入盆中，放少许的盐、味精、鸡粉、白糖、保宁醋、大王酱油、红油、熟芝麻和葱段，拌匀后装盘，即成。

石子筚子鸡

严紫凝 巴樵/文 巴樵/图

原料：跑山老母鸡1350克、干黄花、海带丝、姜片、葱结、胡椒粉、盐、料酒、花椒、葱花、鲜汤、水发枸杞、大枣各适量

制法：

1. 把跑山老母鸡治净，下水锅里煮至七分熟，捞出来斩成块，装入碗中。另把初加工的干黄花下入开水锅焯水，捞入凉水盆里浸泡，捞出来沥水，待用。

2.往鸡块碗中放入黄花、海带丝、姜片、葱结、胡椒粉、盐、料酒和少许花椒，蒸40分钟至鸡肉软熟时，取出来倒扣在另一碗中，再掺入适量鲜汤， 放入水发枸杞和大枣， 撒些葱花，即成。

烧椒茄片

眼哥/文、图

制法：

1.把茄子治净后切成厚片，入笼蒸熟待用。另把青尖椒择洗干净，放火上烧制成烧椒，取出来切成长节，并把边角余料剁碎，待用。

2.净锅入熟菜油烧热，下入姜米和蒜米炒香后，放入烧椒节和烧椒碎略炒，烹少许清水，调入盐、酱油、味精和鸡精炒入味，出锅晾凉。用熟茄片裹住烧椒节和烧椒碎，装盘后稍加点缀即成。

擂椒煨猪手

厨艺指导：李春雷

原料：猪蹄600克丝瓜150克大青椒8节（约100克） 大红椒4节（约50克） 大蒜10克红卤水、色拉油各适量

制法：

1.猪蹄治净，对剖斩成大块，汆一水捞出。沥干水分后下入油锅，炸至表皮金黄捞出沥油，再放入红卤水中卤至糯。丝瓜切成条，焯熟捞出待用。

2.锅上火烧热，下入大青椒节和大红椒节，小火炒至表皮起皱盛出。锅洗净，下入卤猪蹄、炒过的青红椒节、大蒜，加入500毫升红卤水，小火慢煨入味后，捞出与焯熟的丝瓜一起盛入盘中，稍加装点即成。

红苕圆子

严紫凝 巴樵/文 巴樵/图

原料：阆中本地红苕500克、白糖50克、面粉30克、色拉油适量

制法：

1.将红苕逐一去皮并治净，上笼蒸熟，取出来用机器打成泥，晾凉后待用。

2.把红苕泥纳盆，加入白糖和面粉拌匀后，扯成大小一致的剂子并逐一搓成圆球，待用。

3.锅入色拉油，烧至四成热时，逐一下红苕圆子，炸至色金黄且浮出油面时，捞起来沥油，装入簸箕盛器内并稍加点缀，即成。

编排/Hana