 这组菜品讲究食材的搭配与营养。菌香糯米脆皮肠外酥内糯，口感丰富；菊花萝卜炖牛尾刀工讲究，萝卜和牛尾的搭配使菜品风味与营养俱佳；南瓜烤慕斯蛋挞，将蔬菜与甜品结合，碰撞出不一样的味觉体验。 金汤酸辣甲鱼裙边  菜品提供：成都科华明宇豪雅饭店 厨艺指导：李雪冬 菜品摄影：将影文化 原料：水发裙边250克、猪蹄400克、脆笋100克、金针菇50克、青线椒圈30克、小米椒圈10克、黄灯笼辣椒酱40 克、野山椒末40克、鸡汁2克、鸡精1克、白醋20毫升、金瓜汁20克、洋葱片、香菜节、大蒜、高汤、酸汤、色拉油各适量 制法： 1. 将水发裙边改刀成片，下入水锅汆水，倒出沥水。另将脆笋切片，与金针菇一同下水锅汆水，倒出沥水。 2. 将猪蹄改刀成3 厘米左右的小块，入水锅汆水，再用酸汤煲1.5小时。 3. 净锅烧热，加入色拉油，下洋葱片、香菜节、大蒜炒香，掺入高汤，加入黄灯笼辣椒酱、野山椒末、鸡汁、鸡精、白醋，再放入金瓜汁上色，小火熬制5 分钟，打去料渣，然后倒入煲好的猪蹄块、裙边、脆笋片、金针菇煮2 分钟，起锅装盘。 4. 净锅放油烧热，下入青线椒圈和小米椒圈过油，倒入盘中点缀即可。 制作关键：裙边要涨发到位，猪蹄要煲（火巴）糯。 特点：色泽金黄，酸辣开胃， （火巴）糯爽口。 陈坛肉炒肉  原料：五花肉100克、后腿肉200克、泡辣椒段50克、泡子姜块30克、蒜片30克、红小米椒圈30克、青蒜段30克、盐3克、鸡精1克、蚝油5克、酱油2毫升、菜油50毫升、料酒适量 制法： 1.将后腿肉切片纳盆，加盐、酱油、蚝油、料酒拌均。五花肉切片，备用。 2.锅里放油烧热，放入五花肉片煸炒香，放入腌制好的后腿肉片炒至断生，出锅备用。 3.另起锅烧油，放入泡辣椒段、泡子姜块、蒜片、红小米椒圈炒香，再放入炒好的肉片炒拌均匀，加入盐、鸡精、蚝油调好味，放青蒜段即可出锅装盘。 菌香糯米脆皮肠  菜品提供：成都科华明宇豪雅饭店 厨艺指导：李雪冬 菜品摄影：将影文化 原料：鲜猪肠头400克、糯米200克、腊肉丁25克、香菇丁25克、排骨酱10克、海鲜酱10克、老抽5毫升、薄荷叶、白卤水、脆皮水、脆浆、色拉油各适量干辣椒面蘸碟2 个 制法： 1. 将鲜猪肠头治净，撕掉里面的油膜，下入水锅汆水，捞出沥水后用绳子将肠头的一头系上。另将腊肉丁、香菇丁放入热油锅炸干香，捞出沥油。 2. 将糯米加水煮熟，倒出控干水分，加入炸好的腊肉丁和香菇丁，放入排骨酱、海鲜酱、老抽拌匀后，灌入肠头内，将另一头也系上。 3. 将灌好的糯米肠用白卤水蒸30 分钟，取出来挂匀脆皮水吹干后，再挂两次脆浆，即成脆皮肠生坯。 4. 锅入油烧至150℃时，放入生坯浸炸5 分钟，待油温升至170℃再炸1 分钟至色金红且外表酥脆，捞出沥油，改刀成均匀的段，装入垫有炸薄荷叶的盘中，配干辣椒面蘸碟上桌。 制作关键：蒸肠头时需用竹签扎眼放气，否则易蒸爆。 特点：色泽金红，外酥内糯，菌香浓郁。 92期四川烹饪▪烹艺云课 纸包鱼技术专场 香辣麻辣风味纸包鱼 酸辣泡椒风味纸包鱼 清香烧椒风味纸包鱼 万能烤鱼油、烤鱼底料 香辣麻辣酱、酸辣泡椒酱、清香烧椒酱 6月9日下午2点 点击进入 精品红油 金汤酸菜酱 麻辣卤汁 五香卤汁 川烹云嗨购 好物购不停 点击进入 煳辣法式鹅肝球  吴樊制作 此菜是在传统宫保川菜的基础上改良而来的新式煳辣味，将鹅肝球裹匀脆浆粉后油炸，再烹制成煳辣荔枝味。 原料：鹅肝160克、大葱节30克、三花淡奶10毫升、纯牛奶250毫升、干辣椒15克、花椒5克、姜蒜片6克、白糖10克、香醋12毫升、脆浆粉、盐、味精、鸡精、鸡粉、煳辣油、色拉油各适量 制法： 1.将鹅肝放入盆中，加入鸡粉、三花淡奶、纯牛奶腌制8小时，再放入蒸箱蒸35分钟取出，然后放入榨汁机打细，倒入托盘中铺平，冷藏成鹅肝冻。 2.将鹅肝冻切成均匀的球状，粘匀脆浆粉，下入五成热油锅炸至色金黄，捞出沥油。另将盐、味精、鸡精、白糖、香醋调成宫保汁，备用。 3.净锅放入煳辣油烧热，下入干辣椒、花椒、姜蒜片、大葱节炒香，放入调好的宫保汁，然后加入炸好的鹅肝球，收汁亮油即成。 说明： 1. 煳辣油的制法是，锅入色拉油烧至七成热，下贵州独山皱椒、重庆石柱红5号辣椒、汉源红花椒稍炝成琥珀色即成。 2. 脆浆粉的制法是，将面粉240 克、糯米粉90 克、泡打粉18克、粘米粉44 克、吉士粉8 克、澄面46 克拌匀即成，此分量大约可以制作6 份鹅肝球。 雨花石烹韭香龙筋  菜品提供：成都科华明宇豪雅饭店 厨艺指导：李雪冬 菜品摄影：将影文化 原料：猪鼻筋300克、韭菜花200克、老姜丝50克、小米椒20克、辣鲜露5毫升、味精1克、鸡精1克、胡椒粉2克、东古一品鲜5毫升、鸡饭老抽2毫升、姜片、葱节、白酒、高汤、盐、鸡油、色拉油各适量 制法： 1. 将猪鼻筋治净，改刀成段，然后放入高汤中，加入姜片、葱节、胡椒粉、鸡精、白酒、盐，煲15 分钟，捞出备用。 2. 将韭菜花切成段，小米椒对剖开切成段；雨花石放入烤箱提前加热，然后放入烧热的砂锅中。 3. 锅中烧油将锅炙好，下入猪鼻筋段，调入老抽、一品鲜上色，煎至色金黄，起锅。 4. 净锅放入鸡油，下入老姜丝、小米椒段、韭菜花段，调入鸡精、味精、辣鲜露、一品鲜炒香，倒入猪鼻筋段大火翻炒匀， 起锅盛在雨花石上即可。 制作关键：猪鼻筋不宜煲（火巴）；韭菜花不宜炒久，以保持颜色翠绿。 特点：鲜辣爽口，肉质Q 弹，香气扑鼻，韭香浓郁。 姜醋汁剔骨肉  殷潇制作 此菜的创意在于装盘——拌好的剔骨肉用一片菩叶盛装摆盘，菜品色泽与餐具搭配和谐。 原料：剔骨肉120克、老姜丝10克、香菜节8克、油酥花生20克、白糖10克、一品鲜8毫升、香醋12毫升、复制酱油10毫升、花椒面3克、红油渣10克、红油20毫升、姜片、葱节、干辣椒节、花椒、盐、味精、鸡精各适量 制法： 1.剔骨肉治净，放入高压锅，加入姜片、葱节、干辣椒节、花椒，盖上盖，上汽后压20分钟，然后捞出剔骨肉，放凉切成均匀的片。 2.将剔骨肉片纳盆，放入老姜丝、香菜节、油酥花生、盐、味精、鸡精、白糖、一品鲜、香醋、复制酱油、花椒面、红油渣搅拌入味，再加入红油，装盘即可。 说明： 1. 剔骨肉是猪棒子骨上的肉。 2. 带红油味的凉拌菜需在菜品入味后再加红油，否则菜品不易巴味，也增加不了足够的红油香气。 黑松露拌螺片  菜品提供：成都钦善斋食府 厨艺指导：李正华 原料：鲜海螺1个、鲜雷笋150克、黑松露碎20克、盐5克、味精1克、白糖3克、葱油20毫升、姜片、葱段各适量 制法： 1. 取出鲜海螺的肉清洗干净，切成均匀的片，下入加有姜片、葱段的水锅内汆熟，捞出冲凉。 2.把鲜雷笋去皮，切成均匀的片，放入水锅内汆断生，捞出冲凉。 3.将盐、味精、白糖、葱油纳盆，加入黑松露碎调匀，加入熟螺肉片和熟雷笋片拌匀，装盘稍点缀即可。 说明：注意煮螺肉片的火候与时间，以免煮制时间过长而影响口感。 大盘泡椒小海鲜  这是一道融合菜。将八爪鱼、蛏子皇、扇贝肉、黄蚬子等小海鲜与四川泡辣椒一起烹制，口感层次丰富，味道醇香。 原料：八爪鱼100克、蛏子皇100克、扇贝肉80克、黄蚬子80克、泡青子弹头辣椒、泡红子弹头辣椒共180克、泡红小米椒、大蒜、青花椒、葱节、芹菜节、料酒、酱油、鸡精、味精、菜油各适量 制法： 1.八爪鱼、蛏子皇、扇贝肉、黄蚬子分别治净，改好刀。大蒜切碎，泡红小米椒切圈，均待用。 2.净锅上火，放菜油烧至五成热时，先下泡青子弹头辣椒、泡红子弹头辣椒、泡红小米椒圈、蒜米、青花椒炒出酸香味。 3.接着放入改好刀的小海鲜翻炒，烹入适量料酒，加酱油、鸡精、味精调味，下葱节和芹菜节翻匀，待原料熟后，起锅装盘即成。 制作关键： 海鲜里面的沙子需除尽。大火速炒起锅。 南瓜烤慕斯蛋挞  菜品提供：成都科华明宇豪雅饭店 厨艺指导：李雪冬 菜品摄影：将影文化 原料：贝贝南瓜500克、安佳淡奶油150克、牛奶75毫升、鸡蛋黄4个、白糖15 克 制法： 1. 将南瓜治净后，整个放在垫有铝箔纸的烤盘中，入烤箱烤熟，取出来。 2. 将烤好的南瓜在离瓜蒂1/3 处横刀破开，并用小刀把内瓤挖净，做成南瓜盅。 3. 将鸡蛋黄加入白糖搅匀，再加入淡奶油和牛奶搅匀，过滤后倒入南瓜盅。 4. 将烤箱温度设置为上下火均185℃，放入南瓜盅烤30 分钟，取出改刀装盘即可。 制作关键：挖瓤时不能挖破南瓜皮。 特点：香甜可口，奶香味浓郁。 菊花萝卜炖牛尾  菜品提供：成都科华明宇豪雅饭店 厨艺指导：李雪冬 菜品摄影：将影文化 原料：牛尾40克、清鸡汤150毫升、白萝卜段50克、美极牛肉粉调味料1克、牛肉汁1克、泡发枸杞、盐各适量 制法： 1. 将白萝卜段改花刀，成菊花状；牛尾入水锅汆去血沫，捞出冲洗干净后切成块状。 2. 将切好的菊花萝卜、牛尾块放入汤盅，加入调好味的清鸡汤，入蒸箱蒸3 小时，取出来点缀泡发好的枸杞即可。 制作关键：白萝卜切花刀时要均匀，牛尾需冲洗干净。 特点：汤汁清澈， 香气浓郁，萝卜和牛尾搭配风味佳。 本期内容出品 编排 |Hana 设计 |快乐肥宅 |
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