椒汁豆腐蟹,藿香嫩鱼,鱼香鸡翅

 

椒汁豆腐蟹,藿香嫩鱼,鱼香鸡翅

2015-02-14四川烹饪杂志

四川烹饪杂志

藿香嫩鱼

把草鱼宰杀治净后，在背部剞一字花刀，加姜片、葱段、盐和料酒腌10分钟，再入笼旺火蒸8分钟待用。

锅里放色拉油和菜油烧热，下豆瓣酱和泡椒末小火炒至出红油时，放入泡子姜米、姜米、蒜米、泡萝卜粒和葱花炒出香味，掺入鲜汤并放盐、生抽、料酒、胡椒粉和味精调好味，待用湿生粉勾二流芡后，投入藿香末和葱花搅匀，出锅舀在蒸好的鱼身上，即成。

椒汁豆腐蟹

把内脂豆腐切成厚片，放大圆盘里备用。另把2只肉蟹宰杀治净，每只分别斩成8块后，放豆腐片上摆好，再把葱段和姜片放上去，加放少许的盐和料酒，然后送入蒸箱旺火蒸8分钟，取出来待用。

锅里掺鲜汤烧沸，加入盐、美极鲜酱油、蒸鱼豉油、鸡粉和味精调好味后，舀入装豆腐蟹的盘内。另锅放少许的色拉油，烧至七成热时，下青尖椒圈、红小米椒圈和鲜藤椒炝香，起锅倒在豆腐蟹上面，最后淋入藤椒油即成。

鱼香鸡翅

这道菜看似简单，其实却藏有“玄机”，因为在鸡翅当中夹入了马蹄，所以成菜就有了外酥内脆的特殊口感。

取10个火鸡翅，逐个对剖开并取出骨头后，纳盆加盐、蔬菜汁和料酒腌一段时间。接下来，先在每块鸡翅的肉当中夹半块马蹄，再插上骨头恢复成原形，等到粘匀干生粉并投入六成热的油锅炸至外酥内熟时，倒出来沥油，随后在骨头上包铝箔纸并放盘里摆好。

锅留底油，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，掺鲜汤并放入盐、味精、酱油、白糖和醋调好味，待打去料渣并勾二流芡后，出锅淋在炸好的鸡翅上，最后在盘子当中放一盅水果沙拉即可上桌。

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