四川烹饪杂志
侧耳根乌鱼汤
侧耳根在川厨的手里，一般是用来制作凉菜，或者是与其他调料配合调制成风味蘸水碟，偶尔也有用来涮烫火锅或炖汤的。这里仅拿炖汤来说，我们平常比较多见的无非是侧耳根炖鳝鱼、侧耳根猪蹄汤等，而这道侧耳根乌鱼汤我们以前都没听说过。
先把鲜活的乌鱼宰杀治净，取净肉片成大片，鱼头、鱼尾及鱼大骨则斩成块。锅里放色拉油（油量可稍微多些）烧热，先下乌鱼块煎炸（以除去鱼腥味），待滗出多余的油脂后，另外加泡椒丝、泡姜丝和野山椒一同爆炒出酸香味，然后掺入适量的清水（见图1～3）。
待锅里的汤汁烧开并加盐、味精调好味后，略煮至鱼肉熟便加入带叶的侧耳根一起煮，见侧耳根煮蔫以后，即可用漏瓢把锅里的原料打捞出来，盛入不锈钢盆里垫底（见图4、5）。
把乌鱼片加盐、湿生粉码味上浆后，分散着下入先前炖鱼的汤汁里边，煮至鱼片熟时即可连汤带料盛入不锈钢盆里（见图6、7）。
往盆内乌鱼片上撒葱花，最后在锅里烧热油，加干辣椒节和花椒炝香后，起锅淋在盘中鱼片上，最后撒一些香菜段便可上桌(见图8、9)。
此菜吃起来，汤鲜鱼嫩微辣，既带有泡椒泡姜及野山椒混合产生的酸香，又带有侧耳根的异香，而且在起锅后，因为加有葱花、香菜节和炝香的辣椒花椒以增香，所以一端上桌就香得让人不忍停箸。
