【川菜世界】 川菜以‘百菜百味,一菜一格’而著称,其香味、口感均出自原料本身、天然调味料与火候的把握,完全不添加任何添加剂,才是正宗川菜的传统精华所在。
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·香辣蟹配方·
香辣蟹以其简单的工艺复杂的配方,香辣醇厚的味道成就了这道火辣的旺菜。
原料:肉蟹1000克 、葱节各50克、姜片40克、大蒜50克、青红花椒各30克、子弹头辣椒50克、新一代辣椒节100克老、干生粉50克、香菜10克、秘制香辣蟹料100克、秘制料油100克、色拉油、盐、鸡精、味精料酒各适量
做法:
1、肉蟹剖开蟹脐,去掉蟹盖,去鳃和内脏,洗净后放在菜板上;取下蟹钳敲破,一分为二,蟹身斩成均匀的六块;蟹钳、蟹身放入盘中,加料酒、姜片、盐腌渍入味。
2、蟹身、蟹钳切口处粘上干生粉,入六成热的色拉油中炸至棕红,捞出控油。
3、锅内留油50克,料油烧热下大蒜、姜片20克、子弹头辣椒、辣椒节、青红花椒、炒香,入香辣蟹料炒香下入炸好的蟹块、葱节、调味炒转起锅、撒香菜段上桌。
特点:色泽红亮,麻辣醇厚。
秘制香辣蟹底料配方:
原料:
糍粑辣椒500克、郫县豆瓣500克、醪糟汁100克、八角50克、桂皮30克、小茴香50克、草果30克、山奈40克、砂仁20克、白豆蔻20克、香果20克、丁香10克、老豆蔻20克、白酒200克、花椒200克、色拉油3000克、生姜100克
制作:
将所有香料捶开,用白酒浸泡20分钟。锅内放入色拉油,烧热放入生姜(拍破)糍粑辣椒、郫县豆瓣、醪糟小火煸炒出香味(约为50分钟),放人香料小火炒约半小时拣出生姜即可。
·名厨家园·
中国烹饪大师/魏长清
魏长清 国家中式烹调技师、中国烹饪大师 江西高安市餐饮(烹饪)行业协会常务副会长 1981年生,南昌县人 。1997年跟随师傅学徒学习。 有丰富的厨房管理经验 。擅长赣菜。旁通川,滇,粤 菜系。荣获东方美食学院厨政管理师,中国厨师协会常务理事,中国厨师协会江西办事处主任,白金十佳行政总厨。中国饭店协会2015年4月授于中国烹饪大师称号!现任江西高安江南渔港餐饮管理有限公司行政总厨、老街餐饮管理有限公司总经理 。
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