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烤鱼是指鱼类经过烤制之后然后进行烹饪的一种方法，这种烹调方式实现了'一烤二炖'。是烤鱼界的一次新变革。现在提到'烤鱼'大多指'川味烤鱼'。
烤鱼，一种发源于重庆巫溪，而发扬于万州的特色美食，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。
麻辣烤鱼
原料：草鱼1条、香芹菜50克、青笋1根、丝瓜1根（配菜可以根据自己的喜好都行）、姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、泡椒20克、花椒15克、郫县豆瓣、酱油、盐适量、糖、鸡精少许、鲜汤250ml、油
腌鱼调料：
葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油
做法：
1、将宰杀干净的新鲜草鱼洗净，剪去鱼鳍，用刀在鱼身两侧开花刀，然后沿鱼骨将鱼部分分开，使鱼分成两半，鱼背相连，用葱段、姜片、料酒和盐抹匀鱼身，腌制10分钟。
2、将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，垫上葱段和姜片，鱼身刷上油和酱油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入预热220度的烤箱上下火烤20分钟。
3、姜切姜末，蒜切成大块，芹菜去老叶洗净切段，豆瓣酱、泡椒剁碎，青笋去皮切滚刀块，丝瓜去皮切滚刀块。
4、炒锅内放入50克的油，烧至5成热，放入姜末蒜瓣炒香，放入剁碎的郫县豆瓣、泡椒和豆豉酱炒香。
5、放入干辣椒和花椒炒香，加入鲜汤烧开，加酱油、盐、糖、鸡精调味。
6、加入青笋和香芹菜同煮，断生后加入丝瓜即关火
7、将烤好的鱼去掉姜葱放入一个深盆中（其实也可以一开始就放入这个深盆中），将配菜倒在鱼身上
8、将加了配菜的鱼放入烤箱中200度烤5分钟。
9、炒锅洗净烧热，放油烧至5成热，放入适量干辣椒花椒炒香（注意花椒和辣椒不要糊了），趁热浇在烤好的鱼身上，用香菜装饰即可上桌。
泡椒烤鱼
原料:鮮活魚1尾、大葱1根（斜刀切节）、香芹100克（切寸段]）、洋葱半个（切条）垫底用、魔芋150克（切条）垫底用、色拉油500克、自制老油250克、料酒50克、食盐适量、郫县豆办50克、蒜粒50克、生姜粒30克 、老干妈30克、老坛泡椒100克、泡仔姜75克、泡灯笼红椒20个、野山椒50克、鸡精30克、味精15克、炒花生仁适量、熟芝麻适量、小葱米、香菜适量
制作方法:
1、先将魚杀好去鱗甲,破肚去掉内胀.魚鰓.再从魚肚方向下刀破开,然后在魚背上打数条一字花刀.以便淹制时才能充分入味。
2、将魚洗净后,放入盆中,到入半瓶料酒,食盐进行淹制（最好加适量清水和料酒一起中合,淹过魚泡制最佳.食盐可根据魚的大小而添加）10--15分钟方可上夹烤制。
3、烤箱里加入燃烧的木炭,待木炭烧旺后,将淹制好的魚平放在专用烤魚夹上.再放上烤箱翻烤.等魚的水份稍干后,方可刷上食用油.再继续翻烤.待魚充分熟透后,撒上孜然粉,辣椒粉翻烤数秒即可装盘（魚下面垫入洋葱,魔芋条）。
4、将炒锅置旺火上,下入色拉油.老油.待油温至六七成热時,下入生姜粒,蒜粒,郫县豆办,老干妈一起炒香提色.接着下入老坛泡椒,泡仔姜,泡灯笼红椒,野山椒一起炒制.待泡椒炒香并浸出红色时,方可下入料酒,半勺清水稍作熬制.这時应快速加入鸡精,味精,胡椒碎,进行最后综合调味.确定所有调味品都充分发挥其作用后.即可起锅将炒好的汁均匀地浇到烤魚上面。
5、将备好的花生仁,小葱米,熟芝麻先后撒在烤魚上,最后适当加上几根香菜予以点缀即成。
注:泡椒味烤魚是一款最据地方特色的江湖味型.在重庆乃至整个四川地区,家家户户所泡制的四川泡菜.也铸就了所有泡椒味型菜肴的开拓与发展.所以,要想做出地道的家乡特色风味,就必须在选材上慎重添加运用。 泡椒烤魚最重要的调味品就是:老坛泡椒,泡仔姜的选料运用.老坛泡椒.泡仔姜最好是自家陈年老坛泡出的最为上乘.在我国大部,这种老坛泡制品,也只足限于四川和重庆周边地区.在其它城市和地区尤为少见.所以,人们大多只有选择使用贷装和瓶装的'盐水泡椒'.因为我从来都不认为那是真正意义上的泡椒!充其量就叫替代品.所以,用这种泡椒,泡仔姜做出的菜,也是会大打折扣的.当然,在没有自制老坛泡椒的情况下,选择贷瓶装的泡椒,也是唯一的办法.只是在制作炒制時,更应注意到其量的运用和质的把关.
王青华：国家中式烹调技师，国家高级公共营养师，中国青年名厨，重庆市烹饪大师，重庆火锅调味大师。五次荣获国际国内烹饪大赛金奖，曾在《四川烹饪》《美食之窗》等杂志上发表个人作品及专业文章近百篇。 |
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