【大厨秘笈】---解密水煮鱼

 

【大厨秘笈】---解密水煮鱼

2014-11-29川菜世界

原料：草鱼或胖头鱼1尾（重约1千克）。
辅料：水发红薯粉条、黄豆芽、金针菇各100克，小葱白节100克，芹菜段25克，五香花生仁50克，香菜20克

调料：A料（盐5克，料酒10克，湿淀粉30克，蛋清1个），盐5克，味精10克，熟菜籽油30克，姜末25克，蒜末30克，剁细的郫县豆瓣酱20克、老干妈豆豉10克，料酒8克，鲜汤400克，干灯笼辣椒30克，花椒10克，秘制红油100克，色拉油750克（约耗50克）。

制作：
1.将草鱼宰杀、洗净，取鱼肉片成0.4厘米的厚片，加入A料上浆；鱼骨斩块备用。
2.炒锅上火，下色拉油30克烧至五成热，放入水发红薯粉条、黄豆芽、金针菇、芹菜段，入盐、味精各5克调味炒熟，入碗中垫底。
3.另起锅，下入熟菜子油30克烧至四成热，依次下姜末、蒜末、剁细的郫县豆瓣、老干妈豆豉炒香，下入鱼骨、料酒、味精5克，倒入鲜汤大火煮开，捞出鱼骨和杂质。
4.将炒锅离火，下入鱼片煮至九成熟，连汤盛入碗中，撒入干灯笼椒、花椒，淋入七成热的秘制红油，放五香花生仁、香菜点缀即成。

●秘制红油：郫县豆瓣500克剁细，干辣椒250克加水煮后搅制成蓉；姜片50克、大葱段100克加入三成热的菜子油600克，用小火炒30分钟，下八角10克，丁香1克，香叶、桂皮、小茴香、草果、白蔻各5克，香茅草6克用小火炒香，加入醪糟汁50克、冰糖25克调和，冷却后过滤，去渣即成。
这道菜保持了传统水煮系列菜肴的品质特点，成菜麻辣鲜烫、肉质细嫩、汤汁适中，特制红油使菜肴香味更加浓郁。当然此菜味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。此法还适宜烹制牛蛙、去骨泥鳅、鳝鱼等易于成熟且纤维较细的原料。

关于西餐煎扒菜的心得与体会

煎牛扒、煎鱼排、煎海鲜、煎羊排……煎扒菜无论是在西餐中还是在融合中餐中都有着非常高的人气。尤其是煎牛扒，现在很多年轻人都非常喜欢，在很多中式餐厅你也能觅得它的踪影。

但是在这里唐杰湘菜网的总厨要告诉大家，西式的煎扒菜远不是你认为的那样—全部是靠煎制而成的。 
就拿最常见的煎牛扒来说，大部分的中餐厨师都是将腌制好的牛扒放入平底锅内，采用两面煎制的方法加工到客人喜欢的熟度然后上桌。由于中国人喜欢的熟度都在八成以上，所以牛扒在锅内煎制的时间比较长，要想让肉质在长时间加热后依然有细嫩的口感和充足的汁水，中餐厨师一般会进行三个处理：一是牛扒切得比较薄，起码比西餐牛扒薄一倍；二是除非选择非常高档次的雪花牛肉，一般的牛肉都需要有致嫩的过程；三是为了补充加热流失的水分，一般会加入大量蔬菜汁和调料腌制牛扒。这一切处理，在我们西餐厨师眼中都是不太合理的。 
其实，西式煎牛扒是有很多技巧的。就拿加热这个过程来说，牛扒并不是仅仅依靠煎制而成的，因为那样牛扒加热时间比较久，长时间加热后牛扒表面的肉质就会变硬，客人根本无法接受。西式牛扒的正确加工方法应该是: 
西式牛扒三步正解： 
1.制作牛扒一定要选择质地最为细嫩的牛肉，一般也就是中餐所说的牛里脊。将其改刀后，只需要加入少许盐和胡椒碎腌制即可，其他的调料和蔬菜料均不需要添加。 
2.锅内放入少量油脂，烧至180℃-200℃时，下入牛扒，然后用中火两面煎制。煎制过程中，要淋入少许红酒和白兰地（一块牛扒大概需要红酒和白兰地各5毫升）。 
3.当牛扒达到两三成熟时取出，用锡纸包裹好，放入面火炉内，用180℃-200℃的温度焗制3-5分钟（根据客人需要的熟度控制时间），取出装盘。 
煎牛扒小窍门 
制作煎牛扒用油是诀窍。一般中餐厨师会认为煎牛扒无非选用两种油脂：一种是黄油，一种是橄榄油。黄油因为带有浓郁的香味，所以煎出来的牛扒香味会比橄榄油更浓郁一些。这种认识是对的，但是你知道吗？西餐厨师选用的黄油可不是普通的黄油，而是经过提炼后的纯黄油。 
一般来说，西餐厨师使用的黄油大概有三种：一种是含有奶的黄油，一种是有盐黄油，一种是纯黄油或者是西餐厨师自己提炼的黄油。而我们平常见到的就是前两种。含奶的黄油虽然香味很浓郁，但是如果用来煎牛扒，表面很容易起渣，加热过程中也容易冒烟。而含盐的黄油用来煎牛扒则容易焦糊。两种黄油使用效果都不佳，但是纯正的黄油中国市场又比较少见，所以建议大家选用橄榄油。 
但是这里我要给大家介绍一个独家煎牛扒的用油小窍门：取橄榄油煎制牛扒，当牛扒熟度达到两三成熟时，放入少量的含奶黄油以增加香味，待牛油熔化后立即出锅，这样牛扒的香味最好。煎好牛扒后再按照前面介绍的方法加工即可。 
其实，煎鱼排、煎羊排、煎海鲜等煎扒菜都是按照煎牛扒的方法先煎后焗处理而成的，而非一味的煎制成熟。不过这里还要提醒大家一点：如果你是煎鱼排或者煎鸭胸肉，都要将带皮的一面放入锅内，这样原料才不会大量失水，给口感带来影响。