煮妇分享【水煮肉片】的私房做法 进了厨房,面对那些锅碗瓢盆,煮妇也发愁,今个儿咱吃神马好呢? 我家老头说,你那菜园子里不是有百十道菜么,随便捡几道打发我们就行!们爷俩不挑食! 稔作为一名资深“伪厨娘”,好歹也在美食圈子里浑水摸鱼好多年,断然不阔以“随便”二字毁了名声。 炎炎夏日,家人胃口不佳,稔决定做一道最拿手的超级开胃下饭菜【水煮肉片】。如果说“麻辣”是川菜的代表味型,那么这道【水煮肉片】绝对当得麻辣味中的头牌。 虽名为“水煮”,但并非单纯的白水煮,而是将肉片在炒制好的辣汤中烫熟。先将肉片挂糊再烹制,可以保持肉质鲜嫩,易消化,整个过程中又没有经过长时间高温油炸,还搭配了许多时令蔬菜,是一种比较科学的肉类烹制法。 【家庭做法】,没有象馆子里那种令人咋舌的一层厚厚的鲜亮红油,却样样真材实料,本该有的“麻、辣、鲜、烫”一丝不减,除了被川人亲昵的喊做“海椒”的辣椒和郫县豆瓣,还用到花椒和葱姜蒜来调味,真正的川花椒一麻生百味,而姜更是辛辣开胃的原始调料,所以说,善用麻辣,并将麻辣由寻常用到极致,得麻辣调和众味之妙,唯川菜莫属。 【主料】猪瘦肉一块(里脊肉为最佳) 【配料】莴笋、黄豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇各适量 【调料】1、葱段、姜末、蒜末 【做法】 一、准备肉片 1、猪瘦肉一块,洗净控干水分。 2、切成薄片。 3、取一个碗,将切好的肉片放入其中。 4、加入适量料酒、白胡椒粉、淀粉(稍微多一些)、少许盐、味精,搅拌均匀。 5、拌匀上浆后,入冰箱冷藏室码味10分钟。 二、准备配菜 1、青菜一把。为什么要把这个青菜单列出来呢,无它,楼上的大妈自己家种的。我刚一夸她的菜种的好,老人家笑眯眯滴就摘一把送给额咧! 2、其他配菜。这个没有定式,随个人喜欢,我家用的莴笋、黄豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇。 三、烫熟配菜 1、锅子里放入清水,烧滚后,将除小青菜外的所有配菜倒入。 2、时间不能长,都是很好熟的菜,水再次烧沸即可捞出。 3、将小青菜丢进去,打个旋就好。 4、将烫好的所有配菜一并捞入一个大碗中。(烫菜的水不要倒掉,可以留待后面做水煮用的汤汁) 四、焙香干辣椒和花椒 1、干辣椒6、7个,川花椒一把。 2、锅子烧热,放入干辣椒和川花椒,转小火,慢慢焙干,当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色,有香味焙出时,关火。 3、放在案板上,用刀子先切一切。 4、再用擀面杖细细擀碎,尤其是花椒粒要擀的碎碎的,吃起来才不影响口感,而且麻香味儿十分浓郁。 五、水煮汤汁的熬制 1、锅注油烧至四成热,下郫县红油豆瓣酱两大勺。 2、中小火炒出香味。 3、加入生姜末。 4、继续翻炒。 5、炒至吐出红油。 6、放入葱段。 7、煸炒几下。 8、将刚才烫菜的水倒入锅子里。 9、加入一勺味精。再调入一勺白糖,因为郫县豆瓣酱很咸,所以要下一些白糖去综合它的咸味,并不是为了增甜。 10、汤烧开后,就可以下肉片了。 11、将所有的肉片下完。 12、煮开后1、2分钟就好,不然肉老了哈~~~ 六、热油泼之 1、将煮好的肉片码在配菜上。 2、汤也一并倒入其中。 3、将焙干擀碎的干辣椒、干花椒,还有蒜末等均匀的撒在上面。
浇上的热油至少要八成热,浇上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味炝出来。 四川人做这道菜喜欢放莴笋尖、芹菜、蒜苗。这个完全可以随个人喜好,选择时令蔬菜。
绝对的好吃看得见!这家伙!不是一般的费米饭啊~~~ 此菜色深味厚,香味浓烈,肉片鲜嫩,突出了川菜“麻、辣、鲜、烫”的风味。
二、传统的水煮肉片,各种配菜是用水煮红油辣汤汁来汆烫,而我用清水来汆烫各种配菜,可以最大限度的减少油的摄入。煮妇们都知道,蔬菜非常吸油,如果用熬制好的水煮汁来烫菜,大部分油脂会附着在蔬菜上,要想最后出来红油浮面的效果,必定要加大油的用量。 三、干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙干焙出香味,焙过的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,吃起来焦香满口,十分有味。有童鞋说,我用油炒可以吗?完全可以,但干焙的方法可以更省油,且香味不减。
四、 五、四川人做这道菜喜欢放莴笋尖、芹菜、蒜苗。这个完全可以随个人喜好,选择时令蔬菜。 六、 |
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