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水煮肉片是很经典的一道川菜，也是很多人都喜欢吃的一道菜，从颜色红亮的汤汁中捞出一片片滑嫩入味的肉片，脆嫩爽口的配菜，麻辣鲜香、开胃下饭。 很多人都会疑惑，为什么饭店的水煮肉片那么好吃？肉片滑嫩入味，不干不柴，而自己在家做的不仅汤汁不红亮，肉片也是又干又柴的，口感一点也不好？其实水煮肉片并没有想象中的那么难，自己在家也能做出麻辣咸香的水煮肉片。 今天和大家分享一个水煮肉片的做法，做好了味道不比外面买的差，而且是改良的家庭版本，操作起来更简单。 做水煮肉片想要成功，首先一定要掌握好这3个步骤： 第一步是肉片上浆。 肉片想要滑嫩，上浆是必不可少的。 肉片裹浆有4步，调味、打水、上浆、封油： 1、调味就是正常的给肉调上味道。 2、打水就是肉片在调好味道之后分次加入清水，500g猪肉大约加120-150g清水，分次加入，肉片能更好的吸收水分，后面不出水，肉片也会更加滑嫩； 3、上浆分2步，先加鸡蛋清搅拌均匀之后再加玉米淀粉，这样能在肉的表面形成保护膜，让肉片吃起来更滑嫩； 4、封油就是往肉片中加入食用油，锁住肉片的水分，能让肉片下锅的时候更好的滑开，还能避免肉片出水； 第二步是制作刀口辣椒。 刀口辣椒是水煮肉片的灵魂，此版本的刀口辣椒做法会简单一点，可以一次性多做一些，也可以一次只准备一次的量。 做法： 1、准备一些干辣椒和花椒，辣椒3份、花椒1份。 2、锅里加少许食用油，把花椒和辣椒倒进锅中，用小火翻炒，时间大约2-3分钟，切记全程小火，翻炒到辣椒颜色变深，变脆，立马出锅，千万不能犹豫。 3、辣椒出锅之后有余温还会变熟一些，捞出晾凉之后，用料理机打碎或者放在菜板上剁碎，简易版的刀口辣椒就做好了，水煮菜都能用到； 第三步是泼油。 水煮肉片做好之后，要放上刀口辣椒、蒜末、葱花、香菜和白芝麻，这个时候一定要泼上热油，才能更好地激发出食材的香味。 泼油的重点： 油温一定要高，7成油温泼上去，这时候食材的香味都被激发出来了； 掌握好上面这3个步骤，就能做出麻辣鲜香、滑嫩好吃的水煮肉片了。下面是完整的制作了过程。 水煮肉片的做法 原材料： 猪肉500g、豆芽、油麦菜、鸡蛋清、玉米淀粉、食用油、大蒜、生姜、小米辣、郫县豆瓣酱、葱花、香菜、白芝麻、干辣椒、花椒、食盐、生抽、蚝油、老抽、料酒、白胡椒、白糖； 制作过程： 1、准备好的500g猪肉切成薄片，切好的肉片放在清水中清洗干净，洗掉猪肉中的血水，能减少腥味，清洗干净的肉片挤干水分，放在一个大盆中，备用； 2、肉片开始调味，碗中加入食盐、生抽、蚝油、老抽、料酒、白胡椒、白糖提鲜，抓拌均匀，抓拌均匀之后顺着一个方向搅拌上劲； 3、搅拌到调料完全混合均匀，加少许清水，清水分3次加入，每次少加一些，搅拌到清水完全被肉片吸收，再加下一次，加入清水能让肉片吃起来更嫩，清水也可以改成葱姜蒜水； 4、清水加好之后，上浆，先加入一个鸡蛋清，完全抓拌均匀，鸡蛋清会包裹在肉片表面，鸡蛋清抓拌均匀之后，加少2勺玉米淀粉，再次抓拌均匀，这样肉片表面就裹上了蛋清和淀粉，能让煮出来的肉片更加滑嫩，这一步是很重要的； 5、最后加少许食用油，抓拌均匀，放在一边腌制10分钟，让肉片更加入味； 6、现在制作刀口辣椒，锅中加少许食用油，倒入辣椒和花椒，小火翻炒，翻炒到辣椒变色变脆，能闻到香味，出锅，放凉之后，切碎放在一边备用； 7、准备一些配料，蒜末、姜片、小米辣、郫县豆瓣酱、葱花、香菜、花椒、白芝麻放在一边备用； 8、配菜中的豆芽清洗干净，油麦菜清洗干净切成段，准备焯水。 9、锅中烧水，水开之后加一勺食盐和食用油，把配菜加进去焯水，水再次煮开之后，捞出过凉水，晾凉之后沥干水分； 10、炒刀口辣椒的锅里面还有食用油，可以直接炒配菜，加入少许蒜末和小米辣，爆出香味，加入沥干水分的配菜，大火爆炒，把食材完全翻炒熟，加少许食盐增加底味，翻炒到食盐化开，出锅备用； 11、锅中再加食用油，加入一部分蒜末、小米辣、花椒、姜片，翻炒出香味，再加入豆瓣酱翻炒出红油，加入适量的清水，大火煮开，煮开之后加少许食盐、生抽、白糖提鲜，大火煮开之后继续煮2分钟； 12、煮好之后用漏勺捞出里面的料渣，然后开小火，下入肉片，下肉片的时候不能开大火，否则肉片成熟度不一样，还容易把肉片表面的浆冲掉，肉片完全下入之后，开中火，煮1分钟左右，把肉片煮熟； 13、肉片煮好之后，盛出来装在盆中，上面撒上刀口辣椒、蒜末、葱花、白芝麻、泼上热油，激发出食材的香味； 14、最后撒上些葱花和香菜点缀，麻辣鲜香的水煮肉片就做好了，香味四溢； 做法总结： 1、淀粉可以用玉米淀粉，也可以用土豆淀粉； 2、这个方法也可以做水煮牛肉； |
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