回锅的干锅酱，更香！
我将干锅油放入坛子中密封，置于阴凉环境中静置3至4天之后再使用，这样干锅油的香气就不会挥发，使用时拿出一坛（每坛装入8斤干锅油），每次用完即封口。用这种方法保存干锅油有一个意想不到的效果：这坛油越陈越香。
一般情况下，干锅油和干锅酱是一次性加工出来的。我新推的这款干锅酱，需要先熬制一款半成品，然后再回锅用油炒，香辣味更浓郁。
向妙
现任北京湘西人家酒店行政总厨。湘怀向氏厨政管理团队创始人。
干锅油
干锅酱
密封好的干锅油
第一步——熬制半成品干锅酱
豆瓣炒香 黄豆炒爆
红油豆瓣酱750克先入油炒香；八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用；400克黄豆洗净，擦干水分后放入锅中（锅内不必放油）小火翻炒至表皮爆裂，关火晾凉后放入搅拌机搅打成粉待用；200克红油豆腐乳搅打成泥备用。
炒酱添加生猪骨
锅入色拉油500克烧至五成热，先放入炒酥的红油豆瓣酱，然后调入所有香料，边搅动边翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发，倒入李锦记柱侯酱350克、香辣酱250克、干红辣椒节100克、酱油1000克、冰糖500克小火炒至起泡，再加入清水3000克、大火煮沸，添入大骨（改刀成大块）1000克，换小火熬4小时，撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，再放入500克郫县豆瓣酱（不必提前炒香）、100克花生碎、20克芝麻、黄豆粉、10克盐、20克味精、20克香菜末、搅匀的豆腐乳炒匀即成半成品干锅酱，连汁带酱约剩1500克。
技术关键：通常情况下，熬制干锅酱时是直接加入已经熬好的汤色浓白的大骨汤或者高汤增香，但是这样熬出的干锅酱色泽偏白，会影响最终的成菜颜色，我在熬制半成品干锅酱时只用清水和大骨煮制，既能增香又避免干锅酱色泽变白，从而保证干锅酱的色泽始终深红。
第二步——熬制干锅油
炒料要放三种油
制作流程：1、500克牛油熬化，八角、花椒、香叶、香茅草、白芷、沙姜、陈皮、草果、白蔻各30克擦净。
2、锅入色拉油2000克、鸡油2000克、熬化的牛油，下入所有香料、200克葱段小火熬制40分钟，关火捞出料渣，再放入半成品干锅酱小火熬制10分钟，自然冷却后酱会下沉，油则漂在上层，将油撇出倒入坛子内封口，约有2000克，置于阴凉处静置3至4天即成干锅油。下层的酱即干锅酱，约有1000克，放入冰箱中冷藏保存。
第三步——油、酱配合按比例
入菜时，如果干锅油和干锅酱的用量少，油没有光泽，酱的香味不足，菜品色泽不红亮；反之，则容易遮盖原料本身的味道，导致菜品色泽发黑，影响卖相。我试验出了各种原料所需的干锅油和干锅酱的用量，并制作了配比表，按照此配比表使用干锅油和干锅酱，就能制作出颜色红亮、香辣味浓的干锅菜品。
王国龙（石家庄阳滩渔港总厨）试制心得：向师傅制作的这款干锅油和干锅酱味道很香，香辣味也足，而且用于菜品制作时，油的色泽特别红亮，非常引人食欲。下面提出我在试制过程中的三点心得：
黄豆、香料分开炒
最初试制时，我将黄豆和香料一起翻炒，黄豆还没有炒熟时，香料已经发苦了，因此黄豆要单独翻炒，不能加入香料。
干锅酱也应密封保存
将干锅油密封保存是正确的，能够保证香味不挥发。我们酒店熬好的干锅油和干锅酱放入盆中，覆上保鲜膜或者加盖，放置在室外阴凉处保存，保证其沾不到水即可，最好不要放入冰箱冷藏保存，否则酱、油都会失去香味，因此建议向师傅不要将干锅酱放入冰箱冷藏，最好也要密封保存。
干锅酱充分沉淀后
再撇干锅油
干锅油和干锅酱一锅熬出后，要静置1小时以上，待酱和油分离得比较明显，此时才能彻底撇出干锅油。
王国龙（石家庄阳滩渔港总厨）试制心得：向师傅制作的这款干锅油和干锅酱味道很香，香辣味也足，而且用于菜品制作时，油的色泽特别红亮，非常引人食欲。下面提出我在试制过程中的三点心得：
黄豆、香料分开炒
最初试制时，我将黄豆和香料一起翻炒，黄豆还没有炒熟时，香料已经发苦了，因此黄豆要单独翻炒，不能加入香料。
干锅酱也应密封保存
将干锅油密封保存是正确的，能够保证香味不挥发。我们酒店熬好的干锅油和干锅酱放入盆中，覆上保鲜膜或者加盖，放置在室外阴凉处保存，保证其沾不到水即可，最好不要放入冰箱冷藏保存，否则酱、油都会失去香味，因此建议向师傅不要将干锅酱放入冰箱冷藏，最好也要密封保存。
干锅酱充分沉淀后
再撇干锅油
干锅油和干锅酱一锅熬出后，要静置1小时以上，待酱和油分离得比较明显，此时才能彻底撇出干锅油。
王国龙（石家庄阳滩渔港总厨）试制心得：向师傅制作的这款干锅油和干锅酱味道很香，香辣味也足，而且用于菜品制作时，油的色泽特别红亮，非常引人食欲。下面提出我在试制过程中的三点心得：
黄豆、香料分开炒
最初试制时，我将黄豆和香料一起翻炒，黄豆还没有炒熟时，香料已经发苦了，因此黄豆要单独翻炒，不能加入香料。
干锅酱也应密封保存
将干锅油密封保存是正确的，能够保证香味不挥发。我们酒店熬好的干锅油和干锅酱放入盆中，覆上保鲜膜或者加盖，放置在室外阴凉处保存，保证其沾不到水即可，最好不要放入冰箱冷藏保存，否则酱、油都会失去香味，因此建议向师傅不要将干锅酱放入冰箱冷藏，最好也要密封保存。
干锅酱充分沉淀后
再撇干锅油
干锅油和干锅酱一锅熬出后，要静置1小时以上，待酱和油分离得比较明显，此时才能彻底撇出干锅油。
王国龙（石家庄阳滩渔港总厨）试制心得：向师傅制作的这款干锅油和干锅酱味道很香，香辣味也足，而且用于菜品制作时，油的色泽特别红亮，非常引人食欲。下面提出我在试制过程中的三点心得：
黄豆、香料分开炒
最初试制时，我将黄豆和香料一起翻炒，黄豆还没有炒熟时，香料已经发苦了，因此黄豆要单独翻炒，不能加入香料。
干锅酱也应密封保存
将干锅油密封保存是正确的，能够保证香味不挥发。我们酒店熬好的干锅油和干锅酱放入盆中，覆上保鲜膜或者加盖，放置在室外阴凉处保存，保证其沾不到水即可，最好不要放入冰箱冷藏保存，否则酱、油都会失去香味，因此建议向师傅不要将干锅酱放入冰箱冷藏，最好也要密封保存。
干锅酱充分沉淀后
再撇干锅油
干锅油和干锅酱一锅熬出后，要静置1小时以上，待酱和油分离得比较明显，此时才能彻底撇出干锅油。
