“一团浆糊”——
要是用在脑子里，可就麻烦了！
但如果是在碗里，那就成了绝世美味！
芡粉，乃烹调时勾芡用的淀粉。主要有马铃薯粉、绿豆淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、菱粉等。
芡粉俱乐部的资深会员有哪些？
淀粉
淀粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。加入淀粉所做的浆、粉、糊、汁、芡，是食物接触高温的保护层，防止营养成分的流失或被破坏，避免动物蛋白接触高温焦糊不健康。
水淀粉
一般情况下水淀粉是干淀粉给加上水，和在一起就叫水淀粉，主要用于菜品的勾芡。炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉。
绿豆淀粉
是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。绿豆淀粉是最佳的淀粉，挂糊成菜外观清透漂亮，但是价格略贵，一般很少使用，还是留着DIY面膜比较好。
红薯淀粉
红薯淀粉是由红薯加工而成，质量较差。色灰暗，质粗糙，但涨发性较强，粘度较粘控制，应用于中式点心制作较多。
木薯粉
木薯淀粉——又称菱粉、泰国生粉，是一种热带植物的块根中提取的淀粉，它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性，是制作芋圆的主要材料。
葛粉
葛粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎做成的。用葛粉替代生粉勾芡，使菜汁浓稠味美，且营养丰富，健康美容，而且还可以做成美味的“葛粉圆子”！
【葛粉圆子】
材料：葛粉、五花肉、腊肉、茶树菇、豆腐干、香葱、白糖、精盐、姜丝、鸡精、高汤等。
做法：
1.将五花肉去皮切碎，用刀剁成米粒大小的馅。
2.泡发的茶树菇攥干水分、豆干、腊肉切成细碎丁备用。
3.葛粉用冷水搅拌成糊状待用。
4.锅置火上，倒入五花肉丁、豆干丁、树菇丁、腊肉丁，加高汤、盐、鸡粉、姜末、白糖拌匀，中火不停翻炒，翻炒的同时淋入适量的食用油。
5.将葛粉糊徐徐倒入馅料中。
6.翻炒至熟透，起锅。
7.炒至葛粉呈透明状起锅，趁热搓成圆子，再滚上一层葛粉。
8.将做好的葛粉圆子入笼上蒸锅蒸制8分钟。
9.撒上香葱，盖盖子虚蒸1-2分钟即可上桌食用。
生粉
生粉——严格讲是各种淀粉的总称呼，主要作勾芡、点心用，北方称作团粉，在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。
玉米粉、小麦粉、马铃薯粉、太白粉，用起来没啥差别，就不一一介绍了哈，大家手边有啥就用啥。
芡粉俱乐部平时都有哪些活动？
上浆挂糊
上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一，是用一些佐助料和调料， 以一定的方式，给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程，故而又称“着衣”。采用上浆挂糊，可使食物表面多一层保护层，不但蛋白质、维生素等营养素得到保护，而且菜肴细嫩、润滑、口感好。还能够锁住原料的水分和鲜香味，给菜肴的成型带来美感。
上浆挂糊的应用对比
上浆挂糊的操作对比
几种常用浆的调制
几种常用糊的调制
勾芡
勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。勾芡是烹调的基本功之一，大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。
勾芡一般有这几种“美颜”方法：
包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
【今日菜谱——锅包肉】
锅包肉是一道东北风味菜，即将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，口味酸甜。
主料：猪里脊肉
辅料：胡萝卜 香菜 白砂糖 白醋 生抽 食盐 水淀粉、鸡蛋白(鸡蛋清)
做法：
1.猪里脊肉切大片，厚约2-3毫米，不能太薄，太薄就炸干了；
2.葱、姜、香菜、胡萝卜切丝，白糖、白醋、生抽、盐调汁；
3.水淀粉加少许蛋清调成适当稠度的面糊，以肉片很容易均匀地裹上一层面糊，但又不是太厚为准；
4.锅中油五六成热时，一片片下入裹好面糊的肉片，中火炸熟，捞出；
5.将火调至大火，放入炸过的肉片，大火炸至焦脆、上色；
6.锅中留少许底油，放入葱、姜、香菜、胡萝卜丝翻炒均匀；
7.放入炸好的肉片翻炒均匀，淋入调汁，大火快速翻炒出锅即可。
