坛子菜

坛子菜

坛子菜就是用坛子腌制的咸菜，它是一种古老的特产，脆、咸、辣、酸、甜，营养丰富，极易刺激食欲。坛子菜起源于远古时代，那时候人们食物不多，为渡过饥荒，就选用陶罐封存鲜菜，以备应急用。经过数千年的口传心授，推陈出新，坛子菜发展为一种风味独特、品种多样的地方特产。坛子菜不同于泡菜、酱菜等腌菜，它突出的是坛子，坛子越老菜越香。新置的坛子，只有经过严格的技术处理后才能使用。在湖南农村，几乎家家户户都有几个甚至十几个坛子，有的坛子传了好几代人。而坛子菜的制作技术更是每个家庭主妇都会，不但所有蔬菜能制成坛子菜，而且花样百出。以萝卜为例，就有酒浸萝卜、豆腐乳萝卜、盐水萝卜、甜酸萝卜，达数十个品类。每一个品类风味不一，却是佐粥、拌饭、下酒的佳品。

 

1 简介

　　广义的坛子菜并不是指某一个特定地区的某一个菜式。坛子菜泛指那些在陶瓷（也有玻璃）制的坛子里面进行过腌制的各种菜。陶瓷制的坛子一般而言，坛子菜在南方教北方更加流行。比如江浙一带的梅干菜（霉干菜）也可以归于这样的一个类别。有些地方则把有别样的叫法，如湘西称之为外婆菜。但是不管怎样说，坛子菜应该经过在坛子里面的腌制（或者储存）这样一个过程。

 

　　根据坛子里面储存的菜的状态，坛子菜又可以分为两个不同的大类。一个是干式的坛子菜，另一个则是湿式的坛子菜。所谓干式的坛子菜，顾名思义，坛子里面储存的菜的状态是干式的——当时里面的湿度对于不同的菜的种类可能出现很大的不同。梅干菜可以归为此类。对于另外一类，我们熟悉的泡白菜就是湿式的坛子菜。大街上出售的酸萝卜也是属于此种类别。

　　制作坛子菜有一个十分要注意的地方，保证坛子的边沿小槽里面不会出现水分全部蒸发掉的状况。因为边沿小槽里面的水起这密封的作用，可以防止里面的菜过早的腐烂。所以经常要往小槽里面添水以保证里面的菜的品质。

　　当然关于这个菜名在不同的地方可以是特制某一个菜。

2 制作

　　在湖南的浏阳地区坛子菜就是指传统的浏阳蒸菜。具有很重的乡土风味，一道不错的下饭佳肴。

 

 原料：光鸡200克，活草鱼200克，干椒末40克，豆豉20克，葱5克，茶油150克，五香粉20克，谷酒20克，盐20克，味精、鸡精各5克。

　　制作步骤：

　　1、鸡、鱼治净，分别解刀成1.5厘米方丁，分别放盐、干椒末、五香粉、谷酒拌匀腌两天（48小时以上），装入双层坛子内密封好。

　　2、腌制后（本地叫伏鸡、伏鱼），的鸡、鱼分别装入中间隔开的双眼小坛子内，放豆豉、味精、鸡精、茶油调味，上笼旺火蒸20分钟取出，洒葱花上桌。