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坛子菜是一种古老的汉族传统的制作酱菜方法，在浙江，湖南，四川等地流行。用坛子腌制的咸菜，脆、咸、辣、酸、甜，营养丰富，极易刺激食欲。坛子菜起源于远古时代，选用陶罐封存鲜菜，以备应急用。经过数千年的口传心授，推陈出新，坛子菜发展为一种风味独特、品种多样的地方特产。坛子菜不同于泡菜、酱菜等腌菜，它突出的是坛子，坛子越老菜越香。新置的坛子，只有经过严格的技术处理后才能使用。不但所有蔬菜能制成坛子菜，而且花样百出。以萝卜为例，就有酒浸萝卜、豆腐乳萝卜、盐水萝卜、甜酸萝卜，达数十个品类。每一个品类风味不一，却是佐粥、拌饭、下酒的佳品。 坛子菜_坛子菜 -简单介绍  坛子菜 广义的坛子菜并不是指某1个特定地区的某1个菜式。坛子菜泛指那些在陶瓷（也有玻璃）制的坛子里面进行过腌制的各种菜。一般而言，坛子菜在南方教北方更加流行。比如江浙一带的梅干菜（霉干菜）也可以归于这样的1个类别。有些地方则把有别样的叫法，如湘西称之为外婆菜 。但是不管怎样说，坛子菜应该经过在坛子里面的腌制（或者储存）这样1个过程。 根据坛子里面储存的菜的状态，坛子菜又可以分为2个不同的大类。1个是干式的坛子菜，另1个则是湿式的坛子菜。所谓干式的坛子菜，顾名思义，坛子里面储存的菜的状态是干式的——当时里面的湿度对于不同的菜的种类可能出现很大的不同。梅干菜可以归为此类。对于另外1类，我们熟悉的泡白菜就是湿式的坛子菜。大街上出售的酸萝卜也是属于此种类别。 制作坛子菜有1个十分要注意的地方，保证坛子的边沿小槽里面不会出现水分全部蒸发掉的状况。因为边沿小槽里面的水起这密封的作用，可以防止里面的菜过早的腐烂。所以经常要往小槽里面添水以保证里面的菜的品质。 当然关于这个菜名在不同的地方可以是特制某1个菜。 比如说在湖南的浏阳地区就是指传统的浏阳蒸菜。具有很重的乡土风味，一道不错的下饭佳肴。 坛子菜_坛子菜 -原料 光鸡200克，活草鱼200克，干椒末40克，豆豉20克，葱5克，茶油150克，五香粉20克，谷酒20克，盐20克，味精、鸡精各5克。 坛子菜_坛子菜 -做法  坛子菜 1、鸡、鱼治净，分别解刀成1.5厘米方丁，分别放盐、干椒末、五香粉、谷酒拌匀腌两天（48小时以上），装入双层坛子内密封好。 2、腌制后（本地叫伏鸡、伏鱼），的鸡、鱼分[www.niubb.Net]别装入中间隔开的双眼小坛子内，放豆豉、味精、鸡精、茶油调味，上笼旺火蒸20分钟取出，洒葱花上桌。 坛子菜_坛子菜 -菜品特色 坛子菜特点 ：味酸而爽口，助消化，开胃、消暑，可单独炒食，也可配菜用。代表菜有：浸萝卜炒肉，浸笋子炒牛百叶，浸酸椒炒鸡，酸辣尤鱼卷，就离不开浸萝卜、浸辣椒。浸黄瓜、浸窝笋头，先天放入第二天便可食用。 坛子菜_坛子菜 -注意事项 浸坛保护：第一，经常检查沿口内是否有水，半月十天应洗一次沿口，内应盖内盖，以免开坛时进入生水，不准用手直接进坛捞食，必须用干净无水筷子夹食，发现长时间沿口内无水，则此浸坛必须倒掉重做，因为无水则进氧气和细菌，坛内腐败变质不能食用，农村有百年不坏的老浸坛，其酸味纯正，而清香四溢，浸水能治小儿消化不良等一些小病。起浸坛有3种方法：1、冷水坛；2、蒸酒后的尾水，含少量酒精，有酒香味；3、冷开水坛。  转载请保留本文连接：http://www./a/2015/12-24/1241177.html |
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