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普通人2013-08-16 09:41:34[回复]
：69年9月在去兵团的直达专列在天津站停车时，有人买了天津包子当时估计半节车箱都弥漫包子的香气，至今难忘。不知为什么，现在在也找不回当年的香味了。
天津美食的综合影响力，包子堪称第一。
全国各地，从大城市到小县城，街头巷尾几乎都可以看到挂着“天津包子”招牌的小店，这些包子口味各异，但无疑大家都认为天津包子最好吃最有名气，所以一定要以“天津包子”的名号来招揽生意。天津包子，与东北水饺，兰州拉面，沙县小吃，构成了中国最草根最大众的美食快餐图谱。
与其他城市统一称为“天津包子”不同，天津遍地的包子铺都是有字号的。除了大名鼎鼎的狗不理之外，老永胜包子铺、老鸟市姜记包子、石头门坎素包店、四平包子铺、老城里二姑包子、南开大学老陶包子铺、陈傻子福满楼包子、老幼乐包子铺、津门张记包子铺、正阳春鸭油包等等，家家都深得市民喜爱。天津包子到底哪一家最好吃？每每提到这个话题，微博上都会引发一轮热议，但最终大家都有一个共识，就是自己妈妈包的包子，是最地道的天津味儿。
包子是最受天津人喜爱的食物，这一点有史可查。乾隆年间的《天津论》里有“双立园包子白透油”的记载。天津开埠后出版的《津门纪略》中，也记有侯家后狗不理的大包子，鼓楼东小车的小包子等食物。
有专家考证过，天津包子看不到山东大肉包子的影子，倒是与扬州汤包形状相似，因此溯源其形，天津包子应脱胎于扬州包子，这也是漕运文化在天津的遗风体现，天津早年甚至还有一个别称就叫“小扬州”。包子吃起来方便简单味道又好，所以深受码头工人、来往船工、小贩等体力劳动阶层的欢迎。所以周作人也说过，南方包子饺子是“点心”，而到了北方则成了饭菜合一的主食。
梁实秋的《雅舍谈吃》中有《汤包》一文，其中写到：“天津包子也是远近驰名的，尤其是苟不理的字号十分响亮。其实不一定要到苟不理去，搭平津火车一到天津西站就有一群贩卖包子的高举笼屉到车窗前，伸胳膊就可以买几个包子。包子是扁扁的，里面确有比一般为多的汤汁，汤汁中有几块碎肉葱花。有人到铺子里吃包子，才出笼的，包子里的汤汁曾有烫了脊背的故事，因为包子咬破，汤汁外溢，流到手掌上，一举手乃顺着胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不过天津包子确是汤汁多，吃的时候要小心，不烫到自己的脊背，至少可以溅到同桌食客的脸上。相传的一个笑话：两个不相识的人据一张桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股汤汁直飚过去，把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察，低头猛吃。对面那一位很沉得住气，不动声色。堂倌在一旁看不下去，赶快拧了一个热手巾把送了过去，客徐曰：不忙，他还有两个包子没吃完哩。”
这篇文章可以看出天津人对包子的喜爱程度，同时也体现了天津人的幽默性格早已有之。特别是文中还提到狗不理，可见当时狗不理已经是驰名全国的包子品牌了。狗不理的历史，其实也是一部天津包子的发展史。高贵友生于1841年，小名狗子，小时候全家从河北省青县逃荒到天津。15岁时，高贵友到侯家后的刘记蒸食铺当学徒。后来刘记蒸食铺停业，高贵友就在侯家后搭起一个小棚子卖包子。他做的包子真材实料，口味独特，生意越来越火，常常忙得顾不上与顾客说话，所以人们开玩笑说：“狗子卖包子，谁都不搭理。”一来二去，这个包子摊就被人们称为“狗不理”了。
上世纪二三十年代天津包子发展到鼎盛时期，今天的东北角大胡同河北鸟市一带，聚集着德发成、三合成、保发成、义和顺、狗不理等七八家包子铺。三合成名师何继汉，每天可用刀剁出数百斤肉馅，被誉为全市“第一肉菜”。日租界有天利成包子铺，旭街的保阳馆山泉涌专卖鸭油包，经营中餐的林风月堂也打出了林风月堂包子铺的招牌；法租界有恩裕德、福记成两家包子铺，还有恩源德羊肉包子铺。
这样的时代背景下，高贵友的买卖越做越大，请人给包子铺起了正式字号——德聚号包子铺。不过，天津人仍习惯将这个包子铺称为“狗不理”。德聚号狗不理先是在南市东兴大街设立分号，后又把侯家后老号迁到北大关桥口，最后分号老号合并，迁址到旧法租界天祥商场后门，也就是今天的劝业场附近。1930年，袁世海13岁时随富连成科班由北京来天津，在春和戏院演《群英会》《七侠五义》《独占花魁》。春和戏院不远处就是狗不理。袁世海在《我的舞台生活》中回忆，那时候这个包子铺还很简陋，是在一条窄小的街道上摆好几张长桌，一边放着长凳，包子的价钱也很便宜，一大枚（钱）一个，物美价廉。有一次演出前，几个师兄弟买了狗不理包子带回后台，边说笑边吃，见袁世海一个人在那里通胡子、缝水袖，就喊袁世海过来一起吃包子。袁世海笑着摇头，有人打趣说：“到了后台你就不说话，你快和这个包子铺的名字一样――狗不理了。”
1947年，狗不理第三代传人高焕章由于经营不善，导致狗不理关门停业。新中国成立后，1956年公私合营，三合成、同义成、德聚号狗不理、同合成陈傻子等老字号合并为“国营天津包子铺”，于1956年2月3日在辽宁路松竹梅饭庄开张纳客。同年3月15日，国营天津包子铺迁到山东路原丰泽园饭庄旧址，主营包子，又增添了风味炒菜，当时天津市长李耕涛强调要恢复传统食品，狗不理被确定为重点扶植品牌，所以国营天津包子铺的大门口霓虹灯角上挂上了“狗不理”三个大字。
狗不理包子的秘诀一是工艺，一是原料。肉的肥瘦比例4:6，瘦肉剁成比绿豆还小的丁，肥肉剁成黄豆大的丁，一起经过长时间搅拌成为水馅；将死面、发面各自和成团，根据季节不同调整不同比例混合成半发面，既有死面的韧性，又有发面的柔软；火候也有讲究，虽然基本上是5分钟一屉，但蒸制过程却有的前面大火，后面小火，有的大小火交替；原料的产地固定，姜是山东莱芜的，葱是天津宝坻的，酱油必须是发酵6个月的高盐稀态酱油。
一直到上世纪八九十年代，国营天津包子铺的生意都红火得超出想象，每天下午四点半以后开门，可从两点多开始就有人排队，到四点多的时候，队伍能排一里地那么长。许多国家领导人也来这里吃过包子，狗不理品牌越叫越响。
如今我们吃的天津包子，多以猪肉馅、三鲜馅、素馅为主。而天津包子的鼎盛时代，包子铺遍布全城，在竞争中也催生了许多有特色的包子馅。
三四十年代有多家包子铺经营肉皮馅包子，比较有代表性的是滨江道外文书店附近的同义成和南门外大街北头的卢老三包子铺。肉皮包精选鲜嫩肉皮刮净，浸泡去腥，加八角、桂皮、豆蔻等香料煮七八分熟，晾凉改刀加料酒和馅。据说肉皮包入口粘滑、糊口却不油腻，吃过不忘，价钱比猪肉包、三鲜包都要便宜，所以更受普通百姓青睐。最近天津的包子铺也出现了卖肉皮馅包子的，吃起来却有一股说不清楚的怪味儿，并不好吃，不知道是不是因为传统手艺失传了。
劝业场一带的宏业饭庄是天津最早经营广东菜的餐馆，这里的叉烧包很有名。叉烧包分苏式和广式两类，广式叉烧包发面时要加入大油、白糖、发粉，面发透后再加入碱水。把叉烧肉切成碎片儿，用熟猪油烧热，下入葱白炸出香味，再加入面粉小火炸呈金黄色加入白糖、酱油、精盐、水，炒匀再与叉烧肉片拌和成馅。这家饭庄于1996年拆迁，从此宏业叉烧包也销声匿迹了。
还有中山路老川鲁饭店有一个水煎包的外卖窗口。制作时包子整齐码放在大号饼铛上，盖上盖先煎5分钟，再倒入汤水，变成蒸气传热焖熟，再淋入油，再焖煎5分钟。水煎包不同于上海的生煎，一是水煎包口感更像是天津包子，口味偏咸，馅里有酱油，二是包子皮比较柔软，不像生煎包吃上去有点硬。不过现在天津基本上已经吃不到这种包子了。
在这些包子中，有幸保留下来的是石头门坎素包。石头门坎素包店原为清乾隆末年在宫南大街开业的真素园。石头门坎素包以木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、面筋、豆菜、粉皮、腐乳、麻酱、香油等19种辅料为馅，每个包子都捏成21个摺，旺火蒸十几分钟。特点是馅大皮薄，有麻酱的香气和香菜酱豆腐的素味儿。上世纪50年代末石头门坎销声匿迹了，80年代重修古文化街时终于得以恢复老字号。
这些年，狗不理包子的配方也在改革，单拿猪肉包来说，据说肉的肥瘦比例早已改为3:7，过去那种一咬一兜油的味觉体验没有了。商家的解释是，现在老百姓肚子里油水多了，再吃油腻的包子适应不了。但实际情况是，包子的味道，确实不如以前了。为什么不能恢复过去的经典味道呢？这种配方的变化，对于食客来讲也是见仁见智的。但至少有一点可以说明问题——在老百姓中狗不理包子的口碑不如以前了。至于狗不理大酒楼创新的那些各种高端包子，不能说不好吃，但老百姓平时谁吃得起呢？
今天的天津包子，渐渐有种让人爱不起来的感觉——狗不理价格太高，早已不再是平民美食；而街头巷尾的包子铺，走进去转一圈，虽然包子味道、卖家的服务都可圈可点，但卫生状况却也太太太让人不能忍受了。联想到上海的小杨生煎，尽管以北方人的重口味来说生煎的味道无法与天津包子媲美，但敞开式的厨房可以让你看到好几个白衣白帽白口罩的师傅守着一大盆馅包包子的场景，店堂收拾得干干净净，最重要的是十几块钱就足以吃饱吃好吃到撑，这些基本要素人家都有了，难道还不足以让爱包子的天津老百姓羡慕嫉妒恨吗？记得去年看过一则新闻，说狗不理将开设低端快餐店——狗不理包子铺，低端不低质，消费者在店内同样可以吃到现场蒸制、价格便宜的狗不理包子。但最后面一句却是“人均消费50元可以吃饱吃好”，我晕，这个价格，高过麦当劳，气死必胜客，仍然是把平民百姓拒之门外了啊！于是痛下决心，不蒸包子争口气，作为一个天津人，自己学会调馅和面蒸包子，才是王道！！！
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