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做一方菜要一方酱料，否则做不出那个味道
珠江三角洲：咸水梅
 加七喜、可乐也可以啊
 后面三瓶也有二磅
  洗干净，晾干水，我没有晾干，加海盐，留空隙，可以上下摇摇。应该会成功吧复活节啊，上帝会保佑我这么勤劳的人的。 ---------------- 梅子的加工 自己動手做
 楼上紫璇姐做冰糖脆梅，水清吧，高清。激起我做梅子的冲动。苏州卖的脆梅颜色绿得不敢买呀。
话说上海大部分店卖的话梅吃了牙齿酸，小时候怎么吃牙齿不酸呀，后来在全国食品商店买到吃了酸你口不酸你牙的话梅，我想很多话梅厂为了速成加了化学添加剂。
看了下面台湾方子，Q梅二方字最少，我手皮肤不好不敢搓梅子，脆梅香港潮州店九龙城有卖20元几个，那么做Q梅吧
之前做酵素买的玻璃大瓶派用场了，我酵素还有呢，下面是五磅多青梅，4.5斤吧，第一次做不能太黑心坏了怎么办呀。
 脆梅：青梅（約六分熟顏色青綠）3公斤、糖3台斤、粗鹽0.5公斤、精鹽少許，廣口玻璃瓶 【殺青】：以粗鹽將青梅搓揉至表皮滲出苦水(約10~30分)。 【拍裂】：將梅子撈起放在砧板上，用刀背輕拍裂(不用太大力，梅子有小裂痕即可)。 【泡鹽水】：加入精鹽1~2湯匙，加水淹過梅面浸泡8-12小時。或將殺青時所用的鹽水直接加水浸泡即可，水需淹過梅子 【漂清水】：以活水(水需流動)量多約漂4~5小時；量少30分~1小時換水一次，約4~6小時。 【脫水】：量少時約30秒，量多約1分鐘 【煮糖水】：取800公克糖加水煮沸後，小火煮約20分鐘，待糖水涼後倒入梅子，約一天後，將糖水倒掉。 再取1000公克糖加水煮沸後，小火煮約20分鐘，待糖水涼後倒入梅子，放冰箱冷藏，約浸泡一天後即可食用。 ▲Top Q梅(作法一)：（約八分熟顏色綠帶黃）青梅10台斤、白砂糖6台斤、鹽1台斤，廣口玻璃瓶 用鹽將青梅搓揉至表皮滲出苦水(約10~30分)。 將青梅放置約2~3天，每日需攪拌1~2次,使青梅變軟。 取出青梅並攤開日曬至約7分乾(表面有皺紋，晴天約日曬1天)。 將梅子放入玻璃瓶中，一層梅子一層糖(共1台斤的糖)，約3~4天後，將糖汁倒掉(第一次的糖水不可使用)。 再將梅子加入玻璃瓶中，一層梅子一層糖(共1台斤的糖)，約3~4天後，將糖汁倒出，此次糖水可保留下來，加入1台斤糖燒開保存。 一樣再將梅子加入玻璃瓶中，一層梅子一層糖(共2台斤的糖)，約3~4天讓，將糖汁倒出，此次糖水加入2台斤糖燒開後冷卻。 可將梅子分別小瓶罐中，加入已冷卻的糖水，放罝約20天後即可食用。 ▲Top Q梅(作法二)：（約八分熟顏色綠帶黃）青梅10斤、鹽1斤、紅冰糖8斤，廣口玻璃瓶 將青梅與鹽用拌鹽機攪拌約10分，再將青梅連鹽水放入塑膠袋中約36小時。 將青梅自塑膠袋中取出，再以袋中的鹽水來清洗梅子後，放入玻璃瓶中，灑上1斤糖，放約一星期後，將瓶中糖水倒出。 倒出糖水後，加入1斤糖，等一個月後，再加1斤糖(糖水不必倒掉)，此動作再重覆6次，期間如果糖有沈澱於瓶底，將糖搖均勻。 ▲Top 梅子酒：青梅6公斤(黃梅更香)、冰糖3公斤、米酒頭6瓶 將青梅洗淨瀝乾，注意蒂頭部分一定要乾，蒂頭凹陷處最慢乾。 消毒過之玻璃缸，放入青梅、冰糖，再倒入酒，加以密封，經過4個月後即可打開飲用。 ▲Top 梅子醋：青梅6公斤(黃梅更香)、陳年醋6瓶(0.6公升裝)、麥芽3.6公斤 選黃梅為上品，將黃梅洗淨瀝乾，注意蒂頭部分一定要乾，蒂頭凹陷處最慢乾。 玻璃缸洗淨，將黃梅、酢、麥芽放置缸中，加以密封，經過4個月後即可飲用。 ▲Top 蜜梅露：特別推薦最容易～選九分熟之黃梅（因為黃梅較香）為上選 浸泡後梅香更濃，將黃梅洗淨充分晾乾（用電風扇最快，注意蒂頭部分一定要乾，蒂頭凹陷處最慢乾），放置玻璃缸七分滿，倒入蜂蜜淹過梅面，加以密封，經過4個月後即可打開飲。 ▲Top 梅子酵素：青梅6公斤、冰糖7.2公斤 先將青梅清洗乾淨後，注意蒂頭部分一定要乾，蒂頭凹陷處最慢乾。 玻璃缸洗淨擦乾，將青梅放置缸中，一層青梅一層冰糖，第一天不用攪拌，第二天開始每天須攪拌一次，連續攪拌30天，之後就不須再攪拌，封罐後5個月後即可飲用。 ▲Top 梅子果醬：青梅(約 8-9 分熟)1000g、砂糖300~500g(視自己喜歡的甜度做增減) 將梅子洗乾淨後，泡在乾淨的清水中一晚。 將每顆梅子的蒂挑掉(以竹籤或小刀剔除)。 將梅子放進琺瑯鍋或陶鍋，加入水(淹過梅子即可)，以中火煮到皮軟些微裂開，即可撈起泡到冷水中。 將煮好的梅子泡在清水中約6小時，以去其酸澀味，6小時後再去除果核。 將梅肉瀝乾後，再放進琺瑯鍋或陶鍋，以中火煮到沸時轉小火，將砂糖分3~4次加入，並不停攪拌，避免讓鍋底焦黑，約煮40分。 熬好的果醬需趁熱裝入玻璃罐中，可保存較久，儘量將整過容器裝滿，勿留過多空間，因為太多的空氣容易氧化發酵，保存期限會大大縮短。 註：泡製梅酒的梅子撈起來後，也可以用來做果醬；可直接從步驟2開始。 ▲Top 梅子汁：青梅 1公斤、砂糖 1公斤、玻璃瓶 將梅子洗淨瀝乾，注意蒂頭部分一定要乾，蒂頭凹陷處最慢乾，再將每顆梅子的蒂挑掉(以竹籤或小刀剔除)。 將梅子放到冷凍庫中一晚。 將已結凍的梅子放入玻璃瓶中，再放入砂糖醃漬。 約5~7日梅子汁就會滲出來了，取出梅子後，再隔水加熱殺菌約20分鐘。 以冷藏保存，飲用時以5、6倍的開水稀釋（可依各人口味增減）。 ▲Top 烏梅：（約八分熟青黃色） 將採摘的青梅按大、小分開，均勻地分別放入備好的焙炕中，用木炭作燃料。 先以60℃左右的溫度烘烤約1小時，再以50℃左右的微火烘烤約24小時，再取出小心翻動，以不翻破果皮為原則。 放1天後，再放入焙炕中以50℃左右的微火烘烤約24小時，直至梅肉起皺縮，呈棕褐色為止。 將已烘乾的烏梅堆放約3~5天，顏色會逐漸轉黑，即市面所販售烏梅。 ▲Top 紫蘇梅：青梅(約7~8分熟)、細海鹽少許、貳號砂糖5台斤、生紫蘇3枝、廣口玻璃甕 將青梅洗淨瀝乾，注意蒂頭部分一定要乾，蒂頭凹陷處最慢乾，再將乾的青梅裝入玻璃甕內、灑入約一小匙的細海鹽、再放進約3台斤的貳號砂糖（紅糖）。 蓋上玻璃甕蓋，不必密封，以利空氣流入甕內起作用，儲放在陰涼處。 約7天後，再加入約2台斤的貳號砂糖，甕蓋也不必密封。 約10天後，放入3枝生紫蘇（需先洗淨瀝乾，並截成小段狀。），將玻璃甕蓋確實封緊，並儲放在陰涼處。 約6個月，即可食用 註：品嚐紫蘇梅時，需用「乾燥」的器具取出，並立即鎖緊甕蓋。 ▲Top 梅精：青梅10台斤(6分熟) 將青梅的蒂頭去掉(以竹籤或小刀剔除)，用清水洗淨瀝乾，注意蒂頭部分一定要乾，蒂頭凹陷處最慢乾。 拍小爛到可以取出中間的梅子即可，若梅核破裂也可以取用核仁。 榨汁，若沒榨汁機也可用果汁機打爛，再用濾豆漿的布袋濾渣，渣渣部分可以熬成梅子果醬或製成酵素。 以中火熬煮到綠汁變褐汁，開始攪拌，直到煮成絲狀即可.。 需趁熱裝瓶，冷掉後會變更稠，不易裝瓶，易耗損。 註：梅子果渣加入一點水及一點點鹽，再麥芽糖用小火即成梅醬(可食用或塗土司片) ▲Top 咖啡梅：Q梅10斤、咖啡粉100公克、水350公克、糖365公克、玻璃容器1個 咖啡粉以熱水煮開，以慢火逐步加糖至糖溶解成濃稠狀即熄火。 放涼後倒入玻璃容器中，再加入Q梅封罐，浸泡約1個月即可食用。 ▲Top 茶梅：青梅10斤(約7-8分熟)、糖約5~6斤、粗鹽約600~800g.玻璃罐、茶葉約4兩 將青梅加鹽搓揉，直到表面變至微透明 將青梅、鹽水、未溶解的鹽一起浸泡並壓重物在上面，約5天。 取出青梅並洗淨，平放在平盤用陽光曬約2天，直至表面有點乾乾的，表面若還有水份需再多曬一天，以表面呈現乾乾的為主(注意蒂頭部分一定要乾，蒂頭凹陷處最慢乾)。 將曬乾的梅子裝進罐中加糖，一層梅子一層糖，約等10天將糖水倒掉，再加糖約等15~20天，重複5次後試味道，不苦澀有梅香時，再做一下步，若仍然太鹹再多放一次糖。註(第二次以後的梅汁可留下泡茶) 將水800g煮準，加入茶葉約30g泡煮開，將糖1斤加入一些之前留下來的梅子汁600g(第4次或第5次的汁)一起熬煮約30分鐘，放冷後連汁與茶葉，倒進梅子中封好浸泡，約20天即可食用，放2、3個月以上風味更佳。 註：若有Q梅可直接從5步驟開始。 ▲Top 話梅：青梅10斤(8~9分熟)、甘草200g、砂糖300g、糖18g 將10斤青梅放入甕中，加入約1.8斤鹽，一層梅子一層鹽，約25天，其間需倒甕數次，讓鹽可均勻滲透。 將完成鹽漬的青梅以清水浸泡漂洗，等鹽分脫去50％左右，即可撈出，再用清水沖洗。 將青梅均勻鋪在曬場上，在陽光下曝曬，剛曬時不宜翻動，以免碰傷外皮。 將甘草搗碎，入鍋熬煮，將第一次甘草水保留備用，再熬煮第二次，將第二次甘草水倒入青梅中，悶2小時左右撈出。 撈出青梅放在竹屜中，將第一次甘草水，加入糖，溶化均勻，與青梅攪拌均勻，再將青梅拿到陽光下曬至乾燥時為止。 ▲Top 梅子果凍(洋菜粉、酸梅汁、冰糖) 將洋菜粉在清水中浸泡，約2小時後，將水煮沸（約半鍋），再放入洋菜粉煮至完全溶解。（煮好的洋菜水需保持高溫） 將冰糖放入酸梅汁中，以小火熬煮，直到冰糖完全溶化。 將冰糖酸梅汁與煮好的洋菜水混合，再用慢火熬煮，並不停攪拌均勻。 煮好好立即倒入容器，等冷卻後再放入冰箱冰鎮，即冰冰涼涼可口的梅子果凍囉。 註： 經煮過的洋菜粉遇冷之後會結凍，所以整個製作過程中要保持高溫狀態，否則一旦溫度降低，洋菜粉會立刻凝固。 醃梅子 2013/04/11 20:38瀏覽3,430迴響7推薦33引用0 同事媽媽教的方法，自己連做了幾年，完成的梅子很搶手的~ 【醃Q梅 】 1. 將梅子洗淨，泡在水中約12小時再將水瀝乾。 2. 以1公斤鹽（即一包鹽）與35~40台斤梅子的比例（注意：兩者的單位不同！），使每個梅子都均勻地沾上鹽粒，醃漬2天即可撈起瀝乾。 3. 依照1台斤糖與3台斤梅子的比例（依口味可加重糖的份量），以一層梅子、一層糖的方式放進玻璃罐中，並使糖充分地覆蓋住最上層的梅子，最後將封口密閉。（由於梅子在發酵後會膨脹，所以只能裝至七分滿！） 4. 2~3個月後，將梅子撈出（產品一：罐中的梅汁可稀釋做成可口的梅子果汁和梅子冰），放入另一個玻璃罐中，且重覆步驟3。（此步驟的作用為使得梅子的肉質更加地緊實） 5. 由步驟1算起的4個月後，醃梅子即可食用。（產品二：醃梅子） 6. 為了使梅子更加美味，將醃漬完成的梅子放入平底鍋中，加入適量的糖，以小火輕輕翻炒至汁液濃稠，冷卻後即可食用。（產品三：QQ的醃梅子、香甜的梅子醬） 【脆 梅】 1. 將（一定要選青脆的梅子）梅子洗淨，瀝乾後，泡鹽水（有點鹹味）24-48小時。（天熱可縮短時間） 2. 撈起後，以刀面拍打梅子，使之有裂痕。 3. 以1斤梅子對1斤糖的比例，將糖分成3-4份。 4. 第一次取1份的糖來煮糖水（能夠淹過梅子的水量），煮開後待其冷卻，將梅子和糖水放入密閉的玻璃罐中，置於冰箱內一天後，將糖水倒掉。 5. 第二次再以1份的糖來煮糖水，重覆上一個動作，冰1-2天後取出，但此次保留糖水。 6. 第三次將糖水取出，再加入1份的糖，重覆上一個動作，置於冰箱內，約2-3個月才能入味食用。 7. 在此期間，可不定期將糖水取出，再將糖水煮開後待其冷卻，梅子再放回並置於冰箱內，以確保梅子的新鮮度。 紫蘇梅之製作 《材料》：青梅10台斤、細海鹽少許、貳號砂糖5台斤、生紫蘇3枝、廣口玻璃甕 作法： 1.先將10台斤的青梅（約八分熟）洗淨瀝乾 【附圖1】、【附圖2】 2.再將陰乾好的青梅裝入玻璃甕內【附圖5】 3.灑入約一小匙的細海鹽【附圖6】 4.再放進約3台斤的貳號砂糖（紅糖）【附圖7】 5.蓋上玻璃甕蓋，但此時不必密封，以利空氣流入甕內起作用，並儲放在陰涼處。【附圖9】 6.經約一星期後，再加入2台斤的貳號砂糖，此階段甕蓋也不必密封。【附圖11】 7.再經過十天後，放入約三枝生紫蘇（須事先洗淨瀝乾，並截成小段狀。）【附圖12】 8.將玻璃甕蓋確實封緊，並儲放在陰涼處。 9.存放約半年以上的時間，即可「坐享其成」囉 ^o^【附圖13】 10.欲品嚐甕內的紫蘇梅，請使用「乾燥」的器具取之，並隨即鎖緊甕蓋。 ?以上製作方法是阿盛同事不吝嗇傳授的，阿盛照此要領將它如法泡製，其實方法簡易，所以第一次製作就成功，吃起來的味道，不輸給市面上的產品唷^^，而且不添加防腐劑，衛生又好吃，與親朋好友分享更是一件樂事，有興趣嗎？到了產梅季節時，您不妨試試身手，展現一下自己的才藝吧！ ※「紫蘇梅」對於生津止渴、淨化血液、解毒、抗過敏、及緩和感冒性咳嗽都有不錯的效果唷。 紫蘇梅醃小黃瓜之製作 《材料》：小黃瓜1斤、 紫蘇梅5～6顆、紫蘇梅汁3大匙、細砂糖2大匙、鹽1小匙 作法： 1. 小黃瓜洗淨後切除頭尾，再切成圓片狀。 2. 在小黃瓜上灑上1小匙的鹽，稍加攪拌均勻後靜置4~5個小時使其出水。 3. 將水分瀝乾，再撒上糖、紫蘇梅汁及紫蘇梅拌勻後醃漬約6個小時即可食用。 脆梅之製作(清明節前採收的梅子) 《材料》：青梅6公斤、砂糖6公斤、鹽1公斤、廣口玻璃瓶 作法： 1.將青梅加鹽1公斤搓揉破壞表皮後，加水至淹過梅面浸泡8小時，將梅子撈起放在砧板上，用刀背輕拍使其微裂，再置於流動清水3小時撈起風乾。 2.將600公克糖煮成糖水，待冷卻後，浸泡梅子，並淹過梅面一天倒掉(重複做一次)。 3.第三次將其餘糖煮成糖水，冷卻後加入梅子，裝瓶放進冰箱貯藏，可隨時取食。 酸梅之製作(清明節後採收的梅子較成熟) 《材料》：青梅6公斤、砂糖2公斤、鹽0.5公斤、廣口玻璃瓶 作法： 1.將青梅加鹽搓揉後，梅子及鹽水一起放入水桶浸泡48小時，此期間須將梅子上下攪拌，讓梅子均能泡到鹽水，一直到梅子柔軟。 2.泡好的梅子取出洗淨，放在曬盤日曬2天。 3.將梅子裝入玻璃瓶加糖300公克(一層梅子一層糖)，等糖水淹至梅面，將糖水倒掉(重複做一次)。 4.第三次將700公克糖加入梅子，待糖溶解後(勿倒掉)，再加入700公克糖後即完成。 梅子酒之製作 《材料》：青梅6公斤、冰糖4公斤、高梁酒(或米酒頭)6瓶 作法： 1.將青梅洗淨晾乾。 2.將容器洗淨消毒，放入青梅再倒入酒，加以密封，底層加一層紗布，經四個月後，將酒倒出，梅粒加入冰糖，約兩星期後，酒與浸泡之梅汁混合，即可飲用。 梅醋之製作 《材料》：青梅6公斤、陳年醋6瓶、麥芽6公斤 作法： 1.梅子裝瓶浸泡四個月 2.倒出梅汁存放 3.飲用時須加白開水稀釋。 ??? 製 作 紫 蘇 梅 的 相 關 圖 片 附圖1：將梅子洗淨 附圖2：將梅子瀝乾 附圖3：細海鹽 附圖4：貳號砂糖 附圖5：青梅裝入玻璃甕 附圖6：灑入細海鹽 附圖7：放進貳號砂糖 附圖8：約3台斤的糖 附圖9：此階段不必密封 附圖10：儲放在陰涼處 附圖11：再加入2斤的糖 附圖12：生紫蘇 附圖13：紫蘇梅成品 梅子DIY 芒果管理技術 芒果新吃法 芒果管理日誌 |
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