吃货带你探寻扬州老字号（3）今天带着很沉重很失望的心情给大家介绍这个老字号。它在过去有着辉煌的成绩，经他家改良的蛋炒饭----扬州炒饭享誉四海，在淮扬三头宴中，就出自他家。 朋友们也许会想问了，这老号究竟是哪家呢？现在我就揭晓谜底-------菜根香。但如今他家已经关门了，人走楼空了！具体什么原因我也不知道可能是无法与现如今的社会接轨了吧。 作为吃货，看到如今这样的场景，只有阵阵寒酸了，让我们为这老字号默哀几分钟吧，以表我们对它的崇敬之情！ 好了，我来介绍下菜根香。 菜根香饭店，是一座已有80余年历史的“老字号”饭店。最初座落在扬州新胜街20号，1958年，从新胜街迁至国庆路中段。 早在清末民初，扬州一位李姓厨师，在扬州新胜街开了一爿小吃店，设几张餐桌，以迎顾客。早餐供应馒头、糯米粥之类，中午供应一餐客饭，一菜一汤，经济实惠。扬州解放后，生意渐渐红火，店面也扩大到两个堂口，20几张餐桌，并设有雅座，职工20余人。早餐除米食面点外，增供熟禽、熏鱼、腊肉等荤制品；中晚餐以供应酒菜为主，并承办筵席。 “菜根香”这个幽雅的店名，源于扬州古老文化。相传，店主人为了给小吃店起个雅名，邀请了几位扬州名流赴宴，并籍此良机为之题写店名。宴席间，名流各显神手，独领风骚，但均无得意之作。后来，有人提到曾在扬州为官的清代诗人渔洋山人所作的《黄芽菜》诗有句云：“五载归来饱乡味，不曾辜负菜根香”。人文荟萃，众志成城，以渔洋山人之诗为蓝本，思考饭店之名，其中有人提出，取诗中“菜根香”三字，作为饭店之名，众皆和之，一个富有浓郁美食文化气息的店名就这样公认了。 说完了菜根香的由来。再给大家介绍下他的特色菜吧！ 其实呢在扬州周边地区，我们在家自己做的蛋炒饭就是扬州炒饭的最初原型。至于扬州炒饭的发扬光大，就要说到一个盐商！具体是哪位已经无从考证了。据说当时乾隆下江南到扬州时吃到了蛋炒饭觉得味道很赞，后来回京城后，他也试着让自己的御厨为他炒份蛋炒饭，可就是怎么做也做不出在扬州吃的那个味道了，于是他派个官差要他进京面圣。原来这个盐商是个很重视养生的人，别人喂鸡都是五谷杂粮，而他是喂的几味中药，再者精选的就是我们扬州高邮邵伯湖一带的小米，制作而成的。所以才有蛋炒饭别称”金裹玉“一说。当然也有人叫之碎碎金！ 制作扬州炒饭的诀窍在于两方面，一是要用小米用流动自来水开着最小状态流水泡8个小时以上，让它泡软而且要透明。做扬州烧卖也是这样的也需要这样泡的过程；二是炒制时不要放太多的油。对于扬州炒饭的要求就是要每颗米粒都要有鸡蛋液被裹，而且颗粒分明。 至于说什么样的扬州炒饭为正宗的，哈哈本人也无法说出个所以然。即使你有幸在扬州也未必能吃到所谓正宗一说。只能说我们扬州那些高档的饭店或具有代表性的都在扬州烹饪协会的引导下做了一个扬州炒饭的配方标准在各大饭店统一执行而已。 再来说说三头宴吧。三头宴是指的某一宴席三个大菜分别是清炖蟹粉狮子头，扒烧整猪头以及拆烩鲢鱼头。 我再介绍下清炖蟹粉狮子头。相传已有近千年历史。所谓“狮子头”，用扬州话说即是大肉。如果用北京方话说，即是大肉丸子。因为大肉烹制成熟后，表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化，而瘦肉末则相对显得凸起，恍惚给人以毛毛糙糙之感。于是，富有幽默感的人便称之为“狮子头”了。 据《资治通鉴》记载，在一千多年前，隋炀帝带着嫔妃、随从，乘着龙舟和四艘船只沿河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇。”扬州所献的“珍奇”食馔中，已有“狮子头”。不过当时称为“葵花大肉”。在隋炀帝下扬州看琼花时，这品菜已很出名了。 清嘉庆年间人林兰痴《邗江三百吟》中记载：“肉以细切粗为丸，用荤素油煎成葵黄色。俗云葵花肉丸。”并赞曰：“宾厨缕切已频频，因此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人”。 值得提醒大家：做狮子头时是切成米粒大小而不是按照常规的想法肉泥，还有做成型前一定要将猪肉粒在盆具中只能按照一个方向搅和上劲（确定是否上劲的最简单的办法就是用根筷子插进去，然后抽出时不会有肉粒），最后下锅的时候要注意是用砂锅冷水开始烧，等到有蒸汽产生时逐个顺着砂锅时针方向丢而且要轻放，要用小火慢慢炖，有条件的最好用过去的蜂窝煤的炉最好，时间掌握在≥8小时。狮子头的口感要求是肥而不腻，入口即化！ |
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