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【导读】有朋友留言说更喜欢《畅游北京》里头的本地美味，那今天Johnny就来说说北京菜中最具代表性的食物——烤鸭。「烤鸭」早在公元400多年南北朝已出现，为当时临安城的民间美食，也是士大夫家中珍馐。后传到北京，成为元明清三朝皇帝御用菜式。这宫廷美馔，今天尽管流落民间，但做法吃法一丝不苟，依然能看出皇室饮食风范，当属中国国粹。 
◆◆ 烤鸭之美，首先源于品种——北京鸭。又称纯白京鸭，皮厚肉嫩油脂丰硕，是当今世界最优质肉食鸭种之一。辽金元历代帝王游猎时，偶获此鸭，赏其肥美，此后广为养殖，一直延续至今。今天的北京烤鸭还是采用这种鸭。◆◆
◆◆ 养殖有自家一套，鸭子重肥，故采取填喂方法育肥，让皮下生出一层油脂，烤来自有一股酥化甘香，曰「填鸭」。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。◆◆ 
◆◆ 烤炙也要费一番功夫，考前先将鸭身吹胀，然后上糖，风干后才烤，这样烤来皮才会脆。传统烤法是用砖炉，炉底生火、炉内升温，放入鸭子焖熟，全程不见明火，肉香尤盛。后来做法改变，改用挂炉。拱形的金属炉，顶是炉口，鸭子挂在炉内，下面用果木生火来烤。鸭子直接见火，果木香渗透，皮特别香脆。◆◆ 
◆◆ 无论何种烤法，厨师都会即席片皮，以示隆重。但片法也有讲究，先片鸭背皮，薄切六至八块，没带肉，让人先尝脂油酥香。再片胸髀（髀：大腿肉），约八十刀，皮肉相连，油香肉香尽在一口。最后只片胸肉，没皮，旨在欣赏肉的甜美。刀章也有高低之分，片皮不能太薄，太薄没有酥化感。连皮带肉片的，不应太厚，否则多吃厌腻。◆◆ 
◆◆ 烤鸭佐以葱、蒜、黄瓜等食用，不仅起到平衡酸碱的作用，这些食品中的维生素C及膳食纤维能够降低胆固醇，帮助消化。◆◆ 吃法一：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭上一小碟白糖。 吃法二：将片好的鸭皮和肉放在荷叶饼上，蘸甜面酱，夹一段葱和青瓜，把饼卷起来，一口尝尽，咸甜酥香、爽脆软弹，才算滋味。这是最普遍的吃法。 明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。 北京烤鸭做法传统，以甘酥香腻，蜚声国际，一直是国人自傲的国粹。「然而北京大董烤鸭店老板董振祥，近年突破传统，以轻盈少油的概念改革传统烤鸭。」此鸭人称「酥不腻」。 鸭种改变了，选择油脂较少的鸭种。烤法改变了，以果木挂炉烧烤。片法改变了，上桌时还刻意切走油脂。配料改变了！不单京葱青瓜，还有哈密瓜丝、心里美萝卜、蒜泥等，搭配更加自由丰富。 ◆◆Johnny说◆◆ 传统和创新各走不同的路，肥美与清新各有各的特色。有人喜欢传统烤鸭，亦有人钟意新派做法，纯属个人口味选择，无从比较。品尝美食，还要依照自己的心情和口味的选择，酸甜苦辣咸各取所爱。烹饪中的DIY也未尝不可：） 如果你喜欢今天的文章，不妨再看看以下几篇，献给“无肉不欢”的朋友，素食爱好者可以绕道：）不过很快会有专门为你们准备的美味素餐。 022 - PK炸鸡的炸鱼薯条（英国回来的朋友非常想念的美味） 031 - 从“炸鸡”到“烧鸟”的启发（日本的精致烤串，想想都流口水） 033 - 你也能做一个BBQ牛排达人（看完你就能成为超级懂行的牛排专家） 039 - 【虾味来袭】——蒜蓉的秘密（各种大虾海鲜等你品尝） 添加Johnny的微信号：taste5 然后回复上面的编号就能查看文章，比如回复033就能看到《你也能做一个BBQ牛排达人》这篇文章，回复m可以查看所有精彩文章。 欢迎随时随地和我分享你的美食故事，微信搜索 taste5 或查找公共账号 Johnny和他的朋友们，或者直接扫一扫下面的二维码就能找到我啦。
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