 扬州人好吃烫干丝，一块豆腐干，横批成十几片，再密密的切成丝，开水烫去豆腥味，将干丝烫软，兜头一勺麻油，一勺虾籽酱油，点几片香菜叶，点缀几根姜丝，一份热气腾腾的维扬烫干丝就好了。 烫干丝胃口清淡，关键是要有扬州白豆腐干和虾籽酱油，所以扬州的厨师出去比赛，做烫干丝一般都会从扬州本地进货，不假外面的豆腐干，扬州的干子质地细密有弹性，经得住横批竖切，并且不留豆渣。 还有个关键是要自然发酵的酿造酱油，干子无味，酱油味浓，两者一陪，浓淡相宜，加上麻油的滋润，入口软，细，香，鲜。 扬州的老客吃早茶，从不先点包子，总是先来一嗓子：“来盘烫干丝，来瓶开水。”老客这才拉开凳子坐下，从怀里掏出自带的绿杨春茶叶，倒进自家的杯子里，拿 起服务员送来的开水瓶，开水一冲，茶叶翻舞，口一吹，吸一口热茶，这才定神点包子，也不多点一只青菜包子，一只鲜肉包子，如果人多的话，考究的来一份虾仁 煨面，或者鱼汤煨面，几个人叉叉面，闲闲话，多少家事，国事一一数来，颇有古今多少事，尽付谈笑中的意兴。 这样的日子容易过，许多人从抱在手中的娃娃开始和老辈人一起吃早茶，不会吃的娃娃们，由老辈们夹一片油糕，一点豆沙包里的豆沙，几根干丝喂到嘴里，小嘴砸 吧砸吧，再喝喝奶瓶里的奶水，你抱抱我带带就这么长大了，这种早茶文化也深入骨髓，以至于外地同学到扬州玩，不管中午人家有没有饭局，早上一定拖到茶社先 吃个早茶，才算尽了地主之谊。 上班一族自然不可能这么休闲，但在家拌个干丝，蒸几个昨晚下班时在茶社买的包子，在家小雅下子（扬州话指过适意小日子），还是很普遍的，所以我现在就说这个烫干丝的流程。  原料： 扬州白干子1块，扬州酱油一勺，糖半勺，麻油一勺，香辣花生一把。 装饰： 红大椒半只，肉松少许，姜丝少许，香菜2根 步骤： 1，干子横刀平批十几片 2，批好的干子片竖切成火柴棍大小的干丝。 3，切好的干丝放冷水里用筷子薄散 4，过冷水五次以上，去掉豆腥味。 5，锅里烧开沸水，倒入干丝，划散后关火，捞出干丝。 6，堆盘装饰红大椒圈，香菜，肉松，花生 7，小锅倒虾籽酱油和少许冷开水，糖，烧热关火凉一凉 8，吃时浇上酱油汁，兜头两圈麻油。   碎碎念： 1， 干丝本无味，所以酱油要好，加一些冷开水烧汁是防酱油太咸。 2， 一开始不会批太多片不要紧，淮扬菜的刀工不是我等小虫一朝一夕可以练成的，所以你也可以买现成干丝做，只是现成干丝太硬，要加一点食碱先泡软。 3， 干丝不能在开水里煮，会老的，要蜻蜓点水一样过一遍。 |
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