 沈嘉禄 中国作家协会会员 文坛好吃分子 20年前，与朋友去扬州游玩，穿过一条幽深小巷，寻到大名鼎鼎的“富春茶社”，屁股还未坐定，我就吵着要吃烫干丝。在上海一些江浙风味的饭店里有鸡火干丝或蟹粉干丝，但没有烫干丝，烫干丝只在扬州、南京、泰州等地的茶楼里有，这是苏北食客的福份。 我之所以对烫干丝有意，还是受了周作人《喝茶》的蛊惑：“江南茶馆中有一种‘干丝’，用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖熟，上浇麻油，出以供客，其利益为‘堂倌’所独有。豆腐干中本有一种‘茶干’，今变而为丝，亦颇与茶相宜。在南京时常食此品，据云有某寺方丈所制为最。 学生们的习惯，平常‘干丝’既出，大抵不即食，等到麻油再加，开水重换之后，始行举箸，最为合式，因为一到即罄，次碗继至，不遑应酬，否则麻油三浇，旋即撤去，怒形于色，未免使客不欢而散，茶意都消了。” “富春茶社”的烫干丝确实好，豆腐干切得很细，经过沸水一烫再烫之后仍不失弹性，堆在盆子中央，上面顶了一些葱丝和开洋末子，形成“峣峣者易折”的画风，用行业术语来说就是“一柱擎天式”。入口细嚼，干丝利爽而嫩滑，豆香味隐然而在，自行调配的酱油也是店家秘而不宣的核心竞争力，咸甜酸鲜香，收口有回味。 店堂里人声鼎沸，座无虚席，我们这班“吃货”也无暇顾及吃相了，三丁包、蟹黄汤包、蟹壳黄、千层油糕、豆沙包……来一笼扫一笼，“烫干子”（这是扬州人的说法）等不到“麻油三浇”就光盘了。 好像知堂老人笔下透露的行规也不复存在，我没见服务员提着油壶围着客人的桌子转嘛！ 记得公输于兰女士写过文章说：“扬州人请尊贵的场面上人，要煮干子，而相熟的朋友多半选烫干子。相比煮干丝，烫干丝便宜且清淡些，扬州人朱自清就说：‘烫干丝就是清的好，不妨碍吃别的。’浇头也最好不要鸡火的而改为清鲜的浸酒开洋。” 后来见到一位曾在扬州餐饮界担任过领导的美食家，这位老兄强调：“扬州干丝的原料很讲究，制作豆腐干的黄豆必定是里下河地区出产的。大白干到了富春厨师的手里则更加讲究，批层、切丝，再用沸水反复烫六遍，然后浸泡在温热的鸡汤里，早市开张，客人起叫，从大盆里搛起装盘，顶上盖一撮姜丝，移至大锅边舀起一勺沸水从上往下浇淋，让姜汁味渗透到干丝内，然后滗去热水，顶上再加开洋、笋末、香菜等，再浇上自行调制的酱油、麻油即可。” “关键就是六次套水和鸡汤入味，这是其他茶楼做不到的。”这位老兄还认为“烫干丝的品格比煮干丝高一级”。 大煮干丝要做得好，也不容易。我有一厨师朋友入行40多年，拿手绝活就是大煮干丝、鸡火干丝、脆鳝干丝、雪松蟹干丝、秃黄油干丝，前些年还用西班牙伊比利亚火腿做过西火干丝，网上一片尖叫。“当学徒的第一天，师傅给我一把菜刀，两个脸盆，一个脸盆里装满了清水。师傅说，用刀把这个脸盆里的水搬到另一个脸盆里。要死，只知道勺子可以舀水，刀是平面，水留不住啊！师傅示范，用刀一批，一刀面的水就乖乖地移到另一个脸盆里。这一横削功夫，内业称之为‘飘’”。 这天他用了5个小时将满满一脸盆水“飘”到另一个脸盆，手酸得就快断了。练了1个月，师傅教他切豆腐干，一块大白干，四边去皮，批23片，再切成火柴梗那般细，总共千余根，每根都不能断。又练了1个月。“我最厉害的时候，参加全国烹饪大赛，一块大白干批出28层，豆腐干丝能穿过针眼。” 有一次翻《随园食单》，见杂素菜单中的“蒋侍郎豆腐”：“豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个，如无大虾米，用小虾米三百个。先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。”这不就是大煮干丝的前传吗？也许后来的厨师发现，猪油炸过的豆腐干弹性是有了，但嫩滑细腻上离豆腐的初心越来越远，从此改切薄片为切细丝，也不再油炸。至于虾米和葱段的数量，也不知袁枚是如何计算出来的，噱头蛮足的。 今年国庆前，国家级烹饪大师徐鹤峰打电话叫我去兴国宾馆品鉴几道国宴菜。半年前我在微信上晒出一份珍藏20年的“开国第一宴”菜单，引起他的极大兴趣，经过小半年琢磨，成功复制了“开国第一宴”。传说中的“第一宴”是1949年10月1日晚上在北京饭店举行的，一共摆了60余桌，以淮扬菜为底子，里面就有一道鸡汤煮干丝。徐大师说：“煮干丝的食材与口味都是平民化的，但要体现中国烹饪的精妙，味道必须渗透到每根干丝，又不能煮太久，否则容易纠结成团。” 犹记前年秋天去泰州，次日一早由当地朋友安排去体验当地居民的早茶。小街幽静，秋风凉爽，老茶馆已经人头攒动，当地人推崇“早茶三宝”——烫干丝、鱼汤面、蟹黄包。还有评书表演，男女双档，绘声绘色，英雄本色，儿女情长。蟹黄包我吃过多次，每次都是新的体验，百吃不厌。泰州干丝与扬州干丝略有区别，当地茶客一直自负地认为，泰州干丝胜于扬州干丝。一吃，果然更加滑嫩软糯。 泰州朋友告诉我，泰州的大白干是盐卤点的，比较硬，扬州的大白干是石膏点的，又软又糯。泰州大白干一般厚2.7厘米，厨师用月牙刀将豆干横削成厚薄均匀的20多层，这种厨艺被称之为“飘”。“飘”出的干丝长短一致、粗细均匀，然后再斜铺切成丝，丝丝如缕，绝细者可穿过针眼。 2008年，干丝制作技艺被泰州市政府收入第二批非物质文化遗产名录。 与扬州干丝还有一点不同的是，泰州厨师要将干丝投入碱水缸中浸泡片刻，浸泡时间和碱水浓度必须随季节调整。老师傅入行数十年，早已天人感应，只能意会，不能言说。这个浸泡过程也叫“提碱”，提碱不够，干丝外软内硬，口感不佳；提碱过度，干丝变烂，没有弹性。老师傅用手一捏，或用筷子在水中搅和一下，就能做出精准判断。 泰州烫干丝也叫“五味干丝”，因为干丝中还加入了榨菜丝、香菇丝、姜丝、香菜叶和肴肉条。不过，我觉得素直风格的烫干丝更能突出豆干的原香，蒸至出味的开洋粒屑也足够提升它的品质。 品了干丝，又吃了蟹黄汤包、三丁包、烧卖、鱼汤面。阳光灿烂，清风徐来，花香幽幽，茶汤正浓，正是小城最好的时刻！ |
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