天津狗不理包子配方解密
; 包子,天津四绝之一,全国闻名。其馅大皮薄,味鲜不腻,口感极佳。真正铺面卖的比较注意外形,十八个摺,且皮面比较讲究,嫩发面,蒸好后,色白,有咬筋。但家庭制作,比较注重馅的调制,现介绍荤素两种馅的调制。 天津包子馅(所谓狗不理) 猪肉 500g (瘦7 肥3)酱油125g 香油50g 味精5g 葱末50g 姜末5g 水350g (可将水换成鸡汤)鸡精少许 《可炸八角粉成末加入》 做 法: 猪肉用绞刀绞碎,加入姜末,搅均,加入酱油,搅至有粘性,即可加水搅拌,水分多次加入,每次不要加太多,搅时顺一个方向,将水搅完,呈粘稠状,注意加水的量,馅不要太软,初学,水可少加,才好包制。临包包子时,加入香油、葱花、味精。 注 意: 1,酱油要加好的酱油,不可用生抽、老抽。可加入八角水复制,或加少许面酱和腐乳 汁。 2,也用酱腐乳,面酱,五香粉,八角水调制肉馅。 素馅(石头门坎素包) 绿豆芽1000g 粉皮250g 香干8块 面筋50g 香菇15g 木耳10g 黄花菜15g 香菜250g 酱豆腐(腐乳)1大块 香油100g 面酱100g 水淀粉75g 八角面少许,姜粉少许 酱油、盐适量 麻酱100g 做 法: 把粉皮、香干、面筋切成小丁,再将黄花菜、木耳、香菇用水泡开,洗净切丁。绿豆菜用热水烫一下,香菜洗净切段,把炒锅上火,放油,油热后,将大料炝锅,炸 好把大料捞出,放入少许香菜和姜粉,炸出香味,加入面酱,炒熟,再放入酱油、盐、少许清水,用水淀粉勾芡,开锅后,把锅移下来,酱豆腐弄碎,同香油、大料 面、姜粉、麻酱一起拌匀。粉皮、香干、绿豆芽、面筋、黄花菜、木耳、香菇、香菜一起倒入盆内,再把制好的酱汤,倒入馅中,拌均即可。 什锦素包 最少不能少于四种辅料:豆制品(香干、腐竹、油豆腐、豆腐丝、面筋或油条)菌类(香菇、元菇、干金针菜、口蘑)笋,另外再炒点鸡蛋、粉皮、粉丝、黄花菜、木耳、香油、味精、盐。 注 意: 辅料,用花生油煸炒,再搅入馅中。最好用炒熟芝麻,擀碎,加入馅内。 视频: 蒸包子不塌皮的小窍门 小笼包肉馅的配方比例 灌汤小笼包材料:猪皮冻、牛肉碎、韭菜、鸡蛋、姜蒜把各种馅料且碎,放在一个比较大的容器里,尽量往一个方向搅拌使之上劲。因为是灌汤小笼包,拌馅就要多加水,要边搅拌边加水,一直加到馅料变成糊糊状 上海小笼包原料:水、肉末500克、肉皮冻200克、水150克、黄酒30克、生抽30克、老抽15克、鱼露15克、糖15克、盐2.5克、味精7.5克、姜末少许。把材料拌匀,水分次加入,搅打肉陷至上劲,水肉融合 开封小笼包原料:猪后腿肉一斤、小磨油二两半、味精一钱、绍酒、姜末、盐各三钱、酱油八钱、白糖八分。将碎肉放在盆里,下入作料,顺着一个方向搅上劲,使其入味。然后陆续对入清水约七至八两,搅打上劲,最后下入小磨油,搅成馅; 鲜肉小笼包原料:猪肉 半斤 白菜 四片配料: 葱末姜末 各半汤匙 盐鸡精 各一茶匙 胡椒粉 两茶匙 生抽老抽料酒 各一汤匙 食用油蚝油 各半汤匙猪肉馅和白菜碎混合,最好自己剁,好吃,白菜不要太碎.加入所有配料搅拌均匀,使劲搅拌,多搅一会。 南翔小笼包原料:猪夹心肉500克,盐0.25克,糖0.75克.味精0.25克,酱油0 1克.淋油0.1克、葱50克、姜50克、胡椒粉少许、黄酒0.5克将夹心肉剁成末.加调味料拌和.加水打拌上劲.放入冰箱冷藏待用 注:肉皮冻中是没有肉皮的肉皮冻原料:肉皮、葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮。做法:1、肉皮、葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮备用;2、锅中水沸后,放入肉皮煮五分钟,捞出过凉水,贴着肉皮用刀片去肉皮表面的肥肉,如果有猪毛的话也要清理干净,用清水洗净,切成细丝;3、砂锅中水将沸放入肉皮、葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮,大火煮开后,加入料酒、老抽,小火继续煮一个半到两个小时;4、将煮好的肉皮的汤汁倒入容器中,放入冰箱冷藏约三四个小时至凝固; 老师傅亲授的小笼包,皮薄多汁分外鲜~好吃到停不下来… 食材:(可以包出40个左右) 绞肉 1千克 中筋面粉 500克 肉皮 500克 葱姜 少许 调料: 盐 糖 味精 鸡精 生抽 老抽 麻油 胡椒粉
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