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立夏之后，一只咸鸭蛋，一碗稀饭，成为不少扬州人的最爱搭配。你知道吗？就是这在扬州人看来再平常不过的食物，其实已经是高大上的“土豪”级别。http://www./ 昨日，记者从相关方面获悉，在北京三联书店出版社出版的《最值得品尝的100种味道》中，高邮双黄咸鸭蛋与众多海内外美食一同上榜，位列第二！ 与世界美食一同入选 高邮双黄咸鸭蛋位列第二 昨日，记者从高邮鸭集团获悉，在《美食与美酒》年度刊《最值得品尝的100种味道》中，高邮双黄咸鸭蛋名列第二位。 记者打开这本《最值得品尝的100种味道》看到，编美食刊物的编辑们在世界各地品尝到100种美味菜肴、个性食材、丰富调料以及最能打动人心的与美食邂逅的瞬间，记录下西班牙老人所讲述的伊比利亚火腿味道的秘密，去太湖一亲最鲜嫩莼菜的芳泽，寻访法国农村最坚持传统的农场主所制的手工奶酪…… 100种美味中，排名第一的是西班牙Joselito火腿，其次是高邮双黄咸鸭蛋，紧接着的是杭州桂花定胜糕、MichelCuize的巧克力、蓝鳍金枪鱼的Otoro、蓝宝石波斯盐、新鲜太湖莼菜、马来西亚猫山王榴莲、和牛、古法北京烤鸭等。 据了解，这本杂志是由中国第一本高端美食杂志《美食与美酒》杂志社编著。每年年终，该杂志社的编辑都会回顾过去一年中在世界各地品尝到的美味菜肴、个性食材、丰富调料以及最能打动人心的与美食邂逅的瞬间。 “没想到高邮的咸鸭蛋能获得如此殊荣。”高邮鸭研究所副所长张成富告诉记者，在《最值得品尝的100种味道》中，世界上这么多的美味，能将高邮双黄咸鸭蛋放在如此高位置，确实令人感到惊喜。 为何它能上榜？ 蛋白“鲜细嫩”，蛋黄“红沙油” “高邮的鸭蛋海内外美名扬，销售也很火。”张成富告诉记者，高邮咸鸭蛋成名并非一朝一夕，人们的口碑胜过各种荣誉。“高邮鸭蛋销售最火的区域在江浙沪皖鲁一带，不过全国其他省份也都有销售。” “即便是卖到浙江去，也是高邮咸鸭蛋最吃香。”张成富介绍，最近杭州某媒体，还选取了浙江绍兴、杭州余杭塘栖、杭州余杭径山、绍兴上虞、湖北孝感安陆以及产自高邮的咸鸭蛋等8款咸鸭蛋进行试吃对比，最终高邮鸭蛋独占鳌头。 “高邮鸭蛋的出油程度和入口的绵沙感其他地方难以比拟。”张成富表示，虽然很多地区的鸭蛋也能出油，但只有高邮蛋黄入口细腻，有“沙”感，个大、流油。而且高邮咸鸭蛋个头大，最大的特级蛋个头在80克以上，往下依次为超级、奎级和一级蛋。 “高邮特殊的地理位置和成熟的制作工艺成就了高邮鸭蛋。”张成富告诉记者，高邮咸鸭蛋以蛋白“鲜细嫩”、蛋黄“红沙油”的特色闻名全国。南北朝时期的《齐民要术》里有记载，苏州、扬州一带已大量腌制咸鸭蛋，而且可以久藏。到了元代，《农桑衣食摘要》里记载：“水乡居者宜养之，雌鸭无雄，若足其豆麦，肥饱则生卵，可以供厨，甚济食用，又可以腌藏。”就写明了当时南方各省养鸭业的情况，并且盛产咸鸭蛋。 同时，张成富表示，产自高邮的咸鸭蛋蛋黄出现“红沙油”的效果，这是产自其他地区的咸鸭蛋所没有的。“主要是因为平时以小鱼、小虾、螺蛳为食，蛋黄也较红。”张成富介绍，尤其是高邮湖区特有的藻菜，高邮的麻鸭吃了以后，很快蛋黄就变“红”了。记者居小春 市民求解 为何自家腌不出“红沙油”？ 不妨先在白酒中泡泡再腌 好吃的咸鸭蛋必须蛋黄冒油，这已经成为不少“吃货”的共识了。然而，不少市民反映，在家自制咸鸭蛋，很多都没有冒油，这其中有什么窍门呢？ 对此，张成富表示，咸鸭蛋通过正确方法进行腌制都能出油，但要出“红沙油”就要选取高邮产的鸭蛋。同时，鸭蛋腌制出油，主要取决于腌制的方法和时间。目前扬州主要有盐水法、滚盐法、黄泥法等几种腌制方法，时间视温度和盐度而定。 “当然，也有个窍门。”张成富介绍，新鲜鸭蛋清洗干净，放入白酒中浸湿，然后再进行腌制，这样最终腌制的咸鸭蛋出油效果也比较好。“白酒主要起到一个引子作用，白酒破坏蛋壳上的油脂，好让盐分进入鸭蛋。蛋白质遇盐变性，卵磷脂和蛋白质分离，就会出油了。” |
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