煮粥的技巧——选料 水量 火候是关键
■中国药文化研究会高级营养师 北京同仁医院营养科主任、主任医师 彭忠健
古往今来，粥一直是百姓的“当家饭”，可谓“食不可一日无粥”。同时，粥也为养生保健专家、医学家所推崇，许多古典的“粥论”、“粥方”一直延续至今。随着时代的发展，粥的原料、做法不断推陈出新。北方遍布的宏状元粥店、南方的食粥当顿连锁店，就是最好的见证。粥当之无愧地成了“中国主食”。
尽管如此，关于煮粥的技巧、喝粥的讲究并非人人皆知。这一期的“特别策划”，我们邀请专家告诉您怎样煮粥和喝粥。
煮粥、熬粥、做粥，各地叫法不同，都是指粥的制作。煮米为粥，简单易行。但煮得好，也非易事。煮粥也大有学问。
“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也，必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”清代美食家袁枚在《随园食单》中说的这段话，讲出了煮粥的三个要点：选料、水量和火候。
选料 最好用新米
民间的“粥美尝新米”之说，很有道理。新米胶质大，性黏，煮出来的粥液汁如乳，水米交融，甘香快胃。陈年旧米煮出的粥，则缺失胶油，水米不易交融，口感发涩。淘净的新米，最好用水泡过，让米粒充分吸收水分，煮出的粥又软又稠。绿豆、小豆、糯米、薏米、玉米等不易煮熟的原料，浸泡时间还要长一些。
花样繁多的粥品，除了米，还有很多原料，都需精挑细选。比如鱼片粥或鱼肠粥，宜选用鲩鱼；鱼嘴粥或鱼云粥，则应选用鳙鱼。
水量 一次落足
清代曹栋庭的《养生随笔》强调，煮粥中途“勿以水少而添，方得正味”。这就是说，煮粥用水，应一次落足。煮出的粥要浓稠适宜，最重要的是掌握好水量，依据个人喜好和粥的品种，一次将水落足。全粥、稠粥和稀粥，用水比例大不相同。
全粥：大米1杯＋水8杯
稠粥：大米1杯＋水10杯
稀粥：大米1杯＋水13杯
另外，煮粥时，宜将米粒与冷水一起放入锅中，让米粒充分吸收水分，煮出来的粥香软。否则，米粒较硬，粥也不稠。
火候 先大火后小火
苏东坡创制“东坡肉”后，总结出一条重要经验：“火候足时它始美。”这也完全适用于煮粥。煮粥，初煮用大火，沸后改成小火，一直煮至水米交融，柔腻如一。煮粥时最应该注意的是，防止粥油溢出锅外。粥油，也称米油、粥汁，是粥反复煮沸而浮在粥上面的浓稠液体，营养最为丰富，是粥的精华。因此有“小粥喝出大营养，粥油保健赛人参”的说法。
除掌握好煮粥的火候外，还要注意原料加入的顺序，慢熟的原料先放，易熟的原料后放，把所有原料煮熟煮透。比如，米和药材要先煮；蔬菜、水果最后下锅；海鲜类先氽烫；肉类浆拌淀粉后入锅，粥品清爽而不混浊；香菜、葱花、姜末等调味品，起锅前撒入即可。
“煮粥没有巧，三十六下搅”。这就是说在旺火煮沸时，要用手勺不断搅拌，将米粒间的热气释放出来，避免米粒粘锅；在小火慢煮时，需减少翻搅，防止将米粒搅散，致使整锅粥过于浓稠。
|
