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臊子面
西安人爱吃面食，整个关中道上的人，都自称面派，一天不见面食，就有点惶惶然。西安和关中面食的花样很多，臊子面是有代表性的一种。臊子面以关中西府岐山、扶风等县为最佳，所以又叫岐山面。一九八七年，坐落在扶风县的法门寺塔地宫发现大量稀世珍宝之后便建起了博物馆，成为陕西一个重要旅游胜地，由于得了这机遇，臊子面声名开始远扬海内外。 二十世纪八十年代，一次，我陪同北京来的客人去法门寺参观，中午在宾馆吃饭，照例吃到了臊子面。送到客人面前的是一个直径十余公分的细瓷小碗，热腾腾红亮亮油汪汪满是汤，其中的面条少到一口便可吃完。服务员介绍说，这面有十二字的特点，叫做：“薄、筋、光，煎、稀、汪，酸、辣、香，不喝汤。”客人们听了，个个兴味盎然，一边问这十二宇的含意，一边细细品尝．结果都说味道好极了，不少人接连吃了四五碗、有人还把那十二字记在笔记本上。 这十二字概括得果然不错。所谓“薄、筋、光”，是说这种手工细面，取料讲究，做工精细，薄如纸，筋而韧，光又亮，因而形、色、味俱佳。所谓“煎、稀、汪”，是说满满一碗热汤，很少一点面条，上面还飘了一层油花花。所谓“酸、辣、香”，是说那汤里有许多的醋，臊子里有许多的辣子，吃起来又酸又辣，有一种特殊的香味。“不喝汤”的意思明明白白，但外地人不理解，总是要问；这么好的汤，为什么不喝呢？ 这要从臊子面的传统吃法说起。原先关中西府人做臊子面，同时烧两口锅。一口锅烧汤，灶里不断火，锅里的汤总是滚开着的。一口锅下面条。讲究的，那面条捞出后，先要在凉水里过一下，再在开水锅中一汆，再加臊子，再加汤。这样才能保持和突出“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香’的特色。汤多面少，也是为着这一需要。你若吃光了那面还要喝光了那汤，三两碗便会胀鼓了肚皮，但却其实并没有饱。只吃面不喝汤，正是为了收既香又饱之实惠。因为是这么一个吃法，那碗里的汤又都倒回到滚开着的汤锅里去了，所以年轻人有一顿吃几十碗的。所以逢年过节，红白喜事，要清人专门帮忙把面送到席上去，还得碎步快跑。所以这种面过去叫“涎水面”，是说連同吃面人的口水都回到扬锅里去了。这当然不卫生。不过细想起来，南北火锅的吃法，大多其实和这也是一样的。所以，火锅的吃法也有改进的必要。至于臊子面，先前那“不喝汤”的习惯已经改变，那不喝的汤是倒掉了的。说不喝汤，实际是少喝汤，不是一口汤都不喝。而你若想多喝，当然可以大口大口地喝。那也是一种美好的享受。 没有吃过这种面的人会问：什么叫臊子？臊子就是放入面中的菜。北京人叫卤。不同的是臊子是干的，不加汁子。有肉臊子和素臊子之分。肉臊子是将带皮猪肉切丁煸炒而成。素臊子是按不同季节选取时鲜蔬菜，切丁煸炒而成。煸炒到差不多时要加入大量辣子面。也有不加的，叫白臊子。臊子和汤是两回事，那汤是用猪棒子骨熬成的，以酸出头。吃臊子面，若是不要辣子，可事先声明。 臊子面是西安和关中人的一个钟爱。特别是关中西府岐山、扶风一带，逢年过节必吃，红白喜事必吃，想吃时就吃，人们几乎是吃臊子面长大的。但这臊子面在各个不同的县市，也并非完全一模一样。俗话说，十里乡俗不同，总还有同有异。岐山的臊子面突出酸，也相当地辣，绝对不亚于四川人所吃。扶风便只突出酸而基本上不放辣椒。对于进餐者，西安更注意区别对待，常常将油泼辣椒、香醋和精盐一齐放到餐桌上，由就餐者自行决定要哪个，不要哪个，要多要少。至于醋，那应该是用粮食制作的天然醋，讲究的决不用化学醋。外地食客可以不必为不愿意吃酸、或不愿意吃辣而犯愁。
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